一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法技术

本发明专利技术具体涉及一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法。其配方按质量份数原料包括鲜薯90～99.99份，谷氨酰转胺酶0.01～10份，其制备方法为：将鲜薯切成小块，与谷氨酰胺转氨酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀粉充分糊化并放人打浆机中打成薯浆；然后向薯浆中补足水，再将白砂糖用水熬煮并过滤后与补足水的薯浆均匀混合得鲜薯料液；将料液进入胶体磨胶磨两次，并高压均质；最后将经胶磨、均质后的薯料从低温到高温进行喷雾干燥，制得薯粉。本发明专利技术中谷氨酰胺转氨酶作为交联剂作用于薯类淀粉，使淀粉发生交联形成高分子网状结构弹性体，保护了薯类原料中的有效成分，提高了薯类食品的营养和口感。

Method for combining TG enzyme to obtain gum modified potato powder

The invention particularly relates to a method for combining TG enzyme to obtain gum modified potato powder. The formula according to the quality of the number of copies of raw materials including fresh potato 90 ~ 99.99 copies of transglutaminase 0.01 to 10 copies, the preparation method is that the fresh potatoes cut into small pieces, placed in boiling water with transglutaminase until Shulan starch gelatinization and fully release the beater into potato pulp; then the potato pulp to make up the water, then boiled potato pulp sugar water and filtered water supply and uniform mixing of fresh potato feed; the feed liquid in a colloid mill grinder two, and high pressure homogenization; finally the colloid mill, homogenized potato material from low temperature to high temperature spray dry, prepared potato powder. Transglutaminase in the invention as a crosslinking agent for potato starch, the starch cross-linked to form elastic polymer network structure, the protection of the effective components in raw materials to improve potato, potato nutrition and taste of food.

