一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法，该方法先将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂5‑10min，然后加入带鱼鱼糜重量3％‑6％的食盐和7％‑10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75‑85％后擂溃30‑45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃。擂溃完成后，将鱼糜放置在静电场中静置处理30‑45min，温度保持在4℃。然后将鱼糜制成直径30‑50mm的鱼肠进行二段式水浴加热，控制二段水浴加热的时间和温度，即可获得凝胶强度较佳的带鱼鱼糜。该方法操作简单，效率高，适合工业化生产，为改善带鱼鱼糜凝胶品质提供了一种新思路。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法。
技术介绍
目前带鱼鱼糜加工中原料多采用小规格、价格低廉的带鱼，其肌肉蛋白质的凝胶特性比较差，特别是肌原纤维蛋白含量较低，不适合直接进行深加工，否则带鱼鱼糜难以获得令人满意的凝胶品质；而目前通用的紫外辐照、微波加热、加压加热处理等提高鱼糜凝胶强度的辅助技术对提高带鱼鱼糜凝胶强度的实际效果不理想，导致目前低值带鱼利用率较低、带鱼鱼糜经济价值不高。静电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、无残留等特点，是一种应用较为广泛的物理技术。电场使食品中的大分子产生静电相互作用。蛋白质分子的静电荷被影响，蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂之间的相互作用的吸引力和排斥力改变，进而促进及肌原纤维蛋白的释放，改善鱼糜制品持水性、嫩度等理化性质。在改善鱼糜口感的同时，根据细胞膜穿孔效应假说，静电场使细胞膜内外电位差增大,当其不断增大到某一临界值时,将击穿细胞膜，因此静电场处理也具有一定的杀菌效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法，采用此方法可以提高鱼糜制品品质，延长保质期。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂5-10min，添加质量百分比为3％-6％的食盐和7％-10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％-85％后擂溃30-45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃；(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30-45min，温度保持在4℃；(3)将鱼糜制成直径30-50mm的鱼肠进行二段式水浴加热，第一段加热温度为35-65℃，加热时间30-90min，取出后立即进入第二段加热；(4)第二段加热温度为60-90℃，加热时间为15-30min，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜。作为优选，所述步骤(2)中，鱼糜平铺的厚度不超过6cm，每层之间间隔5-10cm。作为优选，所述鱼糜平铺的厚度优选为6cm。作为优选，所述步骤(2)中，所述静电场的场强为300-800kV/m。作为优选，所述步骤(2)中，所述静电场的场强优选为600kV/m。作为优选，所述第一段加热温度优选为55℃作为优选，所述第二段加热温度优选为70℃。本专利技术具有如下有益效果：(1)首次采用静电场对鱼糜进行处理，一定程度上改变肌原纤维蛋白的空间结构，其疏水性区域暴露使蛋白表面疏水性增加，韧性增加。鱼糜凝胶强度提高80-150g·cm，保水性提高7％-12％。(2)静电场处理具有灭菌效果，延长鱼糜制品的货架期。(3)该技术方案提供的方法与以往增强鱼糜凝胶特性的方法相比，鱼糜中无需添加谷氨酰胺转氨酶、酚类化合物等物质就可以达到改善鱼糜凝胶强度和口感的目的，避免了添加剂用量不当带来的潜在食品加工安全风险。(4)二段式加热方式使鱼糜避开凝胶劣化温度区，有效防止鱼糜凝胶劣化。(5)本专利技术的方法适于工业化生产，能明显提高鱼糜凝胶强度，进而提高带鱼鱼糜商业价值。附图说明图1是相同堆叠厚度不同场强对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；图2是相同场强不同堆叠厚度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；图3是第一段加热温度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；图4是第一段加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术做进一步地说明。实施例1：(1)将5公斤带鱼鱼糜置于擂溃机空擂5-10min，添加3％的食盐和7％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％-85％后擂溃30-45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃。(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30min，鱼糜厚度6cm，每层间隔5cm，电场强度300kV/m，温度保持在4℃。(3)制成直径30mm鱼肠后进行二段式水浴加热，第一次加热温度35℃，加热时间为30min，取出后进入第二段加热。(4)第二段加热温度为60℃，加热时间为15min，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜，该带鱼鱼糜的凝胶强度为131.4g·cm。图1为实施例1条件下，其余条件不变，仅改变静电场场强(300-800kV/m)，不同场强对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图。实施例2：(1)将5公斤带鱼鱼糜置于擂溃机空擂5-10min，添加6％的食盐和10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％-85％后擂溃30-45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃。(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30min，鱼糜厚度1cm，每层间隔5cm，电场强度300kV/m，温度保持在4℃。(3)制成直径50mm鱼肠后进行二段式水浴加热，第一次加热温度65℃，加热时间为90min，取出后进入第二段加热。(4)第二段加热温度为90℃，加热时间为30min，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜，该带鱼鱼糜的凝胶强度为256.4g·cm。图2为实施例2条件下，其余条件不变，仅改变鱼糜平铺厚度(1-6cm)，不同厚度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图。实施例3：(1)将5公斤带鱼鱼糜置于擂溃机空擂5-10min，添加6％的食盐和10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％-85％后擂溃30-45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃。(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30min，鱼糜厚度1cm，每层间隔5cm，电场强度800kV/m，温度保持在4℃。(3)制成直径30mm鱼肠后进行二段式水浴加热，第一次加热温度65℃，加热时间为90min，取出后进入第二段加热。(4)第二段加热温度为90℃，加热时间为30min，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜，该带鱼鱼糜的凝胶强度为289.6g·cm。图3为实施例3条件下，其余条件不变，仅改变第一段加热温度(35-65℃)，不同加热温度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；图4为实施例3条件下，其余条件不变，仅改变第一段加热时间(30-90min)，不同加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图。本实施例中，所述静电场可以采用AGUA商事株式会社DENBA+鲜度保持电场装置得到，连接两块电板平行放置冰箱中，通电后两板间形成静电场，场强＝电压/板间距，板间距固定，通过改变电压从而改变场强。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂5‑10min，添加质量百分比为3％‑6％的食盐和7％‑10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％‑85％后擂溃30‑45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃；(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30‑45min，温度保持在4℃；(3)将鱼糜制成直径30‑50mm的鱼肠进行二段式水浴加热，第一段加热温度为35‑65℃，加热时间30‑90min，取出后立即进入第二段加热；(4)第二段加热温度为60‑90℃，加热时间为15‑30min，取出后置于10‑15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜。

【技术特征摘要】
1.一种采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂5-10min，添加质量百分比为3％-6％的食盐和7％-10％的木薯淀粉，加水，调节水分含量至75％-85％后擂溃30-45min，此过程中保持鱼糜温度低于10℃；(2)擂溃完成后，将鱼糜分层平铺放到静电场中静置处理30-45min，温度保持在4℃；(3)将鱼糜制成直径30-50mm的鱼肠进行二段式水浴加热，第一段加热温度为35-65℃，加热时间30-90min，取出后立即进入第二段加热；(4)第二段加热温度为60-90℃，加热时间为15-30min，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到带鱼鱼糜。2.根据权利要求1所述的采用静电场来增强带鱼鱼糜凝胶特性的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡亚芹，王丽平，陈士国，叶兴乾，刘东红，陈健初，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33