一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法技术

本发明专利技术涉及一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，将待油炸性食品真空微波干燥至含水量40％～50％，配制浓度0.01％～0.5％的原花青素浸渍液，待油炸性食品放入原花青素浸渍液中浸泡60‑120s；沥干，通风干燥，再热风干燥，在70℃～90℃真空低温油炸，用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量。本发明专利技术将真空低温油炸和真空微波干燥联用，降低了油炸食品的含油量，有效抑制了食品在油炸过程中丙烯酰胺的产生，健康可口；操作简单、耗时短；油炸食品无任何毒害、安全可靠，还具有抗氧化等功效。采用本发明专利技术丙烯酰胺抑制率可以达到16.38‑18.07％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的技术，具体涉及一种以原花青素为原料抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法。
技术介绍
丙烯酰胺做为对人体具有较强神经毒性和生殖毒性的物质，早在1994年就被国际癌症研究机构(IARC)定义为“2A类致癌物”。关于如何抑制加热食品中的丙烯酰胺是一个亟待解决的问题，现有科学研究中，人们发现了许多有效抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法，例如降低食品中有效前体的含量、改变热加工方式、优化食品原材料的品种和储存方式和发酵作用等。然而，这些方式在工厂加工或者是家庭烹饪中实现具体操作是比较困难的。此外还有相关技术指出在添加了酸、氨基酸、蛋白质或者其它碳水化合物时，也能减少丙烯酰胺的含量，但是这些方法可能会导致是食品中产生不好的气味。为抑制油炸食品中的丙烯酰胺，CN105595202公布了一种减少油炸牛干巴中丙烯酰胺的加工方法，经切片后的牛干巴，用有机酸性水溶液浸泡5-30min；在加热处理前，向煎炸油中添加迷迭香精油；将经酸性水溶液浸泡后的牛干巴晾干在处理后的煎炸油中进行煎炸，得到低丙烯酰胺油炸牛干巴。CN105394655公开了一种抑制马铃薯食品中丙烯酰胺形成的协同阻断方法，将马铃薯置于微酸性电解水中，在10-30℃条件下浸泡1-30min，然后取出浸泡处理后的马铃薯进行超高压处理，或者将马铃薯连同微酸性电解水一起进行超高压处理后，以其为主要原料进行油炸等热加工制作成油炸食品等，其丙烯酰胺含量显著降低
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种操作简单、耗时短，丙烯酰胺抑制率可以达到16.38％；含油量少，健康可口的抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法。本专利技术目的的实现方式为，一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，具体步骤为：1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度-0.06MPa～-0.085MPa，微波强度为5W/g～10W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％～0.5％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60-120s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40～50℃，热风干燥时间为10～15min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度-0.08MPa～-0.095MPa，温度70℃～90℃。本专利技术有如下优点和显著的进步：1、用原花青素配置的浸渍液浸泡，原花青素对丙烯酰胺抑制效果显著，且无任何毒害、安全可靠，同时具有抗氧化等功效；2、真空低温油炸，避免了原花青素的破坏，保证了原花青素对丙烯酰胺的抑制效果不受影响；3、真空低温油炸和真空微波干燥的联用，降低了油炸食品的含油量，更加健康可口；4、操作简单、耗时短，用HPLC方法测定丙烯酰胺抑制率可达16.38-18.07％。具体实施方式本专利技术将待油炸性食品真空微波干燥至含水量40％～50％，配制浓度0.01％～0.5％的原花青素浸渍液，待油炸性食品放入原花青素浸渍液中浸泡60-120s。沥干，通风干燥，再热风干燥，在70℃～90℃真空低温油炸，用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量。所用原花青素为纯度≥99.56％的莲房原花青素。下面用具体实施例详述本专利技术。实施例1、1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度控制-0.06MPa，微波强度为5W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40℃，热风干燥时间为10min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度控制在-0.08MPa，温度在70℃，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为126μg/kg。实施例2、1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度控制-0.85MPa，微波强度为10W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.5％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡120s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为50℃，热风干燥时间为15min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度控制在-0.095MPa，温度在90℃，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为139μg/kg。实施例3、1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度控制-0.072MPa，微波强度为8W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.25％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡90s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为45℃，热风干燥时间为12.5min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度控制在-0.87MPa，温度在80℃，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为131μg/kg。本申请人作了如下对比试验。对比例1、经真空微波干燥的待油炸性食品不放入步骤原花青素浸渍液中浸泡。1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度控制-0.06MPa，微波强度为5W/g；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入清水中浸泡60s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40℃，热风干燥时间为10min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度控制在-0.08MPa，温度在70℃，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为？μg/kg。对比例2、待油炸性食品未真空微波干燥。1)取品质良好的待油炸性食品；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40℃，热风干燥时间为10min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度控制在-0.08MPa，温度在70℃，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为417μg/kg。对比例3、经步骤(4)中干燥的待油炸性食品不是真空低温油炸。1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥，其中真空度控制-0.06MPa，微波强度为5W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40℃，热风干燥时间为10min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品放入控温油炸机中油炸，最后用HPLC方法测定丙烯酰胺的含量为386μg/kg。各实施例和对比例所得油炸食品中丙烯酰胺含量及丙烯酰胺抑制率(％)见表1：表1各实施例和对比例所得油炸食品中丙烯酰胺含量的比较(n＝3)注：对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，其特征在于：具体步骤如下：1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度‑0.06MPa～‑0.085MPa，微波强度为5W/g～10W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％～0.5％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60‑120s；4)将经步骤(3)浸泡过的待油炸性食品，沥干，先通风干燥，再热风干燥，热风温度为40～50℃，热风干燥时间为10～15min；5)将经步骤(4)中干燥的待油炸性食品真空低温油炸，其中真空度‑0.08MPa～‑0.095MPa，温度70℃～90℃。

【技术特征摘要】
1.一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，其特征在于：具体步骤如下：1)取品质良好的待油炸性食品，真空微波干燥至含水量40％～50％，真空度-0.06MPa～-0.085MPa，微波强度为5W/g～10W/g；2)将原花青素配置成质量百分浓度为0.01％～0.5％的浸渍液；3)将步骤(1)所得待油炸性食品放入步骤(2)得到的原花青素浸渍液中浸泡60-120s；4)将...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴茜，汪超，周梦舟，胡勇，徐宁，丁城，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42