可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法技术

本发明专利技术公开了一种可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法，其利用生物解离技术联合超高压均质技术制备可溶性膳食纤维，并优化生物解离与高压均质工艺参数；膳食纤维的添加改善了冰淇淋的膨胀率以及老化后的粘度，高压均质的处理方式提高了可溶性膳食纤维含量，感官评价与传统冰激凌基本无差异，具有低热量、低脂肪、清除自由基能力强等特点。

Method for preparing soluble dietary fiber ice cream

The invention discloses a method for producing soluble dietary fiber ice cream, its use of biological dissociation technique combined with super high-pressure homogenization technology for preparation of soluble dietary fiber, and optimize the biological dissociation and high-pressure homogenization process parameters; dietary fiber added to improve the expansion rate of ice cream and viscosity after aging treatment, high pressure homogenization increased soluble dietary the fiber content, there is no difference between the sensory evaluation and the traditional ice cream, with a low calorie, low fat, eliminate free radical ability and other characteristics.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种以生物解离膳食纤维为原料的含高可溶性膳食纤维含量的冰淇淋制作工艺，膳食纤维的添加改善了冰淇淋的膨胀率以及老化后的粘度，高压均质的处理方式提高了可溶性膳食纤维含量，较传统冰激凌具有低热量、低脂肪等特点。
技术介绍
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖、高脂的食品，一般奶油冰淇淋营养成分为牛奶的2.8～3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。本专利技术将可溶性膳食纤维添加入冰淇淋的制备原料中，可以满足当今人们对营养、保健、功能及绿色有机食品的迫切需求。膳食纤维在营养学上被补充定义为第七大类营养素，现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。通过生物解离技术得到的膳食纤维，其水溶性膳食纤维主要组成包括胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、交叉胶、瓜儿胶等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖等水溶性膳食纤维具有很高的生理活性，具有不同的功能，可作为分散剂、乳化剂、稳定剂、黏附剂等。许多豆类的副产物总膳食纤维含量很高，但水溶性膳食纤维含量比较低。目前国内外关于膳食纤维改性的研究方法主要包括物理法、化学法、生物技术法和综合改性方法。用化学方法制备条件苛刻并会导致有害物质的产生且效率低下。生物学方法的弊端是酶的纯度要求过高、菌株的价格昂贵、发酵过程难以控制。马毓霞等采用纤维蛋白酶处理豆渣，改性的可溶性膳食纤维得率为10.8％；连小燕等采用酶解法和化学方法相结合，对玉米膳食纤维进行改性，发现改性后的可溶性膳食纤维的持水率和膨胀率与原料相比都具有明显的提高。物理方法如挤压膨化、静高压、高压均质法可以提高水溶性膳食纤维的含量。在处理过程中高速撞击、高速剪切、激波振荡、空穴爆炸等作用，可使较大分子量的不溶性膳食纤维如纤维素、半纤维素、木质素等大分子的糖苷键熔融或断裂，改变膳食纤维的粒径提高理化性质，转化为水溶性聚合物，部分不溶性膳食纤维转化为非消化性的水溶性膳食纤维。黄素雅等采用高压均质改性在最优压力110MPa条件下水溶性膳食纤维得率为32.86％，高静压改性在进行高压蒸煮，最优400MPa条件下可溶性膳食纤维得率为7.56％，高压均质改性效果明显优于高静压改性。本专利技术通过超高压均质技术使较大分子量的不溶性膳食纤维的糖苷键熔融或断裂，转化为可溶性膳食纤维以提高含量。同时结合不可溶性膳食纤维，利用其促进胃肠道蠕动，降低食物在肠道中滞留时间，减少吸收，促进排便等功效研制一种新型有助于于调节人体机能，促进人体健康的食品。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是提供可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法，通过加入生物解离膳食纤维，提高冰淇淋功能性的同时，改善膨胀率以及老化后的粘度，此外将水酶法提取大豆油脂过程中副产物加以利用。本专利技术通过以下技术方案来实现：(1)大豆清理后粉碎，与去离子水配置成混合液，调节pH值与温度，按比例加入蛋白酶酶解，加酶量为混合液的体积的2％，酶解温度50-55℃，酶解时间2.5～3h，酶解pH为7.0，一段时间后灭酶，离心分离得到游离油、乳状液、水解液、残渣；(2)离心分离得到膳食纤维，减压抽滤同时加入去离子水不断水洗；(3)将膳食纤维与去离子水配置成混合液，高压均质处理得混合液，均质腔体压力80～120MPa，均质次数2次。(4)将混合液冻干，得高水溶性膳食纤维含量干粉；(5)准确称取各种原辅料进行调配，充分搅拌至原辅料分散均匀；(6)70℃加热杀菌并搅拌原辅料，冷却至55℃后均质，均质次数2次，第一次均质压力20MPa，第二次均质压力10MPa，将混合液置于2～4℃冰箱内10～12小时；(7)将混合料送入-7～-8℃凝冻机中凝冻，所得即为高膳食纤维含量软质冰淇淋。附图说明附图1水溶性膳食纤维干粉工艺附图2高水溶性膳食纤维冰激凌工艺附图3膳食纤维对DPPH·的清除作用的测定附图4膳食纤维对·OH的清除作用的测定附图5膳食纤维对ABTS+·的清除作用的测定附图6生物解离膳食纤维对冰淇淋物理性状的影响附图7生物解离膳食纤维对冰淇淋感官品质的影响具体实施方式下面对本专利技术具体实施例进行详细描述。实施例一将大豆粉碎后过60目筛网得到大豆粉，加入2％蛋白酶在55℃生物解离2h，灭酶后离心分离出固体残渣，用去离子水水洗残渣并抽滤，冻干24h后得到膳食纤维干粉。将膳食纤维干粉与去离子水按1:25的比例混合，在120MPa下二次高压均质处理得到改性水溶性膳食纤维混合液。向冰激凌配料中加入质量分数0.3％的膳食纤维，70℃加热杀菌并混匀物料，冷却至55℃进行高压均质处理，第一次30MPa，第二次20MPa，将混合料置入冰箱中于4℃老化10h后，将混合料送入-7℃凝冻机中，所得即为高膳食纤维含量软质冰淇淋。实施例二将大豆粉碎后过40目筛网得到大豆粉，加入2％蛋白酶在55℃生物解离1.5h，灭酶后离心分离出固体残渣，用去离子水水洗残渣并抽滤，冻干24h后得到膳食纤维干粉。将膳食纤维干粉与去离子水按1:25的比例混合，在80MPa下二次高压均质处理得到改性水溶性膳食纤维混合液。向冰激凌配料中加入质量分数0.5％的膳食纤维，70℃加热杀菌并混匀物料，冷却至55℃进行高压均质处理，第一次30MPa，第二次20MPa，将混合料置入冰箱中于4℃老化12h后，将混合料送入-7℃凝冻机中，所得即为高膳食纤维含量软质冰淇淋。本文档来自技高网...

