本发明专利技术公开了一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以植物油、凝胶剂为原料，按照相应比例混合，通过加热搅拌、调温静置冷却的方法使液态的植物油固化制得相应的凝胶油基冰淇淋专用油脂，再用制得的冰淇淋专用油脂制备相应的冰淇淋。本发明专利技术得到的冰淇淋产品不仅膨胀率高、抗融性强、硬度好、风味好，而且不含反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，具有良好的应用前景。
Zero trans low saturated fatty acid ice cream and preparation method thereof
The invention discloses a zero trans low saturated fatty acid ice cream and a preparation method thereof, which belongs to the technical field of food processing. The invention uses vegetable oil, gel as raw material, mixing according to the corresponding proportion, by heating and stirring temperature, static cooling liquid vegetable oil curing to prepare gel oil based ice cream ice cream special oil, special oil system and the preparation of ice cream. The ice cream product obtained by the invention has the advantages of high expansion rate, strong melting resistance, good hardness, good flavor, no trans fatty acid and low content of saturated fatty acid, and has good application prospect.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋及其制备方法，属于食品加工
技术介绍
油脂是冰淇淋生产中必不可少的重要原料之一，不仅为冰淇淋提供丰富的营养与热量，而且能影响冰淇淋的组织结构，增加冰淇淋的风味与抗融性等。最早应用于冰淇淋生产的油脂为乳脂，但由于乳脂来源全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品，来源受限，价格昂贵。同时，动物油脂中胆固醇含量比较高，摄入过多会引起冠心病、高血压等疾病。因此包括我国在内的许多国家采用一部分植物脂肪代替乳脂，所生产的冰淇淋同样可以达到上乘品质。但目前市场上冰淇淋生产中所使用的原料油脂多用棕榈油、椰子油、氢化油。棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量较高；氢化油除含大量饱和脂肪酸外，还含有大量反式脂肪酸。过量食用含有反式脂肪酸和饱和脂肪酸的食品可能对人类的健康产生不利的影响，如增加患心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、动脉粥样硬化的机率。因此，随着人们对健康饮食的追求，生产零反式低饱和脂肪酸冰淇淋是目前健康食品开发的趋势。添加小分子有机凝胶因子到植物油中并在一定的加工条件(如加热、冷却)下可使植物油形成类似凝胶状物，这种凝胶状油称为凝胶油。凝胶油具有半固态油脂黏弹性，类似传统冰淇淋所用的棕榈油，而又同时具有含有零反式和低饱和脂肪酸等优点。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋及其制备方法，达到去除冰淇淋中的反式脂肪酸，降低饱和脂肪酸的目的，从而满足人们对健康饮食的追求。同时改善冰淇淋的品质，提高冰淇淋的营养及风味。本专利技术所述冰淇淋，其配方按质量比计如下：脱脂奶粉5～15，冰淇淋专用油脂5～15，白砂糖5～10，玉米糖浆5～10，瓜尔胶0.1～0.3，卡拉胶0.1～0.3，硬脂酸单甘脂0.1～0.3，水50～150。所述冰淇淋专用油脂的制备方法，是向植物油中按质量分数6～10％添加的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物，或者向植物油中按质量分数6～10％添加米糠蜡或巴西棕榈蜡。所述γ-谷维素和β-谷甾醇的质量比例为2：1。所述植物油包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油、米糠油。在本专利技术的一种实施方式中，所述冰淇淋专用油脂的制备方法，是向植物油中按质量分数6～10％添加的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物，在60-90℃温度下以200-500rpm的速度搅拌10-30min，转入温度为20-25℃的条件下，保存时间为12-36h。在本专利技术的一种实施方式中，所述冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：(1)将各种原料按比例称好，制备油相：将冰淇淋专用油脂和硬脂酸单甘脂加热溶解；制备水相：首先将水加热到50～55℃保温后加入奶粉、玉米糖浆，然后将瓜尔豆胶、卡拉胶和白砂糖干混后加入其中，搅拌均匀，再将完全溶解后的油相加入水相中，搅拌均匀；(2)将混合液加热保温，温度控制在65-90℃，进行高压均质，压强为15-25MP；(3)将均质好的混合液在62-80℃下巴氏灭菌15s-30min；(4)冰水浴将混合料冷却到10-20℃，放入3-7℃的冰箱内老化2-4h；(5)将老化成熟后的物料倒入冰淇淋机凝冻搅拌20-40min，使产品中的冰晶微细均匀；(6)在-18℃的冰箱内硬化6-12h，使其具有一定的形态。本专利技术通过向不含反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量较低的某些植物油中加入特定凝胶剂，形成具有一定塑性的凝胶油，作为冰淇淋专用油脂。所得冰淇淋专用油脂具有传统固脂的物理性质，并且其制备过程中不产生反式脂肪酸和饱和脂肪酸；应用该冰淇淋专用油脂制得的冰淇淋具有优良的膨胀率、抗融性、保形性、风味等综合性能，同时是一种零反式低饱和脂肪酸(低于0.3％)的健康冰淇淋。