一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。本发明专利技术利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好，同时解决了植脂奶油需要高能耗冷链(‑18℃～‑30℃)保存和运输的现状。本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。

Method for preparing zero trans fatty acid powder planting cream

The invention discloses a method for preparing zero trans fatty acid powder planting grease cream, which belongs to the technical field of cream products. The invention uses fat crystal network stabilizing effect on the bubble, with the stabilization of protein and colloid, protein and surfactant interface to replace the mechanism, through the optimization of process conditions, the homogenizing and spray drying, sent multiple prepared product has not only high star, good stability, and solve the needs of whipped cream high energy consumption of cold chain (18 DEG C to 30 C) of storage and transportation. The product is made from extremely hydrogenated vegetable oil, which has the advantage of no cholesterol relative to natural cream. It has the advantage of no trans fats in comparison with fat cream. The powder has good fluidity, easy oxidation; at room temperature can be sent, delicate texture, good gloss, good taste, easy occurrence of bubble collapse, the phenomenon of water loss, stable product quality and safety risk to control.

【技术实现步骤摘要】
一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法
本专利技术涉及一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品

技术介绍
植脂奶油是以部分氢化植物油，蛋白质，乳化剂，稳定剂为主要原料的搅打充气乳浊液体系。相较于传统天然奶油，具有油脂含量低，不含胆固醇，产品口感好等优点。因此被广泛应用于面包，蛋糕等烘焙行业。现阶段国内多数植脂奶油品牌采用的油脂原料为氢化植物油或其混合物。在油脂氢化过程中最严重的问题就是反式脂肪酸的产生。摄入大量的反式脂肪酸会降低低密度脂蛋白胆固醇浓度，提升低密度脂蛋白胆固醇浓度，从而导致动脉硬化，心血管疾病的发生。随着人们生活水平和健康意识的提高，降低反式脂肪酸成为了植脂奶油开发的新趋势。针对反式脂肪酸的研究，有学者提出利用酯交换方法制取不含反式脂肪酸的奶油，但上述方法过于复杂。此外，植脂奶油在保存和运输过程中均需要冷链，在随后的使用中要经过4-7℃，24h小时解冻才能使用。现已有无锡超科食品有限公司(CN103039631A)提出粉末植脂奶油的制备方法，该方法使用植物油脂为普通植物油脂，存在油脂氧化等问题，同时还存在稳定性不佳等问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方及其制备方法。本专利技术能有效消除反式脂肪酸，得到的粉末植脂奶油可以在室温下保存运输，降低了成本；同时打发时只要将水和冰按一定比例混合溶解后即可打发使用；打发后的奶油性质稳定，并且不含反式脂肪酸，具有一定的市场潜力。本专利技术的第一个目的是提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40-60份、食用糖20-30份、葡萄糖浆2-10份、麦芽糊精10-20份、酪蛋白酸钠3-10份、乳化剂0.5-2份、稳定剂0.2-1份、磷酸氢二钠0.3-1份、磷酸二氢钠0.3-1份、二氧化硅0.1-0.4份。在一种实施方式中，所述极度氢化植物油是购自益海嘉里有限公司，碘价小于1。在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油或前述油脂的混合油。在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化棕榈仁油。在一种实施方式中，所述极度氢化植物油的添加量为45份。在一种实施方式中，所述食用糖为白砂糖。在一种实施方式中，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、大豆磷脂或聚甘油酯中的至少两种的混合物。在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯的混合物。在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯按照质量比1:1:1混合。在一种实施方式中，所述乳化剂的添加量为1.5份。在一种实施方式中，所述稳定剂选自黄原胶、羧甲基羟丙基纤维素，瓜尔豆胶或海藻酸钠中的至少两种的混合物。在一种实施方式中，所述稳定剂为黄原胶和羧甲基羟丙基纤维素的混合物，质量比例为3:1。在一种实施方式中，所述稳定剂的添加总量为0.5份。本专利技术的第二个目的是提供一种所述零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备方法。