乳酸菌发酵果蔬汁与kefir发酵乳混合饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)对乳酸菌进行复配；(2)制备发酵果蔬汁；(3)制备Kefir发酵乳；(4)混合；(5)调味；(6)无菌灌装。本发明专利技术还提供了使用该方法制备的乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料。

Lactic acid bacteria fermented fruit and vegetable juice and kefir fermented milk mixed beverage and preparation method thereof

The present invention provides a method for preparing lactic acid bacteria fermented juice fermented milk beverage mixed with Kefir, the method comprises the following steps: (1) compound of lactic acid bacteria; (2) the preparation of fermented fruit and vegetable juice; (3) preparation of Kefir fermented milk; (4) mixing; (5). (6) aseptic filling. The invention also provides a lactic acid fermented fruit and vegetable juice prepared by the method and a Kefir fermented milk mixed drink.

【技术实现步骤摘要】
乳酸菌发酵果蔬汁与kefir发酵乳混合饮料及其制备方法
本专利技术涉及一种乳酸菌发酵果蔬汁与kefir发酵乳混合饮料及其制备方法，属于发酵食品生产领域。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵食品恰好迎合了现代人的追求，显示出良好的发展势头。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。果蔬汁通过乳酸菌和(或)酵母菌发酵后产酸、生香而赋予产品以特有风味，而且由于含有常见的乳酸菌(如乳杆菌、双歧杆菌)和酵母菌(啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母)等益生菌，一些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。近年来，发酵果蔬汁由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。开菲尔(Kefir)发酵乳是一种源自于高加索山脉、具有特殊风味的发酵乳制品，有研究报道其具有抑菌、免疫调节、抗肿瘤和降胆固醇等作用。开菲尔发酵乳中除了含有大量的益生菌外，还含有L-乳酸、乙醛、3-羟基-2-丁酮、双乙酰等风味物质，且在发酵过程中，维生素B1、B12、钙、氨基酸、叶酸和维生素K等营养因子的含量都有不同程度的上升。目前，市场上销售的发酵果蔬汁饮料在种类和风味方面都有待进一步开发，尤其是，对于发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合的饮料产品，现有技术中并无记载。
技术实现思路
本专利技术针对现有发酵果蔬汁和Kefir发酵乳在饮料领域的应用局限，提供一种混合型饮料及其制备方法。所述的混合型饮料可常温保存，口味柔和，让消费者在享受美味的同时还可以获得营养丰富的乳酸菌饮料，该饮料适合各类人群食用，且其制备方法简单易行，具有重要的推广应用价值。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：在一方面，本专利技术提供一种乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)对乳酸菌进行复配；(2)制备发酵果蔬汁；(3)制备Kefir发酵乳；(4)混合；(5)调味；(6)无菌灌装。在一个实施方式中，所述混合饮料使用的原料包括果蔬汁、牛乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，所述各原料的重量份数比为：果蔬汁：10～20份；牛乳：2～5份；食糖：5～10份；稳定剂：0.1～0.5份；螯合剂：0.01～0.05份；酸味剂：0.1～0.5份；香精：0.05～0.1份。进一步优选地，所述果蔬汁包括选自苹果汁、梨汁、葡萄汁、芒果汁、荔枝汁和蓝莓汁中的一种或多种果汁、以及选自胡萝卜汁、番茄汁和芹菜汁中的一种或多种蔬菜汁，果汁与蔬菜汁的重量比为70:30-80:20。在优选的实施方式中，所述步骤(1)中，所述复配的乳酸菌包括瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的2-4种；进一步优选地，将植物乳杆菌与选自瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种乳杆菌按1:0.5-1:2的比例进行复配，更优选使用植物乳杆菌与瑞士乳杆菌以及副干酪乳杆菌按1:0.2:0.3的比例进行复配。进一步的，所述的发酵果蔬汁发酵采用的乳酸菌优选为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、或嗜热链球菌中的2种或多种的混合物，采用多菌种时，混合比例以植物乳杆菌为主，其他菌株按一定比例添加，优选植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌的比例为1:0.2:0.3。在优选的实施方式中，所述步骤(2)包括以下过程：(2-1)经混合获得复合果蔬汁；(2-2)调酸；(2-3)巴氏杀菌；(2-4)接种复配乳酸菌发酵剂；(2-5)发酵，所述发酵优选在37℃下进行36-40h；(2-6)发酵终止；(2-7)冷却、杀菌、灌装。