一种耐热巧克力涂层制造技术

本发明专利技术提供一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，且所述巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。低熔点碳水化合物的熔点为80‑150℃，可以在80‑120℃之间，也可以80‑110℃之间或90‑100℃之间。该耐热巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成；且低熔点碳水化合物的用量在10%以上。本发明专利技术提供的耐热性巧克力涂层，耐热性好，且流动性好，可做食物包覆层。在高温下烘干后，低熔点碳水化合物完全熔化，而不产生异味。与现有技术相比，本发明专利技术一方面有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，另一方面保持了其原有风味。

A heat-resistant chocolate coating

The present invention provides a heat-resistant chocolate coating comprising a low melting point carbohydrate, which is roasted and agglomerated to form. Low melting point and melting point of 80 carbohydrate 150 DEG C, can be between 80 120 DEG C, can be between 80 or 90 110 C 100 C. The heat-resistant chocolate coating is formed by baking and coalescing, and the amount of low melting point carbohydrate is above 10%. The heat-resistant chocolate coating provided by the invention has good heat resistance and good fluidity, and can be used as a food coating layer. After drying at high temperatures, the low melting point carbohydrates are completely melted without producing odor. Compared with the prior art, the invention effectively solves the technical problem of high temperature deformation of chocolate, and on the other hand maintains the original flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种耐热巧克力涂层
本专利技术属于食品加工领域，特别地，本专利技术涉及一种耐热巧克力涂层。
技术介绍
巧克力是一种备受大众喜爱的食品，在很多食品上都可以加入巧克力提高口感，如可以在蛋糕、饼干、冻干水果、坚果、糖果表面添加巧克力。但是巧克力是由糖、油脂、可可制品（可可粉、可可液块）、乳制品（奶粉、乳清粉、乳糖）、乳化剂及其他添加剂制成的。为了是口感更加丝滑，制作过程中需经过混合、精磨和精炼。实际上，巧克力是一种多相体系。油脂是连续相；颗粒是分散相，包括糖、可可粉、乳制品。颗粒尺寸一般都是22微米以下。油脂的熔点在28-42℃之间。所以，在环境温度达到熔点附近及以上时，巧克力会变软甚至变形，导致食物外形变形，巧克力溢出包装袋等问题。为了解决以上问题，食品界也采用了一些方法，如公开号为CN104684405A的中国专利技术申请，公开了一种耐热脂基糖食，通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分来赋予糖食的耐热性，其中多元醇具有105℃或更高的沸点。多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性，但是这会导致巧克力的流动性差，不能很好地涂覆在其他食品表面。
技术实现思路
为了解决以上现有技术中的技术问题，本专利技术提供一种耐热巧克力涂层，该涂层具有高耐热性能，流动性好，能很好的涂覆在其他事物表面，如蛋糕、饼干、冻干水果、坚果、糖果表面，加工成诱人的食品。为了达到以上目的，本专利技术采用以下技术方案：一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，且所述巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。如果选择熔点高于150℃的，需要延长烘烤时间，巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃~120℃的熔点。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃~110℃的熔点。低熔点碳水化合物的熔点不能低于巧克力精炼时的温度，巧克力在精炼时温度通常在60℃以上，如果低熔点碳水化合物的熔点低于精炼时的温度，在巧克力精炼时，糖已经融化成液体状了，导致巧克力无法加工成型。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃~100℃的熔点。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10%（低熔点碳水化合物的重量占巧克力涂层总重量的百分比）。低熔点碳水化合物的用量太少，对于巧克力的耐热性提高效果欠佳，只有当低熔点碳水化合物的用量大于10%才能提高巧克力耐热性，使得巧克力涂层在40℃不变形，不熔化。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20%。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20%以上。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40%以上。以上巧克力总碳水化合物包括可可粉中的碳水化合物（如低分子糖、糊精、淀粉）、奶粉中的碳水化合物（乳糖等）以及额外添加的甜味料（如蔗糖、葡萄糖等）。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。上述任一方案优选的是，所述巧克力涂层由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。上述任一方案优选的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力涂层用于饼干、蛋糕、糖果、坚果、冻干水果、能量棒涂层。本专利技术提供的耐热性巧克力涂层，耐热性好，且流动性好，可做食物包覆层。在高温下烘烤后，低熔点碳水化合物完全熔化，而不产生异味。与现有技术相比，本专利技术一方面有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，另一方面保持了其原有风味。本专利技术提供的耐热巧克力涂层采用以下方法制备：将巧克力原料及低熔点碳水化合物按配比混合并经过精磨、精炼后，形成巧克力酱，然后将巧克力酱涂在食物表面，然后进行烘烤，烘烤过程中，所述低熔点碳水化合物熔化，烘烤后在食物表面凝聚形成耐热巧克力涂层。优选的是，所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。上述任一方案优选的是，所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间和温度使得巧克力涂层不产生异味。烘烤的时间太长，会使得巧克力涂层中的糖与蛋白质发生反应，使得蛋白质变质，产生异味。上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度180℃以上。上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度280-300℃。上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间2-3分钟。采用短时间烘烤，避免糖与蛋白质发生反应，产生不良的风味，影响产品品质。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力涂层的厚度为5mm以下。耐热巧克力涂层的厚度太厚，会影响食物口感，太薄又会失去对失误的保护作用。烘烤的温度应使得低熔点碳水化合物短时间内就熔化，避免长时间烘烤。这样得到的耐热巧克力涂层，耐热性得到提高，巧克力涂层不易软化变形，保证了食物的外观及口感。具体实施方式为了更加准确、清楚地理解本专利技术的
技术实现思路
，下面结合具体实施方式对本专利技术的
技术实现思路
做进一步的说明、阐述。实施例1一种耐热巧克力涂层，按重量百分比计，由以下成分制成：油脂30%可可粉15%海藻糖49%脱脂奶粉6%；同时，还包括占耐热巧克力涂层总重量0.4%的卵磷脂；其中，海藻糖作为低熔点碳水化合物加入，用于等量代替巧克力配方中的蔗糖。以上这些成分，经过精磨、精炼后得到巧克力酱，然后将巧克力酱涂覆在饼干上，并置于280-300℃下烘烤三分钟，其中的海藻糖熔化，烘烤后，在饼干表面凝聚形成耐热巧克力涂层。经实践证明，该耐热巧克力涂层在环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。本实施例中，在饼干表面形成1mm厚的耐热巧克力涂层。本实施例中，所述油脂可以是本领域常用的任一种油脂，且对巧克力其他的成分并未做改进，仅仅是在巧克力成分中用海藻糖部分或全部替换蔗糖，作为低熔点碳水化合物，因此，巧克力的其他成分与现有技术并无差别。实施例2.1一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为10%，还含有39%蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的耐热巧克力涂层，在环境温度达到36℃时，就开始软化变形。实施例2.2一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为15%，还含有34%蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。实施例2.3一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为20%，还含有29%蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。实施例2.4一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为40%，还含有9%蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。实施例3.1一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为葡萄糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。实施例3.2一种耐热巧克力涂层，与实施例3.1不同的是，葡萄糖的用量为40%，还含有9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。实施例4.1一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，其特征在于：所述巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。

【技术特征摘要】
1.一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，其特征在于：所述巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。2.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。3.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于10%。4.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20%以上。5.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢仕潮，张力俊，陈亮，
申请(专利权)人：阿胡斯卡尔斯油脂张家港有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32