【技术实现步骤摘要】
一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种采用TG酶联合可得然胶制备改性薯粉的方法。
技术介绍
鲜薯类家产品如甘薯、马铃薯、山药、荸荠等含有丰富的膳食纤维、多种维生素和矿物质等成分，具有防癌、抗癌的保健功能，用途广泛，营养价值很高，目前，薯类加工的食品种类很多，如薯粉、薯条、薯脯、薯片及含薯面条等，但此类食品仅是简单地对薯类原料进行加工，或简单地添加一些调味剂、抗氧化剂、防腐剂等，对薯类原料的成分并无保护作用，致使薯类原料在加工过程中受高温、挤压、冷冻等因素影响其成分尤其是花青素等容易被破坏，因而其营养与保健功能大打折扣。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种以TG酶为交联剂，可得然胶为稳定剂，使薯类食品的蛋白质和淀粉发生交联形成高分子网状结构弹性体，从而有效保护薯类原料中的各种营养保健成分不被破坏的TG酶复配可得然胶改性薯粉。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：1、一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法，包括以下步骤：（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种，清洗、去污、去皮；（2）按质量份数计为鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种共计80～98份、酶活50-200u/g的TG酶0.05～5份、可得然胶0.02～4份、白砂糖1～10份、盐0.5～5份的配比称取各原料；（3）先将鲜薯切成小块，再与TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀粉充分糊化；（4）将煮好的薯块放人打浆机中打成薯浆；（5）按鲜薯：水=1：（3～6）的重量比例向薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的薯浆均匀混合得鲜薯料液；（6）将调配好的料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为28～48MPa、温度为40～60℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的薯料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得薯粉。采用上述技术方案后，本专利技术达到的有益效果是：（1）本专利技术采用TG酶作为交联剂作用于薯类淀粉，使淀粉发生交联形成高分子网状结构弹性体，保护了薯类原料中的有效成分，有效地防止了营养物质的氧化变质和流失。（2）本专利技术淀粉经过TG酶的作用发生共价交联，使蛋白质改性，改性后的演粉其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善，保护了食品中的各种成分免受化学反应的破坏，提高食品的营养价值，更利于人体吸收（3）在制备方法上，本专利技术把TG酶的添加放在水煮鲜薯时进行，使鲜薯在高温蒸煮的同时发生共价交联，避免了鲜薯中的有效成分在高温下的破坏，有效保护了所加工的薯粉及其它薯类食品的营养与保健功效。（4）本专利技术把可得然胶在制备鲜薯液时加入，利用其在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果，避免了鲜薯中的有效成分在高温下的破坏，有效保护了所加工的薯粉的营养与保健功效。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的阐述。实施例1甘薯粉（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯，清洗、去污、去皮；（2）按比例称取各原材料：洗净、去皮的鲜甘薯80g，酶活为100u/g的TG酶0.05g，可得然胶0.02g，白砂糖1g，盐0.5g；（3）先将鲜甘薯切成小块，再与酶活为100u/g的TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使甘薯淀粉充分糊化；（4）将煮好的甘薯块放人打浆机中打成甘薯浆；（5）按鲜甘薯：水=1：3的重量比例向甘薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，用纱布过滤后冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的甘薯浆均匀混合得鲜甘薯料液；（6）将调配好的甘薯料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为28MPa、温度为40℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的甘薯料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得甘薯粉。实施例2马铃薯粉（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜马铃薯，清洗、去污、去皮；（2）按比例称取各原材料：洗净、去皮的鲜马铃薯98g，酶活为100u/g的TG酶5g，可得然胶4g，白砂糖10g，盐5g；（3）先将鲜马铃薯切成小块，再与酶活为100u/g的TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使马铃薯淀粉充分糊化；（4）将煮好的马铃薯块放人打浆机中打成马铃薯浆；（5）按鲜马铃薯：水=1：6的重量比例向马铃薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，用纱布过滤后冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的马铃薯浆均匀混合得鲜马铃薯料液；（6）将调配好的马铃薯料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为48MPa、温度为60℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的马铃薯料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得马铃薯粉。实施例3山药粉（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜山药，清洗、去污、去皮；（2）按比例称取各原材料：洗净、去皮的鲜山药95g，酶活为100u/g的TG酶3g，可得然胶2g，白砂糖5g，盐3g；（3）先将鲜山药切成小块，再与酶活为100u/g的TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使山药淀粉充分糊化；（4）将煮好的山药块放人打浆机中打成山药浆；（5）按鲜山药：水=1：4的重量比例向山药浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，用纱布过滤后冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的山药浆均匀混合得鲜山药料液；（6）将调配好的山药料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为40MPa、温度为50℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的山药料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得山药粉。实施例4甘薯粉丝或粉条（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯，清洗、去污、去皮；（2）按比例称取各原材料：洗净、去皮的鲜甘薯90g，酶活为100u/g的TG酶0.05g，可得然胶0.02g，白糖1g，盐0.5g；（3）先将鲜甘薯切成小块，再与酶活为100u/g的TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使甘薯淀粉充分糊化；（4）将煮好的甘薯块放人打浆机中打成甘薯浆；（5）按鲜甘薯：水=1：3的重量比例向甘薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，用纱布过滤后冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的甘薯浆均匀混合得鲜甘薯料液；（6）将混合均匀的鲜甘薯料液连续投入自热式挤压机在100～110℃的温度下经过30～150秒钟后挤压成熟化的含水甘薯湿粉丝或粉条；（7）将挤压出的含水甘薯湿粉丝或粉条放置于底板有网状通孔的托板上，常温老化10～15小时；（8）将老化的甘薯粉丝或粉条放置于挂架上在相对湿度小于50%的环境下常温下干燥20～24小时，使之固化定型，再整理、包装后即得甘薯粉丝或粉条；本实施例还可根据需要添加蛋清粉、面筋粉、洋葱粉等，既富有营养，又便于加工和贮存。以上实施例均是本专利技术的具体应用范例，对于本领域的技术人员来说，在上述实施例的基础上作出简单的替换均属于本专利技术权利要求的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种，清洗、去污、去皮；（2）按质量份数计为鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种共计80～98份、酶活50‑200u/g的TG酶0.05～5份、可得然胶0.02～4份、白砂糖1～10份、盐0.5～5份的配比称取各原料；（3）先将鲜薯切成小块，再与TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀粉充分糊化；（4）将煮好的薯块放人打浆机中打成薯浆；（5）按鲜薯：水=1：（3～6）的重量比例向薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的薯浆均匀混合得鲜薯料液；（6）将调配好的料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为28～48 MPa、温度为40～60℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的薯料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得薯粉。

【技术特征摘要】
1.一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种，清洗、去污、去皮；（2）按质量份数计为鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种共计80～98份、酶活50-200u/g的TG酶0.05～5份、可得然胶0.02～4份、白砂糖1～10份、盐0.5～5份的配比称取各原料；（3）先将鲜薯切成小块，再与TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋建华，
申请(专利权)人：蒋建华，
类型：发明
国别省市：江苏,32