所述制备方法包括以下步骤：(1)油相制备：将极度氢化植物油熔化，升温至60℃-75℃，加入乳化剂搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液；(2)水相制备：将食用糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、稳定剂、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠混合均匀，溶解于65℃-75℃的水中，值得水相混合液；(3)将油相和水相混合，在400-600rmp的速度下搅拌30-60min得到油水混合液；对混合液进行剪切预乳化后分三阶段均质，第一阶段为18～22Mpa、第二阶段为55～65Mpa、第三阶段为18～22Mpa，然后再进行巴氏灭菌，最后喷雾干燥得到粉末；(4)向喷雾干燥得到的粉末通过流化床造粒加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。在一种实施方式中，所述步骤(3)的的均质，是第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa。在一种实施方式中，所述步骤(4)的喷雾干燥的进风温度为170-190℃，出风温度为80-90℃。在一种实施方式中，所述步骤(4)的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。在一种实施方式中，所述制备方法还包括将所得粉末植脂奶油与水和冰按一定的比例混合溶解打发，得到植脂奶油。在一种实施方式中，所述粉末植脂奶油与冰水混合物的比例为1:1-1:2，冰与水的比例为1:1-2:3，打发时间4-6min。在一种实施方式中，所述粉末植脂奶油与冰水混合物的比例为1:1.5，冰与水的比例为2:3，打发时间5min。本专利技术的优点和效果：(1)本产品利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好、48小时无收缩脱水，同时包埋率高、可常温下储存，解决了植脂奶油需要高能耗冷链(-18℃～-30℃)保存和运输的现状。(2)本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。(3)粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。附图说明图1为星型花稳定性；其中A～C分别为对照3得到的产品的星型花置在25℃下放置0分钟、30分钟、60分钟后的照片；D～F分别为实施例3得到的产品的星型花置在25℃下放置0分钟、30分钟、60分钟后的照片。具体实施方案下面是对本专利技术进行具体描述。实施例1零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方一：极度氢化棕榈仁油45g(其脂肪酸组成见表1，不含有反式脂肪酸)、白砂糖26g、玉米糖浆3g、酪朊酸钠6g、吐温800.5g、多聚甘油酯0.5g、麦芽糊精18g、黄原胶0.35g、羟丙基羧甲基纤维素0.15g、磷酸氢二钠0.7g、磷酸二氢钠0.5g、二氧化硅0.2g。制备工艺如下：将极度氢化植物油熔化，升温至70℃，加入多聚甘油酯，吐温80搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液。将白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、黄原胶、羟丙基羧甲基纤维素、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠混合均匀，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。将油相和水相混合，在500rmp的速度下搅拌30min得到油水混合液。对混合液进行剪切预乳化后第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa进行均质，进行巴氏灭菌。最后以进风温度180℃，出风温度85℃喷雾干燥得到粉末。向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。水与冰的比例为3:2，粉末与水的比例为1:1.3混合，待乳液温度达到7℃时，以250rpm的速率进行搅打。打发时间4min，打发倍数3.9，质构良好。表1极度氢化棕榈仁油的脂肪酸组成(％)实施例2零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方二：极度氢化棕榈仁油25g、极度氢化棉籽油20g、白砂糖26g、玉米糖浆5g、酪朊酸钠5g、吐温800.6g、硬脂酰乳酸钠0.8g、麦芽糊精16g、黄原胶0.4g、羟丙基羧甲基纤维素0.1g、磷酸氢二钠0.7g、磷酸二氢钠0.5g、二氧化硅0.2g。制备工艺：将极度氢化植物油熔化，升温至7本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，其特征在于，所述配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40‑60份、食用糖20‑30份、葡萄糖浆2‑10份、麦芽糊精10‑20份、酪蛋白酸钠3‑10份、乳化剂0.5‑2份、稳定剂0.2‑1份、磷酸氢二钠0.3‑1份、磷酸二氢钠0.3‑1份、二氧化硅0.1‑0.4份。

【技术特征摘要】
1.一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，其特征在于，所述配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40-60份、食用糖20-30份、葡萄糖浆2-10份、麦芽糊精10-20份、酪蛋白酸钠3-10份、乳化剂0.5-2份、稳定剂0.2-1份、磷酸氢二钠0.3-1份、磷酸二氢钠0.3-1份、二氧化硅0.1-0.4份。2.根据权利要求1所述的配方，其特征在于，所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的任意一种或者多种的混合。3.根据权利要求1所述的配方，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、大豆磷脂或聚甘油酯中的至少两种的混合物。4.根据权利要求1所述的配方，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯的混合物。5.根据权利要求1所述的配方，其特征在于，所述稳定剂选自黄原胶、羧甲基羟丙基纤维素，瓜尔豆胶或海藻酸钠中的至少两种的混合物。6.一种权利要求1～5任一所述的零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)油相制备：将极度氢化植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，孟宗，于昕琪，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32