红油色泽快速检测及调整的方法技术

本发明专利技术申请公开了一种红油色泽快速检测及调整的方法，包括以下步骤，1准备红油样品和食用样品油，将红油样品用纱布过滤除渣；2在红油样品中加入食用样品油，并搅拌均匀，制成红油检测样品，其中，食用样品油的重量为红油样品的四倍；3将红油检测样品通过罗维朋比色仪进行色度检测，检测时，采用10mm比色皿盛装红油检测样品；4检测出的色度值R为7.0‑9.5，Y≤30.0，即为合格品。本发明专利技术可对红油进行前置判断，如红油的色泽不佳，可及时采取补救的措施（不用等到红油汤底快要上桌，而是提前至红油制作完毕），时间较为充裕，不会打乱火锅正常经营的秩序。并且采用仪器和标准值进行检测和判断，结果客观稳定，便于进行标准化生产。

Methods of rapid detection and adjustment of the Chili oil color

The present invention discloses a method for rapid detection and adjustment of the Chili oil color, which comprises the following steps, 1 to Chili oil samples and edible oil samples, the slag with gauze filter Chili oil samples; in 2 samples Chili oil into edible oil samples, and stir evenly, made of Chili oil samples, the sample weight of edible oil four times Chili oil samples; 3 Chili oil samples by Lovibond colorimeter for colorimetric detection, detection, using 10mm cuvette containing Chili oil samples; 4 chroma values detected in the R 7 9.5, Y = 30, i.e. for qualified products. The invention can be used for pre judgment on Chili oil, such as Chili oil poor color, can take remedial measures in a timely manner (do not wait until the soup is Chili oil on the table, but early to Chili oil finished), more ample time, does not disturb the normal operation of the order of Hot pot. The instrument and standard value are used to detect and judge, the result is objective and stable, and it is easy to carry out the standardized production.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味料的
，具体涉及一种火锅底料中红油色泽快速检测及调整的方法。
技术介绍
重庆火锅以麻辣鲜香著称，当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到的一个重要条件了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象。火锅颜色的关键在于红油，火锅通常是以合理比例的二荆条、朝天椒等辣椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入一定量的咸辣豆瓣酱、植物油或牛油加热浸渍而成。我们将用植物油制成的红油称之为植物油红油，将用牛油制成的红油称之为牛油红油。熬火锅底料时，先加入一定量的油将红油进行炒制，在加入一定量的水进行熬制，形成红油汤底。现在对红油色泽的判断都是在火锅底料熬制完毕之后通过肉眼判断，这样会带来一些问题：1、因红油在未进行熬制时，堆放比较集中，且没有加入其他的原料和水，故未进行熬制的红油相对于经过熬制的红油汤底颜色更深，不便于作为红油色泽判断的基础，而是将经过熬制的红油汤底作为红油色泽判断的基础，而经过熬制的红油汤底通常快要上桌了，如红油色泽不佳，需对红油色泽进行补救，时间较为匆忙，会打乱火锅正常经营的秩序。2、对红油色泽采用肉眼判断，较为主观，不便于进行标准化生产。
技术实现思路
本专利技术提供一种红油色泽快速检测及调整的方法，以解决不能将未进行熬制的红油作为红油色泽判断基础的问题，还解决了对红油色泽为主观判断的问题。为达到上述目的，本专利技术的基础技术方案一如下:一种红油色泽快速检测及调整的方法，包括以下步骤，步骤1，准备植物油红油样品和食用色拉油，将植物油红油样品用纱布过滤除渣；步骤2，在进行过滤除渣操作后的植物油红油样品中加入食用色拉油，并搅拌均匀，制成红油检测样品，其中，红油检测样品中，植物油红油样品与食用色拉油的重量比为1:4；步骤3，将红油检测样品通过罗维朋比色仪进行色度检测，检测时，采用10mm比色皿盛装红油检测样品；步骤4，检测出的色度值R检为7.0-9.0，Y检≤30.0，即为合格品。本方案的原理：采用罗维朋比色仪检测红油色度，通过对红油样品进行稀释，并找到合适的色度范围进行评价。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1、在红油样品中加入四倍重量的植物油，使其色泽基本接近经过熬制红油的色泽，可作为红油色泽判断的基础，无需等到红油经过熬制再进行红油色泽的判断。2、将红油检测样品(红油样品和植物油的混合物)设定了合适的色度范围，免去了肉眼判断的主观性和不确定性。