一种藜麦醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦醋及其制备方法，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55‑75份，大米25‑35份，高粱10‑20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15‑0.2份，大曲粉50‑65份，复合酒曲0.5‑0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。本发明专利技术藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时，缩短了发酵时间，提高了生产效益。

Quinoa vinegar and preparation method thereof

The invention discloses a quinoa vinegar and a preparation method thereof, in accordance with the weight ratio of the raw material, including: 55 quinoa rice 25 75 copies, 35 copies, 20 copies and 10 sorghum materials, the material including glucoamylase 0.15 0.2 copies, 65 copies of the 50 Daqu powder, composite starter 0.5 0.8; among them, the Daqu powder raw materials for quinoa, barley and peas, their weight ratio is 6:2:2; the composite yeast contains Rhizopus, Aspergillus, red yeast, vinegar and Bacillus subtilis, their weight ratio is 1:1:5:2:1. The preparation method of the quinoa vinegar is simple, the production cycle is short, the production cost is low, the preparation condition is easy to control, and the fermentation time is shortened and the production benefit is improved while the nutrition is guaranteed.

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦醋及其制备方法
本专利技术属于食醋食品
，具体涉及一种藜麦醋及其制备方法。
技术介绍
食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收，食醋既是一种调味品，同时也是保健品。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。与传统的食醋相比，藜麦醋除了具有传统醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。因此，以藜麦酿制成醋，既扩大了藜麦的应用领域，为人类食用醋品又提供了一种新的选择。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种藜麦醋及其制备方法，该藜麦醋醋香浓郁，味道醇和，制备工艺简单，能有效保留藜麦的营养成分，使得该醋的营养价值更高。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，复合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。本专利技术还提供了藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度38～50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2-3h，品温控制在50-60℃；（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25—28℃之间，时间在10-15天；（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入剩余一半重量份的复合酒曲，品温控制在35-45℃之间，时间在8-10天，每天进行翻拌一次；（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。进一步的，所述复合酒曲是在温度为40-50℃的条件下，培养48h而成。本专利技术的有益效果为：本专利技术藜麦中含有许多营养和功效成分，将藜麦分别作为大曲和醋的主要原料，大曲中以藜麦为主，配以大麦和豌豆，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力单位，适合分解醋原料中的藜麦，醋原料是以藜麦为主，配以大米和高粱，保证了醋的营养，及味道的醇正；藜麦、大米、高粱在制醋工艺中，原料不粉碎，将整粒粮清洗、浸泡、蒸煮后进行发酵，所产的藜麦醋具有突出的藜麦香气，醇厚的酸味，更大程度的减少了营养成分的流失和缩短了生产工艺；在糖化酒精发酵过程中分两次加入以藜麦为主要成分的大曲粉，是酿醋的原料在大曲粉的作用下共同发酵，使原料中的有益成分充分的溶于发酵过程中，避免了发酵不完全，使得成品醋的营养成分更充分，口感醇正；复合酒曲分别在酒精发酵和醋酸发酵中分别加入，辅助大曲粉，提高酶的分解能力，使得藜麦，大米，高粱充分发酵，提高了发酵速度，缩短了发酵时间，优化了工艺。本专利技术藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时，缩短了发酵时间，提高了生产效益。具体实施方式实施例1：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55份，大米25份，高粱10份，糖化酶0.15份，大曲粉50份，复合酒曲0.5份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦30份，大麦10份和豌豆10份，所述复合酒曲中含有根霉菌0.05份、红曲霉0.05份、酿酒酵母0.25份、醋杆菌0.1份、枯草芽孢杆菌0.05份。藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加27份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度40℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25℃；（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入25份大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2h，品温控制为50℃；（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入25份大曲粉和0.25份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25℃，时间10天；（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入0.25份的复合酒曲，品温控制在35℃，时间在8天，每天进行翻拌一次；（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；（7）灭菌、检验、包装：将淋醋后的物料进行90-100℃蒸汽灭菌30min，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装，包装成成品。实施例2：一种藜麦醋，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦60份，大米30份，高粱15份，糖化酶0.18份，大曲粉60份，复合酒曲0.6份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦36份，大麦12份和豌豆12份，所述复合酒曲中的根霉菌0.06、红曲霉0.06、酿酒酵母0.3、醋杆菌0.12、枯草芽孢杆菌0.06。藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加36份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度45℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用45℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2.5h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至30℃；（3）糖化：将步骤2中冷却的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藜麦醋，其特征在于，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55‑75份，大米25‑35份，高粱10‑20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15‑0.2份，大曲粉50‑65份，复合酒曲0.5‑0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。

【技术特征摘要】
1.一种藜麦醋，其特征在于，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，复合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。2.一种如权利要求1所述的藜麦醋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度38～50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度，将培养好的大曲放置一个月后使用；（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宏，
申请(专利权)人：张宏，
类型：发明
国别省市：山西,14