一种混酿果酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种混酿果酒及其制备方法，其中所述制备方法包括以下步骤：（1）果醪的制备；（2）酶解；（3）主发酵；（4）酒类酒球菌驯化及扩培；（5）苹乳发酵；（6）离心；（7）除菌，其中所述步骤（4）酒类酒球菌驯化与扩培为将酒类酒球菌接种在含有50mg/L~100mg/L的SO

Mixed brewing fruit wine and preparation method thereof

The invention discloses a blending wine and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: (1) fruit mash preparation; enzymatic hydrolysis; (2) (3) main fermentation; (4) oenococcusoeni domestication and propagation; (5) malolactic fermentation (; 6) centrifugation; (7) sterilization, wherein the step (4) oenococcusoeni domestication and spread cultivation for Oenococcus oeni inoculated in 50mg/L~100mg/L containing SO

【技术实现步骤摘要】
一种混酿果酒及其制备方法
本专利技术属于果酒酿造的
，特别属于混合型果酒酿造的

技术介绍
柑橘、苹果、猕猴桃、梨，是我国大宗常见水果，也是人们日常鲜食的主要水果，营养丰富、保健功效显著。其中柑橘含有钾、B族维生素、维生素C及抗氧化物质，具有较好的防癌、抗过敏等功效，同时富含的类黄酮、多酚、类胡萝卜素等大分子化合物群，更是具有极高的营养价值和保健作用，对平衡肠胃功能、降低胆固醇，辅助降低血压、减肥，以及增强儿童的记忆力都有较好的协调功能；苹果是我国南北方都有大量种植和出产的水果，酸甜适口、香甜多汁、营养丰富，其富含的锌元素具有增进记忆、提高智能的效果，素有“智慧果”、“记忆果”的美称，此外，苹果中含有的多种维生素、多酚、黄酮、矿物质等还具有降低胆固醇、降血压、益胃、生津、除烦、醒酒等保健功能；猕猴桃含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，尤以维生素C、维生素A和叶酸的含量较高，被誉为“维生素C之王”，其果肉中黑色颗粒部分含有丰富的维生素E，而维生素E是人体的“护卫大使”具有良好的抗氧化、延缓细胞衰老的作用；梨，不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，在古代有“百果之宗”的美誉，具有润肺、祛痰化咳、通便秘、利消化等功能。将这样的多种水果进行混合酿造，无疑在营养价值和口感口味上会使得果酒风味得到显著提升，但水果混合酿造的一个主要问题在于不同水果的发酵能力及发酵条件均不相同，因此现有技术多通过将不同水果分别发酵后再混合勾兑的方式制备混合果酒，如此不但延长了工艺周期、增加了工艺难度、提高了生产成本，同时得到的混合果酒口感突兀且较难协调，品质稳定性较差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种工艺简单、口感柔和协调、兼具多种水果口感和主体香气特征的果酒酿造及其制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种混酿果酒的制备方法，包括以下步骤：（1）果醪的制备将柑橘、雪梨、猕猴桃和苹果打成果浆后混合得到果醪；（2）酶解按重量体积比，向所述果醪中加入SO2和果胶酶，混合均匀后静置酶解；（3）主发酵按重量体积比，向酶解后的果醪中加入蔗糖和酵母在恒定温度条件下进行发酵，即为主发酵，主发酵完成后过滤，除去果渣，得到原果酒液；（4）酒类酒球菌驯化及扩培将酒类酒球菌接种在含有50mg/L~100mg/L的SO2及5%~10%体积百分比的乙醇的ATB培养基中，于20℃~23℃下静置培养5天~8天，得到驯化后的培养液，将驯化后的培养液，按3%~6%的体积比接种入原果酒液中，扩大培养至细菌浓度达106cfu/mL~109cfu/mL；（5）苹乳发酵按体积百分比3%~10%接入酒类酒球菌的扩大培养液，使原果酒液满罐条件下，18℃~25℃静置发酵15天~30天；（6）离心、澄清（7）除菌对澄清后的果酒使用无菌微孔滤膜过滤除去微生物，即得到所述混酿果酒。上述步骤中酶解的目的在于利用果胶酶分解果胶的作用，分解原料中的果胶类物质，增强果醪的流动性，提高出酒率，同时又提高果醪的澄清度，在加入果胶酶的同时加入SO2，不仅可抑制来自原料中的杂菌微生物，防止微生物杂菌对原料中营养成分的破坏以及产生邪杂味，影响最终产品口感和品质，也可抑制因果胶分解中产生大量的养分而容易滋生其它细菌的现象，为酵母的酒精发酵，创造一个纯净的环境，保证了发酵产品口感和品质的纯正，同时保证了果酒的洁净性；SO2同时可保护果醪中的芳香物质、单宁等成分不被氧化，防止酒体氧化浑浊现象的出现，更好地发挥上述物质的抗氧化作用，保持果酒的保健功能和饮用价值以及感官品质。主发酵的目的在于通过酵母的发酵作用，利用果醪中的营养成分，将糖类转化成酒精，使果酒达到一定的酒精度。苹乳发酵的目的在于通过酒类酒球菌的转化作用，首先将苹果酸转化为乳酸，增加果酒肥硕丰满度，使口感柔和协调，并产生强烈的奶油、坚果、橡木等香味物质；增加果酒的细菌学稳定性；降低果酒色度；减弱植物性气味，展现水果风味；分解香气前体物质，使果酒香气复杂有层次；该过程也可协调果酒中不同成分的发酵能力，以最终得到各成分发酵均一、性质稳定的果酒。低温离心的目的在于在低温条件下，果酒的香气等挥发性成分损失较小，减少因添加澄清剂操作对果酒香气、口感、品质的不利影响；高速离心，不但可以去除发酵后的菌体细胞，而且可以使容易沉降的不稳定大分子类物质得以快速沉积而去除，增加果酒的稳定性。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述果醪由1体积柑橘与各0.1~1体积的雪梨、猕猴桃及苹果果浆组成。该优选实施方案可得到口感、香味最优的混酿果酒。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（2）中所述果醪中加入SO260mg/L~150mg/L，果胶酶20mg/L~100mg/L。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（2）中所述酶解的温度为2℃~10℃。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（3）中所述恒温为16℃~28℃，主发酵时间为7天~20天。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（3）中所述蔗糖与酵母的加入量为：蔗糖150g/L~250g/L，酵母0.5g/L~0.8g/L。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（6）的过程为：用低温离心机以9000r/min~10000r/min的转速离心10min~30min，其后去除酒脚，按重量体积比，往酒液中加入40mg/L~100mg/L的SO2，得到澄清的果酒。该优选方案使用低温离心，可保证离心过程中果酒的香气和口感品质，且有效除去沉淀。所述制备方法的一种优选实施方案为：所述无菌微孔滤膜的孔径为0.22μm~0.45μm。本专利技术进一步提出了一种混酿果酒，其可通过上述任一种制备方法或其优选实施方案制备得到。本专利技术的有益效果如下：本专利技术集众多水果的不同保健、营养功效于一体，根据不同果品的香气差异，赋予果酒丰富的香气特征，满足不同品位、不同嗜好的消费人群，从口感、风格、品质、营养、保健等多方位体现出风格的独特性；本专利技术采用不同水果混合后共同发酵的方法，果酒中各组分水果均能够得到有效发酵，且发酵程度一致性高，由此得到的果酒品质稳定，口感、香味差异性小，香气、口感协调性高；本专利技术充分发挥出了组分水果各自的优良特性，得到的果酒香气层次丰富、口感柔和协调。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作出进一步的说明。实施例1：（1）按体积比，将柑橘、雪梨、猕猴桃、苹果榨成果浆并按照1：0.2：0.5：0.5比例混合，得到混合果醪；（2）按重量比，往果醪中加入：SO2100mg/L，果胶酶40mg/L，混合均匀，5℃静置酶解10小时；（3）按重量体积比，往果浆中加入：蔗糖200g/L，酵母0.5g/L；在25℃恒定温度条件下进行主发酵，发酵时间为10天；当发酵液中糖利用完全后，进行过滤，除去果渣，得到原果酒液；（4）酒类酒球菌的驯化及扩培：将酒类酒球菌接种在ATB含有100mg/LSO2、10%体积比乙醇的培养基中，23℃静置培养7天；将800mL原果酒装入1000mL的瓶内，其后将驯化后的培养液，按5%体积比接种入原果酒中，扩大培养，使细菌浓度达到106cfu/mL；（5）按体积比3%接入酒类酒球菌的扩大培养液，使原果酒液满罐条件下，20℃静置发酵28天；（6）用低温离心机以9000r/m本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混酿果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）果醪的制备将柑橘、雪梨、猕猴桃和苹果打成果浆后混合得到果醪；（2）酶解按重量体积比，向所述果醪中加入SO