本专利技术可对红油进行前置判断，如红油的色泽不佳，可及时采取补救的措施(不用等到红油汤底快要上桌，而是提前至红油制作完毕)，时间较为充裕，不会打乱火锅正常经营的秩序。并且采用仪器和标准值进行检测和判断，结果客观稳定，便于进行标准化生产。基础方案二，在步骤1和2中，将植物油红油样品替换为牛油红油样品，在用纱布过滤除渣之前，将牛油红油样品放入60℃水浴锅中加热直至彻底融化；在步骤4中，检测出的色度值R检为7.5-9.5，Y检≤30.0，即为合格品。原理和优点同基础方案一。优选方案一，基于基础技术方案一和二，在步骤2中，所述植物油红油样品或牛油红油样品的重量为5g，5g红油样品的量较少，且能满足检测样本量的需求。基于基础方案一的红油色泽快速检测后的红油调整方法，第一步，按植物油：糍粑辣椒茸＝2:1.2-1.5制备调制红油，将调制红油用纱布过滤除渣，在进行过滤除渣操作后的调制红油中加入其4倍重量的食用色拉油，通过罗维朋比色仪，检测其色度值R检；第二步，向不合格的批次产品中加入调制红油，调制红油加入的重量为M(7.0-R检)/(R调-7.0)，其中，M为不合格的批次产品的重量。基于基础方案二的红油色泽快速检测后的红油调整方法，第一步，按牛油：糍粑辣椒茸＝2:1.2-1.5制备调制红油，将调制红油用纱布过滤除渣，在进行过滤除渣操作后的调制红油中加入其4倍重量的食用色拉油，通过罗维朋比色仪，检测其色度值R检；第二步，向不合格的批次产品中加入调制红油，调制红油加入的重量为M(7.5-R检)/(R调-7.5)，其中，M为不合格的批次产品的重量。在不合格的批次产品中加入了合适量的调制红油(调制红油的色度值R为10-12)，上述不合格批次产品即可达到红油色泽合格的条件，不需要对上述产品进行再次检测。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：一、前期研究阶段1研究目的对各个批次牛油红油与植物红油的色泽进行检测，制定产品验收标准，及时指导车间生产及产品验收，以保证红油产品品质稳定。2目前情况目前红油色泽好坏的评定，没有详细且规范的检测方法，对红油色泽质量的评价基本停留在目测阶段，存在较大偏差。3实验方法采用罗维朋比色仪检测红油色度，红油中辣椒红含量越高，红油色度R(红)值越大，红油色泽越好，由此判断红油色泽质量。因为在3到10罗维朋单位之间颜色分辨率最好，超过此值，分辨率就逐渐下降，因此在确定比色皿长度、稀释倍数时，按此原则选择实验条件。4确定罗维朋比色仪比色皿长度及稀释倍数4.1比色皿长度选择将红油分别用25.4mm、10mm比色皿通过比色仪进行检测，检测数据见下表:由于25.4mm、10mm比色皿的检测未经稀释的红油数据均大于最佳分辨率范围，但10mm比色皿的检测数据更接近最佳分辨率范围，因此选用10mm比色皿作为检测比色皿。4.2稀释倍数确定选用长度10mm的比色皿，将红油稀释2倍、5倍再检测,检测数据见下表：由以上检测值，稀释5倍时，检测数据中R(红)的数值在最佳分辨率范围33-10之间，由此确定稀释倍数为5倍。由以上实验，确定检测参数为：比色皿长度为10mm，红油稀释倍数为5倍。二、样品的检测方法(初检)第一步，红油样品经纱布过滤，确保油中无杂质；第二步，在电子天平上称取5g样品油装入50ml洁净烧杯中，精确到0.01g，然后添加经检测色度合格的色拉油，使总重为5倍样品重量，牛油样品放入60℃水浴锅中加热，彻底融化，植物油样品不需加热，搅拌均匀后即制成稀释5倍的红油检测样。第三步，使用罗维朋比色仪进行色度检测，选用10mm长度比色皿，先用适量检测样润洗，擦净比色皿表面，放入检测格内，比色皿紧贴出光壁，开启罗维朋比色仪，从视镜中对比检测色度值。三、检测结果(初检)注：此检测结果可在10min左右得出。1、选取了2015年9月-2016年8月我厂生产的57个生产批次红油采用上述方法进行检测(红油样品采用的是植物油)。将上述实施例对应同批次红油进行红油汤底的熬制，并找到我厂厂区的10名人员和非我厂厂区的10名人员参与红油汤底的色泽判断。其中，采用了实施例3对应同批次红油熬制的红油汤底，我厂厂区的2名人员和非我厂厂区的1名人员通过感官判断认为该红油汤底红油色泽不佳，不够红亮；其余人员均认为该红油汤底红油色泽足够红亮，能增加食欲。采用了实施例11对应同批次红油熬制的红油汤底，我厂厂区的1名人员通过感官判断认为上述红油汤底红油色泽不佳，不够本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红油色泽快速检测的方法，其特征在于包括以下步骤，步骤1，准备植物油红油样品和食用色拉油，将植物油红油样品用纱布过滤除渣；步骤2，在进行过滤除渣操作后的植物油红油样品中加入食用色拉油，并搅拌均匀，制成红油检测样品，其中，红油检测样品中，植物油红油样品与食用色拉油的重量比为1:4；步骤3，将红油检测样品通过罗维朋比色仪进行色度检测，检测时，采用10mm比色皿盛装红油检测样品；步骤4， 检测出的色度值R检为7.0‑9.0，Y检≤30.0，即为合格品。

【技术特征摘要】
1.一种红油色泽快速检测的方法，其特征在于包括以下步骤，步骤1，准备植物油红油样品和食用色拉油，将植物油红油样品用纱布过滤除渣；步骤2，在进行过滤除渣操作后的植物油红油样品中加入食用色拉油，并搅拌均匀，制成红油检测样品，其中，红油检测样品中，植物油红油样品与食用色拉油的重量比为1:4；步骤3，将红油检测样品通过罗维朋比色仪进行色度检测，检测时，采用10mm比色皿盛装红油检测样品；步骤4，检测出的色度值R检为7.0-9.0，Y检≤30.0，即为合格品。2.根据权利要求1所述的红油色泽快速检测及调整的方法，其特征在于，在步骤1和2中，将植物油红油样品替换为牛油红油样品，在用纱布过滤除渣之前，将牛油红油样品放入60℃水浴锅中加热直至彻底融化；在步骤4中，检测出的色度值R检为7.5-9.5，Y检≤30.0，即为合格品。3.根据权利要求1或2所述的红油色泽快速检测及调整的方法，其特征在于，所述植物油红油样...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，宋祯伟，张丽，周德才，胡重霞，
申请(专利权)人：重庆德庄农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50