一种发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术属于冰冻甜食的生产技术领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法，包括如下步骤：①取料；②配料；③定容；④均质杀菌；⑤接种；⑥发酵；⑦破乳；⑧灌装；⑨入库。本发明专利技术的发酵乳口感纯正，且结构稳定。

Preparation method of fermented milk

The invention belongs to the technical field of the production of frozen confections, particularly relates to a method for preparing fermented milk, comprising the following steps: 1. The volume of ingredients; material; 3; 4 5 6 homogeneous sterilization; inoculation; fermentation; 7 8 9 demulsion; filling; storage. The fermented milk of the invention has pure taste and stable structure.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳的制备方法
本专利技术属于冰冻甜食的生产
，具体涉及一种发酵乳的制备方法。
技术介绍
发酵乳由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。在发酵乳的生产过程中，需要的原料主要包括原料奶、辅料和发酵剂，生产发酵乳必需无抗生素的新鲜牛奶(生牛乳)，理化指标：脂肪≥3.2％，蛋白质≥2.8％，干物质≥10.8％，酸度16～18°T，72％酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常，而辅料主要有甜味剂和稳定剂，最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％，为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂，常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。选取好原料后，需要对原料进行以下步骤的处理，1、鲜乳处理：将生牛乳，砂糖溶解进行过滤，加入添加剂，将混合料预热至50～60℃,再进行均质，均质压力为9.81～24.5MPa，然后进行杀菌处理，采用118～135℃、3～5秒的超高温处理；2、还原乳预处理：⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳，将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟；⑵添加无水奶油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂乳中分散开；⑶混合物预处理：将白砂糖、稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质；⑷混合物杀菌：将混合物送入巴杀机，升温至90～95℃，杀菌3～5分钟；3、接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂，接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装，罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。4、发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕；⑵冷却：达到发酵终点时应立即将发酵乳放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大；发酵乳必须在2～5℃条件下存放12h以上(即所谓后发酵)以促进芳香物质产生，同时增加发酵乳制品的黏稠度。经过以上步骤，可得到味道鲜美，口感醇厚的发酵乳，但仍然存在一定的问题：该原料中，为了使得发酵乳的结构稳定，特意加了稳定剂，但是稳定剂的加入，会引入部分化学成分，影响人体健康，同时，稳定剂与生牛乳混合后，会固化生牛乳的结构，无法使生牛乳与其他菌种等进行很好的反应，影响发酵效率。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种发酵效率高的发酵乳的制备方法。本专利技术一种发酵乳的制备方法，包括如下步骤：①取料：取原料备用，包括如下原料：生牛乳、蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖；②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60～65℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2～3min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10～15min，对剪切后的基料降温至出料温度为15～20℃备用；③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需体积，形成混合料，开启搅拌15～18min；④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75～90℃，对混合料进行均质，均质压力为20～25Mpa，均质时间为3～5min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300～320s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40～44℃；⑤接种：通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10～15min，接种温度为40～44℃；⑥发酵：对接种后的混合料进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为7～9h，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T；⑦破乳：对发酵至终点酸度的混合料进行搅拌破乳，破乳时间为5～8min，搅拌速度为60～70r/min；⑧灌装：对破乳后的混合料进行热灌装，灌装温度为38～44℃；⑨入库：灌装后的混合料入库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。有益效果：1、本专利技术中，与现有技术相比，没有添加稳定剂，以添加原淀粉的方式，来稳定发酵乳的组织形态，原淀粉未进行特殊处理，可以很大程度的吸收原料中的水分，使原料处于粘稠状态，避免乳清析出，提高了发酵乳的结构稳定性；同时，原淀粉属于可食用的原料，不是类似稳定剂的添加剂，不会引入其他化学成分，避免了长期使用稳定剂带来的潜在风险。2、本专利技术中，没有添加香精等物质，使得发酵乳的口感比较纯正，风味天然，保留了最基本的发酵乳的口味。3、本专利技术中，增加了四种菌种，①有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用；②降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；③维持肠道内菌群平衡；④促进营养物质吸收；⑤抑制肿瘤细胞的形成等作用。添加酵母β葡聚糖，具有保健功能，提高免疫力。其中德氏乳杆菌保加利亚菌和酵母β葡聚糖混合，德氏乳杆菌保加利亚菌会促使酵母β葡聚糖中的多糖分子分解，使得酵母β葡聚糖便于人们吸收和食用，同时，植物乳杆菌和酵母β葡聚糖混合，形成新的分子团，围绕在酵母β葡聚糖周围，增强了酵母β葡聚糖的效果，并且该分子团可以有效与白砂糖融合，降低其中的含糖量，便于糖尿病人食用。4、本专利技术中，先加入部分生牛乳，通过生牛乳与其他原料进行混合，可以提供水分，使得淀粉等溶解，形成粘稠状态，无需另外加水进去，整个口感更佳纯正和浓稠。同时，先加部分生牛乳，完全可以将原料混合完成，之后再与剩下的生牛乳混合，由于混合过程中，需要调整温度到60℃左右，而混合之后，为了更好的保存和备用，需要降温；而如果整个生牛乳与原料进行混合加热，整个基料的量比较大，降温成本比较高，为此，选择部分加入，可以降低成本，且完全符合混料的要求。进一步地，原料重量份数为：生牛乳850～950份，白砂糖70～90份，无水奶油3～5份，蛋白粉2～4份，原淀粉1～3份，酵母β葡聚糖0.03～0.06份，菌种0.001～0.005份。进一步地，原料重量份数为：生牛乳900份，白砂糖75份，蛋白粉2份，无水奶油3份，原淀粉2份，酵母β葡聚糖0.05份，菌种0.003份。进一步地，步骤④中混合料的物料出口温度为42～43℃，采用该出口温度，可以对混合料的结构进行凝固，使得混合料的结构稳定。进一步地，步骤⑤中接种温度为41～43℃，便于对混合料进行发酵，提高菌种活性和发酵效率。进一步地，发酵温度为42～43℃，便于对混合料进行发酵，提高菌种活性和发酵效率。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：下面以实施例1为例详细描述一种发酵乳的制备方法，其他实施例和对比本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①取料：取原料备用，包括如下原料：生牛乳、蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖；②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60～65℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2～3min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10～15min，对剪切后的基料降温至出料温度为15～20℃备用；③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需体积，形成混合料，开启搅拌15～18min；④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75～90℃，对混合料进行均质，均质压力为20～25Mpa，均质时间为3～5min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300～320s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40～44℃；⑤接种：通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10～15min，接种温度为40～44℃；⑥发酵：对接种后的混合料进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为7～9h，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T；⑦破乳：对发酵至终点酸度的混合料进行搅拌破乳，破乳时间为5～8min，搅拌速度为60～70r/min；⑧灌装：对破乳后的混合料进行热灌装，灌装温度为38～44℃；⑨入库：灌装后的混合料入库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①取料：取原料备用，包括如下原料：生牛乳、蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖；②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60～65℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2～3min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10～15min，对剪切后的基料降温至出料温度为15～20℃备用；③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需体积，形成混合料，开启搅拌15～18min；④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75～90℃，对混合料进行均质，均质压力为20～25Mpa，均质时间为3～5min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300～320s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40～44℃；⑤接种：通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10～15min，接种温度为40～44℃；⑥发酵：对接种后的混合料进行发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潇，孙丹，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50