老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸。发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味。

Laochencu mechanization of acetic acid fermentation.

The invention provides a laochencu mechanical solid acetic acid fermentation, using a mix of pre mix mash for high gravity alcohol fermentation after the end of the mash, accessories and micro belt for conveying bran, stainless steel strip to acetic acid fermentation pool to post solid fermentation, then access mixed with lactic acid bacteria the fire of solid grains of acetic acid fermentation, automatic tipping machine instead of hand over grains and grains using inverted cylinder temperature control. The fermentation process is prepared by adding multi micro koji and lactic acid bacteria, improve product flavor and body.

【技术实现步骤摘要】
老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺
本专利技术属于老陈醋生产工艺
，具体为一种老陈醋机械化固态醋酸发酵的生产工艺。
技术介绍
以山西老陈醋为代表的传统谷物醋以固态发酵为特色，酿出的醋质地浓稠、酸味醇厚，营养丰富，工艺传承上千年。固态醋酸发酵主要指在酒精发酵结束后的成熟酒醪中拌入麸皮、谷糠等辅料形成固态醋醅，通过接火引入醋酸菌等菌种进行醋酸发酵。麸皮、谷糠等辅料的加入能够疏松醋醅增加溶氧有利于醋酸菌的繁殖代谢。麸皮中淀粉含量20~25%，蛋白质含量12~18%，这些成分在固态醋酸发酵过程中无法得到充分利用。山西老陈醋“酸、绵、甜、香、鲜”的特色有赖于其中不挥发酸、还原糖、氨基酸、酯类等物质的含量，新的国家标准GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》对于以上物质含量的要求也有所提高。醋酸发酵过程中对于氧气、酸度、环境温度均有很高的要求。微生物的发酵活动会使醋醅温度升高，为了控制温度在适宜的范围内、保证醋酸发酵均匀、物料疏松增加溶氧，须在醋酸发酵过程中进行翻醅操作。而传统的山西老陈醋酿造过程中采用原缸翻醅，逐缸倒醅的工艺，倒醅后能够使底部的醋醅更充分的接触空气，增加底部醋醅的溶氧，整体控制醋醅温度，更加有利于醋酸发酵均匀。传统生产工艺中，醋酸发酵过程采用陶瓷缸发酵，醋醅的入醅、接火、翻醅、倒醅、出醅都需要人力完成，人工操作存在翻醅不均匀，影响发酵结果，产品质量的稳定性受人为因素影响很大、车间卫生环境差、劳动强度大，无法适应现代化工业化生产。为了适应大规模的食醋生产，上世纪90年代，食醋固态生产工艺以侧壁相连的长条形醋酸发酵池代替陶瓷缸进行醋酸发酵，采用空中行车抓斗替代人工翻醅，但空中抓斗翻醅效果不理想，操作不慎会对发酵池造成损坏，而且需要较高的厂房高度，不利于醋醅保温，且建筑结构复杂，土建投资较大。目前，中国专利数据库中已有一些通过添加菌种改善老陈醋醋酸发酵工艺，或翻倒醅机械的技术设计，例如201010197926.6《一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺》在醋酸发酵中仅仅加入复合醋酸菌液，使用翻醅机进行翻醅，接入复合醋酸菌液不接火，醋醅中菌种结构单一，不能改善食醋风味，201120465599.8《固态发酵的翻醅、倒醅两用设备》只是针对传统陶瓷缸的翻醅、倒醅设备，不适用于规模化的固态醋酸发酵生产模式；201210318907.3《基于多传感器的自动翻醅机》、201420735277.4《一种制醋自动翻醅装置》虽然实现自动翻醅，但只能进行原池翻醅，无法进行逐池倒醅以及醋醅入料和出醅等操作，因此无法实现定点下料、定点出料的连续型机械化生产。
技术实现思路
针对现有醋酸发酵设备和工艺存在的不足，本专利技术提供一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸。发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味。本专利技术是采用如下技术方案实现的：一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，包括如下步骤：（一）、多微麸曲及乳酸菌液的制备（1）、I号黑曲霉麸曲制备1.1、I号黑曲霉种曲制备：以豆粕、麸皮质量比为5:1~10:1为原料，加入原料质量80%~85%水，充分拌匀，装于已经高温消毒好的容器中，容器口塞上棉塞，包扎好牛皮纸，0.1MPa、湿热灭菌30min，冷却至30~35℃接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉3.3501~2环，充分拌匀于30~32℃恒温箱内培养，直到原料表面发白后，摇瓶1次，摇后继续培养至长出白色菌丝进行第2次摇瓶，待菌丝将原料连接成饼状，继续恒温培养至原料呈黑色，共培养70~75h，然后置于纸袋内封口后37℃干燥，干燥后贮存于冰箱保存，即为I号黑曲霉种曲。1.2、I号黑曲霉麸曲制备：将豆粕与麸皮以质量比为5:1~10:1为原料，加入原料质量80%~90%的水，常压下蒸煮30~50min，无菌环境中降温至32~34℃，将麸皮质量0.5%~1.0%的I号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在33~35℃，恒温培养28~32h，呈黄色后，干燥即得I号黑曲霉麸曲，备用。