一种肉豆腐及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种肉豆腐及其加工方法，属于食品加工领域。其加工方法包括：以肉和大豆为原料，破碎后去除脂肪和纤维素，加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60‑100重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合并第一次斩拌，然后与1‑3重量份的淀粉以及4.33‑12重量份的辅料混合并第二次斩拌；然后再加入TG酶第三次斩拌，得肉豆腐半成品；加入葡萄糖酸内酯凝固肉豆腐半成品，静置、破脑、成形得肉豆腐。该加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质利用率高。

Meat bean curd and processing method thereof

The invention relates to a meat bean curd and a processing method thereof, belonging to the field of food processing. The processing method comprises the following steps: the meat and soybean as raw material, after crushing, removing fat and cellulose, adding acid protease and acetic acid first enzymatic hydrolysis; the superfine pulverizing method of protein precipitate Minuteness Processing, super soy protein powder; 60 100 weight 0 10 DEG water and 4 8 the weight of a superfine soybean protein powder and mixed first chopping, and then 1 3 by weight of the starch and 4.33 12 weight portions of the mixed materials and second chopping and then adding TG enzyme; third chopping meat, tofu semi-finished products; adding gluconic acid lactone tofu solidified meat semi-finished products Static, broken brain, forming meat tofu. The processing method is simple, easy to operate, short processing time and high output rate. The meat tofu processed by the method has the advantages of good taste and flavor, high protein content, little fat content and high utilization rate of nutrients.