【技术保护点】
可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清理后粉碎，与去离子水按比例配置成混合液，调节pH值与温度，加入蛋白酶酶解后灭酶，离心分离后得到游离油、乳状液、水解液、残渣的混合液；(2)将步骤(1)所得的残渣减压抽滤并水洗得到膳食纤维；(3)将膳食纤维与去离子水配置成混合液，高压均质处理得膳食纤维水溶液；(4)冻干膳食纤维水溶液，得可溶性膳食纤维粉；(5)按冰激凌配方准确称取各种原辅料进行调配，充分搅拌至原辅料分散均匀；(6)70℃加热杀菌并搅拌原辅料，待原辅料冷却至55℃后均质处理，将原辅料置于2～4℃冰箱内10～12h；(7)将原辅料送入‑7～‑8℃凝冻机中凝冻，所得即为高膳食纤维含量软质冰淇淋。

【技术特征摘要】
1.可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清理后粉碎，与去离子水按比例配置成混合液，调节pH值与温度，加入蛋白酶酶解后灭酶，离心分离后得到游离油、乳状液、水解液、残渣的混合液；(2)将步骤(1)所得的残渣减压抽滤并水洗得到膳食纤维；(3)将膳食纤维与去离子水配置成混合液，高压均质处理得膳食纤维水溶液；(4)冻干膳食纤维水溶液，得可溶性膳食纤维粉；(5)按冰激凌配方准确称取各种原辅料进行调配，充分搅拌至原辅料分散均匀；(6)70℃加热杀菌并搅拌原辅料，待原辅料冷却至55℃后均质处理，将原辅料置于2～4℃冰箱内10～12h；(7)将原辅料送入-7～-8℃凝冻机中凝冻，所得即为高膳食纤...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋晓楠，江连洲，邹晓霜，王中江，李杨，齐宝坤，丁俭，刘彦龙，李红，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23