The invention discloses a method for producing red pitaya vinegar, which comprises the following steps: Red pitaya Qing beating, will Dragonfruit Juice viscosity control in 100 140mpa.s range, according to the 0.6% volume of 0.4 juice with pectinase, stir, stir 47 52 C enzyme 2.5 3h, adjust the sugar degree of juice 20 to 25 degrees BX, sterilization, inoculating yeast juice to be cooled to 40 DEG C + 2 80 mesh filter, add 0.02 yeast 0.04%, stirring at room temperature after activation, fermentation to sap abv = 16 + 1%, wine vinegar, acetic acid bacteria activation, fermentation and aging, the deployment. Sterilization and hot filling. The fruit vinegar product has the advantages of good quality, safety in eating, pure taste, and short production cycle of fruit vinegar.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品生物
,具体涉及一种红心火龙果果醋的生产方法。
技术介绍
火龙果(Pitaya)又名红龙果、仙密果、情人果等,属仙人掌科(Cactaceae)三角柱属(Hylocereus)和西施仙人柱属(Selenicereus)植物,其中红心火龙果(Pitaya)为三角柱属。火龙果有红皮白肉种(Hylocereusundatus)、红皮红肉种(Hyhcermspolyrhizus)和黄皮白肉种(Hylocereus)三种,以红皮红肉(Hyhcermspolyrhizus)和黄皮白肉系列为佳。火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的“一高两低”绿色保健食品,富含维生素及钙、镁、磷、铁等矿物质,且含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。红肉火龙果含有种类较齐全氨基酸,大部分与氨基酸模式谱基本一致,仅赖氨酸不符合。与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富(富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质),而且口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特(如软化血管、降血压、养容颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖的代谢分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳),由果醋调配清凉饮料则更加纯正爽口。国内外对火龙果的研究大多集中在火龙果的栽培及生物学特性、新品种选育、采后生理、贮藏保鲜技术等方面,对火龙果加工技术特别是果醋发酵工艺研究较少。尽管目前有报道火龙果系列产品,但大多数研究都是对其加工工艺过程进行探索,其产品还停留在研究阶段,可应用性不强,实际投入大规模工业化生产的较少。火龙果不耐贮藏,目前火龙果的主要贮藏方法是低温冷藏 ...
【技术保护点】
一种红心火龙果果醋的生产方法,包括如下步骤:(1)原料:红心火龙果清洗灰尘和杂质、沥干后进入打浆机;(2)打浆:调整投料速度进行打浆以控制排渣口渣籽水分含量,保证出汁率在50±5%范围内;(3)粘度调整:将火龙果汁的粘度值控制在100‑140mpa.s范围内;(4)酶解:按汁液体积0.4‑0.6%添加果胶酶,搅拌均匀,47‑52℃搅拌酶解2.5‑3h;(5)糖度调整:待汁液酶解冷却后,调整汁液糖度至20‑25°BX,平均分两次投入;(6)杀菌:汁液加热至90±2℃,5‑10min;(7)接种酵母:待汁液冷却至40±2℃后80目过滤,添加0.02‑0.04%的酿酒酵母,活化后搅拌均匀;(8)酒精发酵:室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%;(9)果酒陈酿:将发酵好的果酒,用100目滤布过滤,巴氏杀菌,打入果酒陈酿罐陈酿;(10)醋酸菌种活化:粗谷糠清洗后浸泡5‑6d,每天换一次水后,放入菌种池至2/3体积,用90±1℃热水浸泡15±1min;排水后重复一次,排完水降温后,加入调整至7‑8%(v/v)的果酒,用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2,总酸为4±0.2%;加入果酒体积0.3‑0. ...
【技术特征摘要】
1.一种红心火龙果果醋的生产方法,包括如下步骤:(1)原料:红心火龙果清洗灰尘和杂质、沥干后进入打浆机;(2)打浆:调整投料速度进行打浆以控制排渣口渣籽水分含量,保证出汁率在50±5%范围内;(3)粘度调整:将火龙果汁的粘度值控制在100-140mpa.s范围内;(4)酶解:按汁液体积0.4-0.6%添加果胶酶,搅拌均匀,47-52℃搅拌酶解2.5-3h;(5)糖度调整:待汁液酶解冷却后,调整汁液糖度至20-25°BX,平均分两次投入;(6)杀菌:汁液加热至90±2℃,5-10min;(7)接种酵母:待汁液冷却至40±2℃后80目过滤,添加0.02-0.04%的酿酒酵母,活化后搅拌均匀;(8)酒精发酵:室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%;(9)果酒陈酿:将发酵好的果酒,用100目滤布过滤,巴氏杀菌,打入果酒陈酿罐陈酿;(10)醋酸菌种活化:粗谷糠清洗后浸泡5-6d,每天换一次水后,放入菌种池至2/3体积,用90±1℃热水浸泡15±1min;...
【专利技术属性】
技术研发人员:吴拥军,赵方云,肖敏,周景瑞,
申请(专利权)人:贵州大学,贵州贵果王实业有限公司,
类型:发明
国别省市:贵州;52
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