（2）、II号黑曲霉麸曲制备2.1、II号黑曲霉种曲制备：取经过蒸煮的麸皮冷却后装于容器中，加入麸皮质量50~70%的水，加棉塞和油纸包好灭菌；冷却后，在无菌条件下接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉AS3.43091~2环，摇匀，置于28~30℃恒温箱培养，6~10h后，摇瓶继续培养，再经过4~6h菌丝充分生长，共培养70~72h，孢子充分成熟，麸皮成暗黑色，取出；在40℃以下干燥后保存，即得II号黑曲霉种曲。2.2、II号黑曲霉麸曲制备：麸皮常压下蒸煮30~50min，加水量为麸皮质量的50%~60%，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.5%~1%的II号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养27~32h，呈黄色后，干燥即得II号黑曲霉麸曲，备用。（3）、乳酸菌培养液的制备使用MRS培养基对保藏的乳酸菌进行平板划线复壮培养，37℃培养24h后挑取单菌落转入摇瓶进行一级培养，将培养至对数期的一级种子进行二级培养，将培养至对数期的二级种子进行三级培养；将经过三级培养充分活化的菌种按1%v/v的比例接入到经过灭菌的不锈钢罐中，37℃培养24h得到乳酸菌培养液备用。其中，MRS培养基配方：酪蛋白胨10g/L，牛肉浸膏10g/L，酵母粉5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，MgSO4·7H2O0.2g/L，MnSO4·H2O0.05g/L，固体培养基加琼脂2%，121℃灭菌15min；扩培用液体培养基：葡萄糖20g/L，蛋白胨10g/L，酵母膏5g/L，KH2PO41g/L，K2HPO42.5g/L，MgSO4·7H2O1g/L，NaCl2.5g/L，121℃灭菌15min，冷却至55℃加入无水乙醇6%vol。（二）、机械化固态醋酸发酵生产工艺使用拌醅机进行酒醪、辅料和多微麸曲的混合，利用侧壁相连的不锈钢醋酸发酵池进行倒醅醋酸发酵，将混合好的新醅定点输送下料至醋酸发酵池中，温控型自动翻倒醅机根据设置自动进行翻醅及逐池倒醅操作；温控型翻倒醅机上连接的温度传感器自动监测醋醅温度，设定温度阈值为40~45℃，即当温度传感器监测到醋醅温度超过45℃时，计算机接收到温度信号并发出指令，设备自动启动进行翻醅、倒醅作业，作业过程中醋醅温度低于40℃时即停止作业。具体生产工艺如下：（1）、前期浓醪酒精发酵结束后，将酒精醪液充分搅拌均匀，用泵将酒醪液输送到拌料器，按比例均匀添加辅料和多微麸曲；利用侧壁相连的不锈钢醋酸发酵池进行池式固态醋酸发酵；将拌好的新醅定点输送至发酵池中摊放均匀，盖上不锈钢池盖密封进行后期固态酒精发酵3~4天。以高粱质量计，辅料和多微麸曲添加量为：麸皮80%~100%，谷糠70%~80%，稻壳40%~50%。多微麸曲为红曲、I号黑曲霉麸曲、II号黑曲霉麸曲混合使用，红曲使用量为0.5%~2%，以I号黑曲霉麸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（一）、多微麸曲及乳酸菌液的制备（1）、I号黑曲霉麸曲制备1.1、I号黑曲霉种曲制备：以豆粕、麸皮质量比为5:1~10:1为原料，加入80%~85%水，充分拌匀，装于已经高温消毒好的容器中，容器口塞上棉塞，包扎好牛皮纸，0.1MPa、湿热灭菌30min，冷却至30~35℃接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉3.350 1~2环，充分拌匀于30~32℃恒温箱内培养，到原料表面发白后，摇瓶1次，摇后继续培养至长出白色菌丝进行第2次摇瓶，待菌丝将原料连接成饼状，继续恒温培养至原料呈黑色，共培养70~75h，然后置于纸袋内封口后37℃干燥，干燥后贮存于冰箱保存，即为I号黑曲霉种曲；1.2、I号黑曲霉麸曲制备：将豆粕与麸皮以质量比为5:1~10:1为原料，加水量为原料质量的80%~90%，常压下蒸煮30~50min，无菌环境中降温至32~34℃，将麸皮质量0.5%~1.0%的I号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在33~35℃，恒温培养28~32小时，呈黄色后，干燥即得I号黑曲霉麸曲，备用；（2）、II号黑曲霉麸曲制备2.1、II号黑曲霉种曲制备：取经过蒸煮的麸皮冷却后装于容器中，加入50~70%的水，加棉塞和油纸包好灭菌；冷却后，在无菌条件下接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉AS3.4309 1~2环，摇匀，置于28~30℃恒温箱培养，6~10h后，摇瓶继续培养，再经过4~6h菌丝充分生长，共培养70~72h，孢子充分成熟，麸皮成暗黑色，取出；在40℃以下干燥后保存，即得II号黑曲霉种曲；2.2、II号黑曲霉麸曲制备：麸皮常压下蒸煮30~50min，加水量为麸皮质量的50%~60%，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.5%~1%的II号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养27~32小时，呈黄色后，干燥即得II号黑曲霉麸曲，备用；（3）、乳酸菌培养液的制备使用MRS培养基对保藏的乳酸菌进行平板划线复壮培养，37℃培养24h后挑取单菌落转入摇瓶进行一级培养，将培养至对数期的一级种子进行二级培养，将培养至对数期的二级种子进行三级培养；将经过三级培养充分活化的菌种按1%v/v的比例接入到经过灭菌的不锈钢罐中，37℃培养24h得到乳酸菌培养液备用；其中，MRS培养基配方：酪蛋白胨 10g/L，牛肉浸膏 10g/L，酵母粉 5g/L，葡萄糖 5g/L，乙酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，吐温80 1g/L，K...

