泡菜的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料；S2.清洗；S3.腌制；S4.发酵。本申请制作的泡菜无异味，无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；酸香爽脆，开胃解腻，营养丰富。已成功申请巫山非物质文化遗产，正在申请重庆市非物质文化遗产。

Method for preparing pickled vegetables

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a method for preparing pickled vegetables, which comprises the following steps: S1. raw material; S2. cleaning; S3. curing; S4. fermentation. This application is made of pickled cabbage and no smell, no mildew, no mildew smell; no foreign albuginea visible; acid fragrant crisp, appetizer of greasy, rich nutrition. Wushan has successfully applied for intangible cultural heritage, is applying for intangible cultural heritage in Chongqing.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种泡菜的制备方法。
技术介绍
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。陈嗣红在该过程中发现，按照现有技术制作的泡菜口感不佳。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于，提供一种泡菜的制备方法。该方法制备的泡菜口感好。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大白菜或大叶青90-96份、泡辣椒4-5份、泡生姜4-6份、泡蒜3.6-4.5份、花椒0.6-0.8份、食盐11-14份、泡菜水12-15份；S2.清洗：大白菜或大叶青清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜或大叶青放入预先洗净并擦干的瓦缸中压实，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为60-80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵30-35天。所述大叶青又名青菜、泡青菜、小白菜、宽帮青菜、苏州青等，含有含多种营养素，富含维生素C。青菜种子含油量达35-50％，用于腌制泡菜、酸菜鱼、闻名天下，还可晒为霉干菜。炖汤清五脏六腑湿热干火。进一步，步骤S3中，所述瓦缸的缸口直径为8-12cm。进一步，步骤S3中，压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm。本专利技术的有益效果在于：本申请制作的泡菜本专利技术制作的泡菜无异味，无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；酸香爽脆，开胃解腻，营养丰富。已成功申请巫山非物质文化遗产，正在申请重庆市非物质文化遗产。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大白菜90kg、泡辣椒5kg、泡生姜4kg、泡蒜4.5kg、花椒0.6kg、食盐11kg、泡菜水15kg；S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为8cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为60℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵35天。实施例2泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大叶青96kg、泡辣椒4kg、泡生姜6kg、泡蒜3.6kg、花椒0.8kg、食盐14kg、泡菜水12kg；S2.清洗：大叶青清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大叶青放入预先洗净并擦干的缸口直径为12cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵30天。实施例3泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒4.5kg、泡生姜5kg、泡蒜4.0kg、花椒0.7kg、食盐15kg、泡菜水13.5kg；S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为10cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为70℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵32天。对比例1泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大叶青88kg、泡辣椒4.2kg、泡生姜5.5kg、泡蒜3.9kg、花椒0.7kg、食盐13kg、泡菜水14kg；S2.清洗：大叶青清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大叶青放入预先洗净并擦干的缸口直径为9cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为65℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵30天。对比例2泡菜的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒5.6kg、泡生姜3kg、泡蒜4.5kg、花椒0.75kg、食盐12kg、泡菜水13kg；S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为11cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加泡菜水(冬天加温度为68℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵33天。泡菜感官评价在专利技术人居住地所在周围地区选取38名品尝者，其中男性20名，女性18名，对实施例1-3及对比例1-2制备的泡菜进行滋味、气味、状态和口感方面的感官评价，其结果如下表所示：滋味、气味指标评定：(1)凡气味正常，无异味、无异嗅的，得20分；(2)凡是气味不正，有其它异味或异嗅的，酌情扣1-9分。(3)有明显异味或明显异嗅的，取消评定资格。状态指标评定：(1)无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的，得20分；(2)有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，酌情扣1-9分；(3)有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，扣20分。口感评价：(1)酸香爽脆，开胃解腻的，得60分。(2)口感欠爽口的，酌情扣30分；(3)明显欠爽口的，扣31-60分。本专利技术制作的泡菜酸香爽脆，开胃解腻，营养丰富。泡菜卫生指标和理化指标测试检测实施例1-3及对比例1-2制备的泡菜的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量，同时，检测实施例1-3制备的泡菜及对比例1-2制备的泡菜的铅、镉、汞、砷、亚硝酸盐和硝酸盐的含量，其结果如下表所示：最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围当中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
泡菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大白菜或大叶青90‑96份、泡辣椒4‑5份、泡生姜4‑6份、泡蒜3.6‑4.5份、花椒0.6‑0.8份、食盐11‑14份、泡菜水12‑15份；S2.清洗：大白菜或大叶青洗净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜或大叶青放入预先洗净并擦干的瓦缸中压实，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为60‑80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；S4.发酵：发酵30‑35天。

【技术特征摘要】
1.泡菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大白菜或大叶青90-96份、泡辣椒4-5份、泡生姜4-6份、泡蒜3.6-4.5份、花椒0.6-0.8份、食盐11-14份、泡菜水12-15份；S2.清洗：大白菜或大叶青洗净切成片，晾干；S3.腌制：将大白菜或大叶青放入预先洗净并擦干的瓦缸中压实，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣红，黄鹏，张艳鹤，
申请(专利权)人：巫山县国轻餐饮文化有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50