一种牛肉豆豉酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法，将大豆洗净，置于60‑70℃下同时向大豆表面喷施饱和水蒸气处理后，与黑曲霉拌合均匀发酵，发酵结束后与纤维堆囊菌混合再次发酵，将牛肉洗净，切粒，与红曲霉拌合发酵，结束后再接种羊肚菌菌种继续发酵，将发酵后的牛肉分阶段红外干燥，最后与大豆按1:2的质量比混合速冻，再加热翻炒，最后加入β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱即可，本发明专利技术得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色，牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。

Preparation method of beef sauce with black bean sauce

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing fermented black bean sauce beef, soybeans, washed, placed 60 under 70 DEG C to water vapor saturated surface treatment of Soybean after spraying, and uniformly mixing Aspergillus niger fermentation, after fermentation and sorangial mixed fermentation again, wash the beef, pelletizing, fermentation and mixing of Monascus, after inoculating Morchella to fermentation, fermented beef grading infrared drying, soybean and finally mixed with the mass ratio of 1:2 frozen, then heating stir fry, then add beta lactoglobulin, stachydrine hydrochloride can be obtained by the invention. The finished product is red brown sauce fermented black bean beef, beef soft and easy to chew, flexible fermented black bean shells teeth, acid value (KOH) below 4.3mg/g, may be stored at room temperature for 10 months.

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉豆豉酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法。
技术介绍
豆豉是用大豆或黄豆煮熟以后，经过发酵而制成的豆制品，其味道鲜美可口，既能调味，又能入药，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含由人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，豆豉以其独特的香气能使人增加食欲，长期食用可开胃增食、消积化滞。牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。随着人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的欢迎，豆豉和牛肉作为口感较好且营养丰富的两种食物，已被广泛应用于酱类制作中，目前豆豉牛肉酱制作工艺流程一方面繁琐，另一方面制作时间过长，同时得到的酱料中营养也仅限于豆豉和牛肉自身所携带的营养成分，没有深入诱导原料产生更多有益成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种牛肉豆豉酱的制备方法。本专利技术采用的技术方案为，一种牛肉豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本专利技术香菇牛肉酱。优选的，黑曲霉用量为大豆重量的2%。优选的，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。优选的，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。优选的，所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。优选的，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。本专利技术的有益效果在于，（1）本专利技术步骤（1）处理过程中，将大豆置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，能显著提高大豆的吸水速率，处理20-22分钟后，大豆的含水量可达到42-45%，且软硬适中，利于后续发酵过程中微生物生长，处理后的大豆处于半熟化状态，省略后续煮豆、冷却工序即可直接接曲发酵；（2）本专利技术步骤（2）处理过程中，分两个阶段发酵，一段发酵将大豆与黑曲霉混和发酵，严格控制发酵时间、温度和含氧量，保证曲种质量稳定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉风味；二段发酵向发酵后的大豆喷洒雾化发酵液，能显著提高发酵豆豉的风味，并能有效提高豆豉中的总异黄酮含量，经二段发酵得到的大豆中总异黄酮含量在1033ug/g以上，相对于二段发酵处理前的大豆总异黄酮含量提高了3.5-3.6倍。同时由于二段发酵提升了温度和发酵含氧量，能够避免黑曲霉再次扩大增殖产生苦味和霉味物质，不通过洗曲步骤也能保证豆豉口感和品质；（3）本专利技术步骤（3）中，将牛肉切成颗粒状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高牛肉嫩度，处理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相对于处理前降低了1.33-1.34倍，同时可为牛肉增添色泽，使后续制得的牛肉酱红亮有光泽；本专利技术步骤（3）中，牛肉经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种，能显著提高牛肉中硫胺素含量，二阶段发酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相对于处理前提高了了2.01-2.05倍；（4）本专利技术步骤（4）中，将发酵后的牛肉与调味品混合均匀后再用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段变温干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈绒状，并利于调味品充分深入牛肉中；（5）本专利技术步骤（5）中，将牛肉与豆豉混合均匀，速冻后再进行油炸翻炒，能有效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的香菇肉酱油脂酸价低于4.3；（6）本专利技术步骤（5）中，炒制过程先在150-155℃的保温调和油中翻炒能使调味品种的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，能使牛肉和豆豉中的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味；（7）本专利技术步骤（5）中，混合料翻炒结束后，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，能够显著提高牛肉豆豉酱的乳化稳定性，得到牛肉酱乳化稳定性为2.01g-2.04，相对于处理前提高了1.015-1.016倍，得到牛肉酱粘度为6117-6124mPa/s，相对于处理前提高了2.28-2.35倍；同时向混合料中加入混合料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，能够有效延长香菇肉酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的香菇肉酱，货架期延长了80-90天；（8）本专利技术得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色、油呈橙红色，酱料油润有光泽、粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术进行说明，但本专利技术保护范围并不仅限于此。实施例1、一种牛肉豆豉酱的制备方法，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆重量的2%，在28℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8小时，一段发酵氧含量为2%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8小时，二段发酵氧含量为17%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60‑70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20‑22分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28‑30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8‑13小时，一段发酵氧含量为2‑3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32‑35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8‑13小时，二段发酵氧含量为17‑18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5‑6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40‑42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10‑13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm

【技术特征摘要】
1.一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：范亚东，
申请(专利权)人：安徽味仙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34