【技术特征摘要】
1.一种混酿果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）果醪的制备将柑橘、雪梨、猕猴桃和苹果打成果浆后混合得到果醪；（2）酶解按重量体积比，向所述果醪中加入SO2和果胶酶，混合均匀后静置酶解；（3）主发酵按重量体积比，向酶解后的果醪中加入蔗糖和酵母，在恒定温度条件下进行发酵，即为主发酵，主发酵结束后过滤，除去果渣，得到原果酒液；（4）酒类酒球菌驯化及扩培将酒类酒球菌接种在含有50mg/L~100mg/L的SO2及5%~10%体积百分比的乙醇的ATB培养基中，于20℃~23℃下静置培养5天~8天，得到驯化后的培养液，将驯化后的培养液，按3%~6%的体积比接种入原果酒液中，扩大培养至细菌浓度达106cfu/mL~109cfu/mL；（5）苹乳发酵按体积百分比3%~10%接入酒类酒球菌的扩大培养液于原果酒中，在满罐条件下，18℃~25℃静置发酵15天~30天；（6）离心、澄清（7）除菌对离心后的澄清果酒使用无菌微孔滤膜过滤除去微生物，即得到所述混酿果酒。2.根据权利要求1所述的混酿果酒的制备方法，其特征在于：所述果醪由1体积柑橘与各0.1~1体积的雪梨、猕猴桃及苹果果浆组成。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：王玉霞，张超，陈菲，朱谦丽，
申请(专利权)人：宜宾学院，
类型：发明
国别省市：四川,51