附图说明图1不同凝胶剂添加量的谷维素-谷甾醇冰淇淋专用油脂的固体脂肪含量(SFC/％)变化对比。图2.基于不同凝胶剂的冰淇淋专用油脂制作的冰淇淋与市售棕榈油制作的冰淇淋的融化率(％)对比。具体实施方式植物油脂肪酸组成的测定方法：参照GB/T14489.3-1993。大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油、米糠油等不含反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量较低，具体脂肪酸成分见表1。表1大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油、米糠油脂肪酸组成(％)实施例1称取141g菜籽油，将6gγ-谷维素、3gβ-谷甾醇转入油中，使用磁力搅拌仪在80℃温度下以400rpm的搅拌速率搅拌样品0.5h，转入调温箱中，设定温度为20℃，保存时间为24h，制得质量分数为6％的γ-谷维素和β-维谷甾醇冰淇淋专用油脂。测得熔点为62.9℃。实施例2称取138g菜籽油，将8gγ-谷维素、4gβ-谷甾醇转入油中，使用磁力搅拌仪在80℃温度下以400rpm的搅拌速率搅拌样品0.5h，转入调温箱中，设定温度为20℃，保存时间为24h，制得质量分数为8％的γ-谷维素和β-维谷甾醇冰淇淋专用油脂。测得熔点为64.0℃。实施例3称取135g菜籽油，将10gγ-谷维素、5gβ-谷甾醇转入油中，使用磁力搅拌仪在80℃温度下以400rpm的搅拌速率搅拌样品0.5h，转入调温箱中，设定温度为20℃，保存时间为24h，制得质量分数为10％的γ-谷维素和β-维谷甾醇冰淇淋专用油脂。测得熔点为64.5℃。实施例4称取138g菜籽油，将12g米糠蜡转入油中，使用磁力搅拌仪在80℃温度下以400rpm的搅拌速率搅拌样品0.5h，转入调温箱中，设定温度为20℃，保存时间为24h，制得质量分数为8％的米糠蜡冰淇淋专用油脂。测得熔点为60.1℃。实施例5称取138g菜籽油，将12g巴西棕榈蜡转入油中，使用磁力搅拌仪在80℃温度下以400rmp的搅拌速率搅拌样品0.5h，转入调温箱中，设定温度为20℃，保存时间为24h，制得质量分数为8％的巴西棕榈蜡冰淇淋专用油脂。测得熔点为71.2℃。实施例6称取脱脂奶粉100g、8％γ-谷维素和β-谷甾醇冰淇淋专用油脂100g(选用菜籽油作为基料油)、白砂糖120g、玉米糖浆40g、瓜尔豆胶3g、卡拉胶1g、硬脂酸单甘脂2g。油相：将γ-谷维素和β-维谷甾醇混合物基冰淇淋专用油脂和硬脂酸单甘脂加热溶解；水相：首先把水加热到55℃保温后加入奶粉、玉米糖浆，然后将瓜尔豆胶、卡拉胶和白砂糖干混后加入水相，搅拌均匀。将完全溶解后的油相加入水相中，搅拌均匀后定容至1000g。然后在65℃、20MP下进行均质，均质完成后在65℃下巴氏灭菌30min。杀菌后用冰水浴将其冷却到15℃，放入4℃的冰箱内老化4h。将老化成熟后的物料倒入冰淇淋机凝冻搅拌30min。最后在-18℃的冰箱内硬化12h，所得冰淇淋产品的饱和脂肪酸含量为9.23％，反式脂肪酸未检出；膨胀率为82.2％，硬度为770.72g，感官评定结果：组织90分，风味86分，总评88分。实施例7称取脱脂奶粉100g、8％蜂蜡冰淇淋专用油脂100g(选用玉米油作为基料油)、白砂糖120g、玉米糖浆40g、瓜尔豆胶3g、卡拉胶1g、硬脂酸单甘脂2g。油相：将蜂蜡基冰淇淋专用油脂和硬脂酸单甘脂加热溶解；水相：首先把水加热到55℃保温后加入奶粉、玉米糖浆，然后将瓜尔豆胶、卡拉胶和白砂糖干混后加入水相，搅拌均匀。将完全溶解后的油相加入水相中，搅拌均匀后定容至1000g。然后在65℃、20MP下进行均质，均质完成后在65℃下巴氏灭菌30min。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋，其特征在于，其配方按质量比计如下：脱脂奶粉 5～15，冰淇淋专用油脂 5～15，白砂糖 5～10，玉米糖浆 5～10，瓜尔胶 0.1～0.3，卡拉胶 0.1～0.3，硬脂酸单甘脂 0.1～0.3，水 50～150；所述冰淇淋专用油脂的制备方法，是向植物油中按质量分数6～10％添加的γ‑谷维素和β‑谷甾醇的混合物，或者向植物油中按质量分数6～10％添加米糠蜡或巴西棕榈蜡。
【技术特征摘要】
1.一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋，其特征在于，其配方按质量比计如下：脱脂奶粉5～15，冰淇淋专用油脂5～15，白砂糖5～10，玉米糖浆5～10，瓜尔胶0.1～0.3，卡拉胶0.1～0.3，硬脂酸单甘脂0.1～0.3，水50～150；所述冰淇淋专用油脂的制备方法，是向植物油中按质量分数6～10％添加的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物，或者向植物油中按质量分数6～10％添加米糠蜡或巴西棕榈蜡。2.根据权利要求1所述的一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋，其特征在于，所述γ-谷维素和β-谷甾醇的质量比例为2：1。3.根据权利要求1或2所述的一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋，其特征在于，所述植物油包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油、米糠油。4.根据权利要求1所述的一种零反式低饱和脂肪酸冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋专用油脂的制备方法，是向植物油中按质量分数6～10％添加的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物，在60-90℃温度下以200-500rpm的速度搅拌10-30min，转入温度为20-25℃的条件下，保存时间为12-36h。5.一种制备零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将各种原料按比例称好，制备油相：将冰淇淋专用油脂和硬脂酸单甘脂加热溶解；制备水相：首先将水加热到50～55℃保温后加入奶粉、玉米糖浆，然后将瓜尔豆胶、卡拉胶和白砂糖干混后加入其中，搅拌均匀，再将完全溶解后的油相加入水相中，搅拌均匀；所述冰淇淋专用油...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，孟宗，黄克霞，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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