在优选的实施方式中，所述步骤(3)包括以下过程：(3-1)鲜奶净乳；(3-2)标准化；(3-3)巴氏杀菌；(3-4)均质；(3-5)UHT灭菌(135℃、3s)、冷却(45℃)；(3-6)接种Kefir发酵剂；(3-7)发酵；(3-8)发酵终止；(3-9)冷却、杀菌、灌装。进一步优选地，所述均质步骤(3-4)在加压下进行、优选在20MPa下进行；所述发酵步骤(3-7)包括：添加食品发酵剂进行保温发酵，根据风味要求发酵在20-30℃、优选25℃下发酵30-50h，直至pH值为3.8左右，其中，所述食品发酵剂优选市售的活力高的Kefir粒混合菌种，接种量为2-3g/100L。Kefir菌粒是一种蛋白质团块，由同型发酵和异型发酵的乳酸链球菌、嗜热的和嗜温的乳杆菌、醋酸菌和酵母菌组成。所述的发酵乳发酵采用的Kefir菌进一步优选包含开菲尔乳杆菌、明膜串珠菌、乳酸乳杆菌、醋酸菌属和酵母菌，酵母菌优选乳糖克鲁维酵母和酿酒酵母，混合比例不做严格要求，参照本
常规。本专利技术所使用的Kefir菌符合俄罗斯OST10-02-02-4-87标准的规定。所述的乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的混合比例优选为发酵果蔬汁:Kefir发酵乳的重量比为1:0.1-1:0.5，优选1:0.3。在进一步优选的实施方式中，所述食糖优选选自于白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种；所述稳定剂优选选自于羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种；所述螯合剂优选选自于柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种；所述的酸味剂优选选自于乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种；和/或所述的香精香型优选选自于橙香型、葡萄香型、草莓香型、菠萝香型、哈蜜瓜香型、柠檬香型中的一种或多种。在另一方面，本专利技术还提供了使用本专利技术所述方法制备的乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料。本专利技术相比现有技术的有益效果在于：本专利技术的混合饮料可常温保存，携带起来方便，很容易就可以获得营养保健的乳酸菌食品，适合各类人群食用；在保留了原果蔬汁的营养成份的基础上，本专利技术的发酵混合饮料由于促进微生物生长，使得在肠道内建立健康的微生态平衡系统，帮助消化吸收；开菲尔发酵乳中的微生物相互作用产生的酶类可激活免疫系统，提高人体免疫力，同时，开菲尔发酵乳中的微生物还产生大量的对人体有益的氨基酸，其中如α-氨基酸对心脑血管及肿瘤疾病有明显的预防功效；开菲尔菌种在发酵过程中产生一些嗜杀因子，整个发酵产品的pH值较低，大部分杂菌都难以在此低pH的环境下存活生长，因而具有抑菌作用；本专利技术产品包含了乳酸菌发酵的果蔬汁和kefir发酵乳，由于在发酵过程中，果蔬汁的pH值的变化不大，但是风味变化比较大，发酵后的酸味柔和圆润，从而改善了纯果蔬汁的风味和口感，更容易被消费者所接受。具体实施方式本专利技术人发现，将发酵果蔬汁与发酵乳按一定比例进行混合制成混合饮料后，牛乳可以提供丰富的钙和便于消化的优质动物蛋白，果蔬汁可以提供优质的膳食纤维，而不引入脂肪和胆固醇，从而实现高蛋白、低饱和脂肪酸、低胆固醇的营养特性，而且风味口感与单一的果蔬汁发酵与牛乳发酵有明显的差别，特色明显。在本专利技术的方法中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)对乳酸菌进行复配；(2)制备发酵果蔬汁；(3)制备Kefir发酵乳；(4)混合；(5)调味；(6)无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)对乳酸菌进行复配；(2)制备发酵果蔬汁；(3)制备Kefir发酵乳；(4)混合；(5)调味；(6)无菌灌装。2.如权利要求1所述的方法，其中，所述混合饮料使用的原料包括果蔬汁、牛乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，优选地，各原料的重量份数比为：果蔬汁：10～20份；牛乳：2～5份；食糖：5～10份；稳定剂：0.1～0.5份；螯合剂：0.01～0.05份；酸味剂：0.1～0.5份；香精：0.05～0.1份。3.如权利要求2所述的方法，其中，所述果蔬汁包括选自苹果汁、梨汁、葡萄汁、芒果汁、荔枝汁和蓝莓汁的一种或多种果汁、以及选自胡萝卜汁、番茄汁和芹菜汁的一种或多种蔬菜汁，所述果汁与所述蔬菜汁的重量比为70:30-80:20。4.如权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(1)中，所述复配的乳酸菌包括瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的2-4种；优选地，将植物乳杆菌与选自瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种按1:0.5-1:2的比例进行复配，更优选使用植物乳杆菌与瑞士乳杆菌以及副干酪乳杆菌按1:0.2:0.3的比例进行复配。5.如权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(2)包括以下过程：(2-1)经混合获得复合果蔬汁；(2-2)调酸；(2-3)巴氏杀菌；(2-4)接种复配乳酸菌发酵剂；(2-5)发酵，所述发酵优选在37℃下进行36-40h；(2-6)发酵终止；(2-7)冷却、杀菌、灌装。6.如权利要求1所述的方法，其中，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈历水，倪军，吴伟莉，丁庆波，王冶，姚凤宏，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11