马哈鱼块的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了马哈鱼块的加工方法，其包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍；步骤(3)、查看鱼肉中有无寄生虫；步骤(4)、先将鱼片放入冰盐水里浸泡；步骤(5)、清洗鱼片；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20‑50℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10‑40℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中杀菌；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成鱼块。本发明专利技术具有马哈鱼块加工简单、食用方便、营养充足、卫生安全的优点。

Method for processing salmon chunks

The present invention relates to the field of food processing and discloses a method for processing the salmon block, which comprises the following steps: (1), salmon will block frozen thawed in the thawing tank discharge; step (2), with a knife cut the salmon pieces of pectoral fins and caudal fin; step (3), see there are no parasites in fish; step (4), the first fish into ice saline soak; step (5), cleaning steps (6) and fish; the fish in the bowl, add 20 slices to constant temperature of 50 DEG C water, adding 1 fish per 1kg 15g additive A, 2h curing water; drain and then adding the constant temperature of 40 DEG C water 10 fish, each fish with 1 1kg 20g B 1H additives, curing; step (7), the fish into the container sterilization sterilization; step (8), fish in the frozen dish placed, and will be put into the freezer frozen fillet shape again the frozen fish shaped into fish Block. The invention has the advantages of simple processing, convenient eating, sufficient nutrition, sanitation and safety.

【技术实现步骤摘要】
马哈鱼块的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及了马哈鱼块的加工方法。
技术介绍
马哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，被人们视为名贵的鱼类。近年来，随着我国水产养殖技术的不断进步，马哈鱼的产量迅速增加，已经超过了市场需求。然而由于其特殊性质，海鲜极易发生腐败变质现象，影响产品品质，造成较大的损失，并且污染周边生态环境。因此如何开发新产品，开拓市场，增加其消费量，已成为水产加工的一个紧迫问题。随着社会发展，人们的生活水平提高，马哈鱼被制成速冻马哈鱼块，速冻马哈鱼块解决了马哈鱼易腐败变质的问题，并且食用起来方便快速，非常适合城市快节奏的工作人员。但是，马哈鱼块的加工会导致马哈鱼的营养价值流失，无法充足提供工作人员每天所需的营养成分，并且，由于传统马哈鱼加工过程简单，导致马哈鱼块极易产生细菌，严重损害了身体健康。因此需要一种营养成分充足、食用安全、方便食用的马哈鱼块。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中马哈鱼块营养成分低、易滋生细菌的缺点，提供了马哈鱼块的加工方法。为了解决上述技术问题，本专利技术通过下述技术方案得以解决：马哈鱼块的加工方法，包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20-50℃恒温水，每1kg鱼片加入1-15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10-40℃恒温水，每1kg鱼片加入1-20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20-40℃，容器内压力控制在100-300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70-100℃，压力控制在400-600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50-70℃，压力控制在300-400MPa，持续杀菌20min；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块；其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1-3：3-5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1-3：3-5；作为优选，还包括步骤(9)、将速冻后的鱼块装袋、封口，得到鱼块成品。作为优选，还包括步骤(10)、将封口好的鱼块成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在。作为优选，还包括步骤(11)、在温度为15℃的环境中将鱼块成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。本专利技术由于采用了以上技术方案，具有显著的技术效果：在步骤(6)中的腌制过程中提高水温，增加添加剂A的剂量，增加添加剂B的剂量，有利于提高鱼块的营养价值，给食客补充人体所需的营养成分；随着添加剂A中的麦芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加剂B中的碳酸钠和柠檬酸的含量上升，鱼块的营养价值也逐渐上升，给食客补充人体所需的营养成分；随着杀菌容器内的温度提高和压强增加，杀菌容器对鱼块的杀菌效果更好、更彻底，在不影响鱼块的口味同时保证了鱼块的食用安全性，减少鱼块中的细菌数量。因鱼块中的细菌数量减少，食客在食用鱼块时更放心，不会因细菌问题而导致的腹泻、呕吐情况产生。具体实施方式下面实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1马哈鱼块的加工方法，包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20℃，容器内压力控制在100MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70℃，压力控制在400MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50℃，压力控制在300MPa，持续杀菌20min；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块；步骤(9)、将速冻后的鱼块装袋、封口，得到鱼块成品。步骤(10)、将封口好的鱼块成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在。步骤(11)、在温度为15℃的环境中将鱼块成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1：3；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1：3；实施例2同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入35℃恒温水，每1kg鱼片加入8g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入25℃恒温水，每1kg鱼片加入10g添加剂B，腌制1h；实施例3同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入50℃热水，每1kg鱼片加入15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入40℃，每1kg鱼片加入20g添加剂B，腌制1h；实施例4同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：2：4；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：2：4。实施例5同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽本文档来自技高网...

【技术保护点】
马哈鱼块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20‑50℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10‑40℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20‑40℃，容器内压力控制在100‑300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70‑100℃，压力控制在400‑600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50‑70℃，压力控制在300‑400MPa，持续杀菌20min；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块；其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1‑3：3‑5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1‑3：3‑5。...

【技术特征摘要】
1.马哈鱼块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20-50℃恒温水，每1kg鱼片加入1-15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10-40℃恒温水，每1kg鱼片加入1-20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：施佩影，侯寒黎，严伟山，陈科峰，叶伟庆，
申请(专利权)人：浙江北极品水产有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33