一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，以柳香蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树，制作出一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱。其充分利用柳香蘑、苜蓿的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、消食化积的功效。成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
本申请为申请号201610166653.6、申请日2016年3月23日、专利技术名称为“一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法”的分案申请。
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及以松蘑、苜蓿为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。
技术介绍
松菇是目前极少数不能人工培植的野生菌之一。松蘑除具备一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起、与松树根共生。其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。松蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且营养丰富的食用菌。虽然也称为松菇，但它和有“食用菌之王”的美称的松茸不是同一种菌。松菇性味甘、温，松蘑具有强身健体、益肠健胃、止痛理气、化痰、止痛、驱虫、抗癌和治疗糖尿病的功效，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒、痰多气短、大便干燥。苜蓿，一年生或多年生草本，稀灌木，无香草气味。羽状复叶，互生；托叶部分与叶柄合生，全缘或齿裂；小叶3，边缘通常具锯齿，侧脉直伸至齿尖。总状花序腋生，有时呈头状或单生，花小，一般具花梗；苞片小或无；萼钟形或筒形，萼齿5，等长；花冠黄色，紫苜蓿及其它杂交种常为紫色、堇青色、褐色等，旗瓣倒卵形至长圆形，基部窄，常反折，翼瓣长圆形，一侧有齿尖突起与龙骨瓣的耳状体互相钩住，授粉后脱开，龙骨瓣钝头；雄蕊两体，花丝顶端不膨大，花药同型；花柱短，锥形或线形，两侧略扁，无毛，柱头顶生，子房线形，无柄或具短柄，胚珠1至多数。荚果螺旋形转曲、肾形、镰形或近于挺直，比萼长，背缝常具棱或刺；有种子1至多数。种子小，通常平滑，多少呈肾形，无种阜；幼苗出土子叶基部不膨大，也无关节。苜蓿具有清脾胃、清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘的功效，主治气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄及目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等病症。胡荽子，果实为2小分果合生的双悬果，呈圆球形，淡黄棕色至土黄棕色，顶端可见极短的柱头残迹，多分裂为二，周围有钱存的花萼5枚。表面较粗糙，有不甚明显的波状棱线10条与明显的纵直棱线12条相间排列。基部钝圆，有时可见小果柄或果柄痕。小分果背面隆起，腹面中央下凹，具3条纵行的棱线，中央较直，两侧呈弧形弯曲，有时可见悬果柄。果实稍坚硬。气香，用手揉碎，散发出特殊而浓烈的香气，味微辣。以籽粒饱满、洁净、无杂质者为佳。胡荽子味辛酸，性平，具有透疹、健胃的功效，主治痘疹透发不畅、饮食乏味、痢疾、痔疮。红香树为山茶科茶梨属常绿乔木。叶互生，常聚生于枝顶，革质，具叶柄。花两性，苞片2,萼片5,革质，基部连合，裂片5，花瓣5，覆瓦状排列，基部稍连生，种子具假种皮，胚弯曲。红香树味涩微苦，性凉，具有健胃、舒肝、退热的功效，主治消化不良、肠炎、肝炎。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。以松蘑、苜蓿为主要原料，胡荽子、红香树为保健原料，生产出一种营养保健型豆瓣酱，目前还未见报道和产品上市。
技术实现思路
本专利技术以松蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树开发出一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：A．原料预处理：松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量松蘑丁、苜蓿碎段、蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1-2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；B．中药浆液制作：按一定比例取中药材胡荽子、红香树，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．制曲：取沥干的混料100-150重量份，加入中药泥5-10重量份，酱曲0.03-0.05重量份，小麦粉20-30重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；D．发酵：取水100-150重量份，食盐25-38重量份，烧开，再放入香料包0.3-0.5重量份继续煮3-5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60-90天；E．辣椒预处理：取新鲜朝天椒100-150重量份，洗净，加入朝天椒重15-20%的食盐，放入装有80-120目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；F．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2-3重量份，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-8%的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；G．检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。本专利技术步骤A松蘑、苜蓿、蚕豆瓣混合比例为1：0.5-2：5-8。本专利技术步骤B一定比例的中药材配比为以下原料重量比:胡荽子50-60%、红香树40-50%。本专利技术步骤D香料包包括以下原料重量比大蒜8-15%、干姜6-10%、香葱10-15%、花椒8-12%、胡椒6-10%、八角10-15%、三奈8-13%、小茴香10-12%、桂丁8-12%。本专利技术的作用机理：松蘑，益肠健胃、止痛理气；苜蓿，清脾胃、舒筋活络；胡荽子，透疹、健胃；红香树，健胃、舒肝、退热。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达健脾益胃、消食化积的功效。本专利技术以松蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树，制作出一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。其充分利用松蘑、苜蓿的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、消食化积的功效。成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。以下结合实施例，对本专利技术作较为详细的说明。具体实施方式实施例1，一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：A．原料预处理：松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量松蘑、松蘑重1.5倍的苜蓿、5倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子55%、红香树45%，加入原料中药材重本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．原料预处理：柳香蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的柳香蘑，清洗干净，切成0.5‑1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5‑1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量柳香蘑丁、柳香蘑丁重1倍的苜蓿碎段、6倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得柳香蘑、苜蓿、蚕豆混料；B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子15%、红香树12%、白朱砂莲18%、黑皮根15%、螺厣草10%、荜澄茄15%、滇地海棠15%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．制曲：取沥干的混料150kg，加入中药泥8kg，酱曲0.05kg，小麦粉30kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在28‑30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；D．香料包制作：按重量比例取大蒜12%、干姜8%、香葱15%、花椒10%、胡椒8%、八角13%、三奈12%、小茴香10%、桂丁12%，充分混合均匀，装入食用纱布袋，保持蓬松状态，扎紧袋口；E．发酵：取水150kg，食盐35kg，烧开，再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，酱曲升温至38‑42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵80天；F．辣椒预处理：取新鲜朝天椒150kg，洗净，加入朝天椒重16%的食盐，放入装有100目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；G．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒3kg，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有8%的空隙，然后封口，杀菌后制得柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；H．检验、贮存：将检验合格的柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．原料预处理：柳香蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的柳香蘑，清洗干净，切成0.5-1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量柳香蘑丁、柳香蘑丁重1倍的苜蓿碎段、6倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得柳香蘑、苜蓿、蚕豆混料；B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子15%、红香树12%、白朱砂莲18%、黑皮根15%、螺厣草10%、荜澄茄15%、滇地海棠15%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．制曲：取沥干的混料150kg，加入中药泥8kg，酱曲0.05kg，小麦粉30kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢荣红，王可健，王晨逸，
申请(专利权)人：安徽智联投资集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34