【技术实现步骤摘要】
一种肉豆腐及其加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其加工方法。
技术介绍
豆腐产品历史悠久，花样繁多，具有独特风味。豆腐营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。但目前大多数豆腐都是经大豆蛋白颗粒重组而成，颗粒感强，颗粒与颗粒之间存在缝隙，入口的口感差。进食后，人体对豆腐中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的营养物质，原料浪费大。并且，目前豆腐的制作方法较为传统，口味较少，豆腐中的蛋白质含量还有待提升。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉豆腐，该肉豆腐口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，营养物质的利用率和吸收率均较高。本专利技术的另一目的在于提供一种肉豆腐的加工方法，此加工方法简单、易操作，加工周期短，产出率高。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本专利技术提出一种肉豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以肉和大豆为原料，将原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉。将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将肉豆腐初品与1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1-3h，静置10-30min，再经破脑和成形，得肉豆腐。上述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂和0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。本专利技术还提出一种由上述加工方法加工而得的肉豆腐，该肉豆腐口感好，营养价值高。本专利技术实施例的肉豆腐加工方法的有益效果是：以肉和大豆共同作为原料，既包括了动物蛋白又包括了植物蛋白，丰富了产品的蛋白质种类，其中动物蛋白较植物蛋白更易被人体吸收，从而提高了产品所含蛋白质在人体内的吸收率。将原料进行脱脂和去纤维处理，降低了肉豆腐中脂肪和粗纤维的含量，使肉豆腐细滑不油腻。加入酸性蛋白酶和醋酸，可充分将肉和大豆中的蛋白质酶解出来，提高蛋白质的利用率。对蛋白质沉淀物进行超微粉碎，使蛋白质沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高，有利于人体吸收。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当，从色、香、味多方面调节肉豆腐的风味。辅料中还加入了蛋清液，增加了动物蛋白，进一步提高了蛋白质含量。加入葡萄糖酸内酯，进一步缩短了肉豆腐凝固的时间。因此，本专利技术所提供的肉豆腐加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的肉豆腐及其加工方法进行具体说明。本专利技术实施例提供的肉豆腐，脂肪含量少且蛋白质含量高，适用于大多数人群。具体的，本方案中的肉豆腐以肉和大豆为原料，将原料破碎后加入食品级乙醚(即可作为食品添加剂的乙醚)和脂肪酶，调节溶液pH至4.3-4.5，搅拌，直至沉淀生成量稳定，例如可搅拌30-40分钟。该操作可提取并溶解出原料中含有的脂肪，降低肉豆腐的脂肪含量。作为优选的，本实施例中的食品级乙醚和脂肪酶例如可按照重量比为1:3-5加入，该比例范围内，在两者的共同作用下，能将原料中的脂肪完全溶解。然后第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到不含脂肪的第一滤渣。为降低原料中脂肪的浪费，经第一次过滤所得的滤液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的肉豆腐品种中。又因大豆及肉质中所含的纤维会使肉豆腐口感比较粗糙，且部分人群对纤维素的分解能力较弱，为避免大豆中纤维素成分的浪费，例如可以向第一滤渣中加纤维素酶，以溶解第一滤渣中的纤维素。待纤维素完全溶解后，第二次过滤，得第二滤液和第二滤渣，其中，纤维素则溶解于第二滤液中，收集不含纤维素的第二滤渣。经第二次过滤所得的第二滤液则可回收并利用于其它方面，例如可以用于高纤维素的肉豆腐品种中。为了将第二滤渣中的蛋白质成分分离出来，可采用加酸或加碱的方法使蛋白质第一次酶解后变性析出。例如可向第二滤液中加入酸性蛋白酶，以将第二滤渣中的蛋白质成分水解出来，除去水解后第二滤液中的固体颗粒物，然后加入醋酸使蛋白质变性析出。本方案中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸的原因在于：先加入酸性蛋白酶可将第二滤渣中的蛋白质完全水解，待蛋白质水解完后再加入醋酸，以将水解后的所有蛋白质变性析出，避免了第二滤渣中蛋白质未被完全析出的情况，从而提高了大豆蛋白的利用率。较佳的，第一次酶解例如可在pH为3-3.5且温度为34-38℃的条件下酶解50-60min，此酶解条件下，可在最短时间内将大豆中的蛋白质成分完全析出。收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物。因大豆中的蛋白质易与矿物质结合，并生成蛋白-植酸-矿物元素复合物，不仅降低了大豆蛋白分离物中蛋白质的吸收率，还降低了矿物质的吸收率。为了提高大豆蛋白的利用率和营养效价，例如可以在微细化处理前向蛋白质沉淀物中加入植酸酶进行第二次酶解，从而破坏植酸对矿物元素强烈的亲和力，使矿物元素和蛋白质均从蛋白-植酸-矿物元素复合物分解出来，以利于人体对蛋白质和矿物元素的吸收。较佳的，第二次酶解可以在42-48℃的条件下酶解40-60min，该酶解条件下蛋白质和矿物元素的酶解效果最佳。由于上述蛋白质沉淀物中所含的大豆蛋白颗粒较多，且颗粒粒径较大，不仅降低了成品肉豆腐的口感，还造成蛋白质利用率和吸收率较低，浪费严重。因此，本方案优选采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，以得到超微大豆蛋白肉粉。超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服物料内部凝聚力使之破碎的物料加工高新技术。其可分为干法粉碎和湿法粉碎，干法粉碎例如可以有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自磨式粉碎等；湿法粉碎例如可以是运用胶体磨完成。较佳的，本方案中例如可采用湿法超微粉碎法，以无水乙醇作为碾磨介质，将蛋白质沉淀物与碾磨介质混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度为8-12μm。此外，碾磨介质还可以为水。经超微粉碎后，蛋白质沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高。此外，蛋白质沉淀物在超微粉碎高强的作用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：以肉和大豆为原料，将所述原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对所述蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60‑100重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的所述超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将所述肉豆腐初品与1‑3重量份的淀粉以及4.33‑12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向所述肉豆腐半成品中加入0.5‑0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1‑3h，静置10‑30min，再经破脑和成形，得肉豆腐；所述辅料包括3‑5重量份的植物油、0.03‑1重量份的增香剂、0.5‑2重量份的甜味剂、0.1‑0.3重量份的增鲜剂、0.5‑0.8重量份的水果浓缩液和0.2‑0.4重量份的蛋清液。

【技术特征摘要】
1.一种肉豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：以肉和大豆为原料，将所述原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对所述蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的所述超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将所述肉豆腐初品与1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向所述肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1-3h，静置10-30min，再经破脑和成形，得肉豆腐；所述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂、0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第一次酶解是在pH为3-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕星宇，
申请(专利权)人：重庆凰巢实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50