一种酱牛肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）制坯、（2）腌制处理、（3）蒸煮处理、（4）酱制处理、（5）晾晒包装。本发明专利技术制得的酱牛肉具有营养价值丰富、食用口感好、外观品相优良且均匀的特点，并对高血压症状有特殊的降低调控作用，长期食用有很好的保健效果，且本发明专利技术制作方法简单，产品的均匀稳定性高，适合工厂大规模批量式生产，有很好的推广价值。

Method for making sauce beef

The invention discloses a method for producing Beef in Brown Sauce, which belongs to the technical field of food processing, and includes the following steps: (1) blank, (2) curing treatment, (3), (4) cooking sauce (5) drying processing, packaging. The prepared Beef in Brown Sauce has rich nutrition, good taste and appearance characteristics of edible products is excellent and uniform, and have special effects on reducing the symptoms of high blood pressure, long-term consumption has very good health care effect, and the manufacturing method of the invention is simple, the product of uniform high stability, suitable for large batch plant production, has a good promotion value.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种酱牛肉的制作方法。
技术介绍
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。酱牛肉是中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，用传统方法制作起来的酱牛肉产品不适合工厂大规模化生产，且口感不佳，品相不均匀。此外，鲜少见到改善酱牛肉的食用价值，以针对性的改善其对于人体某些方面功效的产品。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种酱牛肉的制作方法。本专利技术通过以下技术方案来实现：一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、14-16份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黄芩、2-3份黄柏、3-5份韭菜花、4-6份酸枣仁、2.5-3.5份当归、2-4份牡丹皮、3-5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；b.将操作a制得的混合粉同其总质量29-31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8min后取出得酱液备用；d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；（5）晾晒包装：对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的6-8%。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术针对现有的酱牛肉制作方法进行了改进处理，使其更利于工厂化大规模的生产，并能有效保证产品整体的品质，其中在腌制处理时独特配制的炒盐能有效改善牛肉的味，为其奠定了易于接受的味觉基础，接着用沸水和凉开水进行的多次短时间循环蒸煮处理，能有效改善牛肉肉的组织结构，增强了其韧性和弹性，并利于增强后面的酱制入味效果，酱制处理时，在传统香辛料的基础上添加了黄芩、黄柏、韭菜花、酸枣仁、当归、牡丹皮和诃子中药成分，有效增强和改善了牛肉的食用价值，并能与香辛料和牛肉肉自身的风味形成味感增加的协同效果，进而改善了其食用的风味。具体实施方式实施例1一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：12份大茴香、8.5份肉桂、6.5份八角、1.2份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黄芩、2.6份黄柏、5份韭菜花、5份酸枣仁、3份当归、3.5份牡丹皮、4份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；b.将操作a制得的混合粉同其总质量29-31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8min后取出得酱液备用；d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；（5）晾晒包装：对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的6-8%。实施例2一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理14min，取出后再浸入温度为13℃的凉开水中处理6min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：12份大茴香、8.5份肉桂、6份八角、1.6份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黄芩、2.6份黄柏、4份韭菜花、5份酸枣仁、3.2份当归、3份牡丹皮、4份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；b.将操作a制得的混合粉同其总质量30倍的清水共同混合，加热沸煮处理1-1.2h后过滤得滤液备用；c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85-90℃，不断搅拌处理6-8min后取出得酱液备用；d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21-22：1混合均匀后得混合液备用；e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35-40min后，再停火闷制处理5-10min后出锅得半成品备用；（5）晾晒包装：对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是牛肉坯总重的7.2%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9‑11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13‑15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12‑15min，取出后再浸入温度为12‑15℃的凉开水中处理6‑8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5‑6次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：10‑15份大茴香、8‑9份肉桂、6‑7份八角、1‑2份丁香、3‑5份花椒、14‑16份桂皮、5‑7份肉豆蔻、2‑3份小茴香、2.5‑3.5份黄芩、2‑3份黄柏、3‑5份韭菜花、4‑6份酸枣仁、2.5‑3.5份当归、2‑4份牡丹皮、3‑5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；b.将操作a制得的混合粉同其总质量29‑31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1‑1.2h后过滤得滤液备用；c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85‑90℃，不断搅拌处理6‑8 min后取出得酱液备用；d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21‑22：1混合均匀后得混合液备用；e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4‑5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35‑40min后，再停火闷制处理5‑10min后出锅得半成品备用；（5）晾晒包装：对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。...

【技术特征摘要】
1.一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9-11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13-15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12-15min，取出后再浸入温度为12-15℃的凉开水中处理6-8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5-6次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、14-16份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黄芩、2-3份黄柏、3-5份韭菜花、4-6份酸枣仁、2.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：王勇，
申请(专利权)人：安徽省银百益食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34