【技术特征摘要】
1.一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（一）、多微麸曲及乳酸菌液的制备（1）、I号黑曲霉麸曲制备1.1、I号黑曲霉种曲制备：以豆粕、麸皮质量比为5:1~10:1为原料，加入80%~85%水，充分拌匀，装于已经高温消毒好的容器中，容器口塞上棉塞，包扎好牛皮纸，0.1MPa、湿热灭菌30min，冷却至30~35℃接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉3.3501~2环，充分拌匀于30~32℃恒温箱内培养，到原料表面发白后，摇瓶1次，摇后继续培养至长出白色菌丝进行第2次摇瓶，待菌丝将原料连接成饼状，继续恒温培养至原料呈黑色，共培养70~75h，然后置于纸袋内封口后37℃干燥，干燥后贮存于冰箱保存，即为I号黑曲霉种曲；1.2、I号黑曲霉麸曲制备：将豆粕与麸皮以质量比为5:1~10:1为原料，加水量为原料质量的80%~90%，常压下蒸煮30~50min，无菌环境中降温至32~34℃，将麸皮质量0.5%~1.0%的I号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在33~35℃，恒温培养28~32小时，呈黄色后，干燥即得I号黑曲霉麸曲，备用；（2）、II号黑曲霉麸曲制备2.1、II号黑曲霉种曲制备：取经过蒸煮的麸皮冷却后装于容器中，加入50~70%的水，加棉塞和油纸包好灭菌；冷却后，在无菌条件下接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉AS3.43091~2环，摇匀，置于28~30℃恒温箱培养，6~10h后，摇瓶继续培养，再经过4~6h菌丝充分生长，共培养70~72h，孢子充分成熟，麸皮成暗黑色，取出；在40℃以下干燥后保存，即得II号黑曲霉种曲；2.2、II号黑曲霉麸曲制备：麸皮常压下蒸煮30~50min，加水量为麸皮质量的50%~60%，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.5%~1%的II号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养27~32小时，呈黄色后，干燥即得II号黑曲霉麸曲，备用；（3）、乳酸菌培养液的制备使用MRS培养基对保藏的乳酸菌进行平板划线复壮培养，37℃培养24h后挑取单菌落转入摇瓶进行一级培养，将培养至对数期的一级种子进行二级培养，将培养至对数期的二级种子进行三级培养；将经过三级培养充分活化的菌种按1%v/v的比例接入到经过灭菌的不锈钢罐中，37℃培养24h得到乳酸菌培养液备用；其中，MRS培养基配方：酪蛋白胨10g/L，牛肉浸膏10g/L，酵母粉5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，MgSO4·7H2O0.2g/L，MnSO4·H2O0.05g/L，固体培养基加琼脂2%，121℃灭菌15min；扩培液体培养基：葡萄糖20g/L，蛋白胨10g/L，酵母膏5g/L，KH2PO41g/L，K2HPO42.5g/L，MgSO4·7H2O1g/L，NaCl2.5g/L，121℃灭菌15min，冷却至55℃加入无水乙醇6%vol；（二）、机械化固态醋酸发酵生产工艺（1）、前期浓醪酒精发酵结束后，将酒精醪液充分搅拌均匀，用泵将酒醪液输送到拌料器，按比例均匀添加辅料和...

【专利技术属性】
技术研发人员：郎繁繁，田莉，梁楷，武耀文，闫裕峰，周景丽，张朝敏，焦剑，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14