本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明专利技术所提供的调味酱由包含以下组分：蚝油250‑350份，老抽75‑100份，桂花酱85‑120份，柱候酱100‑150份，食用盐20‑40份，鸡精20‑30份，味精15‑25份，白糖10‑20份，I+G(核苷酸二钠)1‑4份，IMP(肌苷酸钠)1‑4；所述调味酱口味清新，风味独特；在添加桂花酱的同时既增加产品风味，又能大幅降低桂花酱的含糖量，扩大食用人群。
【技术实现步骤摘要】
：本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种调味酱及其制备方法。
技术介绍
：调味酱是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品，烹调食品时加入一定量的调味酱，可增加食物的香味，从而增进食欲并可使其色泽更加好看。调味酱中的常见成分包括酱油、蚝油、白砂糖、辣椒粉、盐、食用油以及各种香料等。桂花酱也是调味酱中经常使用的成分，桂花中所含的芳香物质，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；此外还具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排泄；桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。桂花酱，一般人均可食用，但是由于其制备过程中添加大量的蜂蜜、白砂糖等成分，导致含糖量较高，糖尿糖患者、体质偏热、火热内盛者需慎食，但是不添加蜂蜜、白砂糖等成分又会影响其风味与营养。因此，为了兼有桂花酱的风味及营养价值、扩大食用人群，本专利技术将提供一种含糖量较低的含有桂花酱的调味酱，及其制备方法。
技术实现思路
：为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案之一是：一种调味酱，包含以下重量份数组成的成分：蚝油250-350份，老抽75-100份，桂花酱85-120份，柱候酱100-150份，食用盐20-40份，鸡精20-30份，味精15-25份，白糖10-20份，I+G(核苷酸二钠)1-4份，IMP(肌苷酸钠)1-4份，；优选地，所述调味酱，包含以下重量份数组成的成分：蚝油315份，老抽90份，桂花酱95份，柱候酱125份，食用盐32份，鸡精25份，味精20份，白糖15份，I+G2份，IMP(肌苷酸钠)2份，；优选地，所述蚝油为海天蚝油；优选地，所述老抽为海天草菇老抽；优选地，所述柱候酱为海天柱候酱；优选地，所述桂花酱，制备方法如下：(1)采摘新鲜桂花后，加新鲜桂花重量0.5％的盐腌渍10-20h时，杀菌，去涩后，去水，晾至半干；(2)加入新鲜桂花重量三分之一的白砂糖和五分之一的蜂蜜，搅拌均匀，进行糖渍15-25h,(3)向上述糖渍产物中加入新鲜桂花重量20-40倍(m:v)的水，搅拌均匀进行巴氏杀菌；(4)向步骤(3)所得溶液中按50g/L加入葡萄糖，以及6g/L的食品级(NH4)2SO4，得发酵基质；(5)按5-10％的接种量，向步骤(4)所得发酵基质中接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18-24h；(6)发酵结束后进行巴氏杀菌，并减压浓缩至浓稠膏状即得桂花酱；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm，30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；所述酿酒酵母菌株具体为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101；所述酿酒酵母tlj2016是从一株诱变菌株，经过诱变后获得的菌株tlj2016其葡萄糖耐受能力以及L-半胱氨酸耐受能力均得到提高，一方面在高浓度葡萄糖培养下能够提高细胞密度，另一方面L-半胱氨酸耐受能力的提高将有利于谷胱甘肽(GSH)在胞内大量合成，从而提高菌株大规模生产GSH的能力；由于所述酿酒酵母tlj2016是一株可在外源添加L-半胱氨酸条件下大量合成半胱氨酸的酵母菌，将经过糖渍的桂花酱作为发酵基质，充分利用其中大量的糖分作为碳源发酵生产谷胱甘肽，提高产品的保健效果，同时又能大幅降低桂花酱的含糖量，扩大食用人群；其余原料均为市售产品；本专利技术提供的技术之二是：技术方案一所述调味酱的制备方法，具体如下：(1)按技术方案一所述方法制备桂花酱；(2)按照蚝油250-350份，老抽75-100份，桂花酱85-120份，柱候酱100-150份，食用盐20-40份，鸡精20-30份，味精15-25份，白糖10-20份，I+G1-4份，IMP(肌苷酸钠)1-4份，将各组分进行混合均质，均质条件为：均质压力10-30MPa、均质初始温度25-50℃、均质次数2-6次；(3)巴氏灭菌：80-90℃条件下，加热15-25min，灭菌后即得所述调味酱。有益效果：1、本专利技术所制备的调味酱口味清新，风味独特；在添加桂花酱的同时既增加产品风味，又能大幅降低桂花酱的含糖量，扩大食用人群；2、本专利技术所提供的桂花酱制备方法独特，在消耗大量糖分的同时，保留其原有的营养价值与风味，同时又产生出具有较高保健效果的谷胱甘肽，有利于清除人体内的自由基，促进体内有害物质的转化，提高免疫力；3、本专利技术制备桂花酱过程中用于发酵生产谷胱甘肽的酿酒酵母tlj2016对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，因此适宜在桂花酱这种高糖环境下进行发酵生产。具体实施方式：实施例1：一种调味酱及其制备方法一种调味酱，包含以下重量份数组成的成分：蚝油250份，老抽100份，桂花酱85份，柱候酱150份，食用盐20份，鸡精30份，味精15份，白糖20份，I+G1份，IMP(肌苷酸钠)4份；所述调味酱的制备方法，具体如下：(1)制备桂花酱；①采摘新鲜桂花后，加新鲜桂花重量0.5％的盐腌渍10h时，杀菌，去涩后，去水，晾至半干；②加入新鲜桂花重量三分之一的白砂糖和五分之一的蜂蜜，搅拌均匀，进行糖渍15h,③向上述糖渍产物中加入新鲜桂花重量40倍(m:v)的水，搅拌均匀进行巴氏杀菌，80℃条件下，加热15min；④向步骤③所得溶液加入终浓度为50g/L的葡萄糖，6g/L的食品级(NH4)2SO4，得发酵基质；⑤按10％的接种量，向步骤(4)所得发酵基质中接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃,通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18h，发酵结束后测定发酵液中的谷胱甘肽含量为985.7mg/L；⑥发酵结束后进行巴氏杀菌，80℃条件下，加热15min，并减压浓缩至浓稠膏状即得桂花酱；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；所述酿酒酵母菌株具体为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，保藏编号为CGMCCNo.12789；(2)桂花酱如步骤(1)制得，其他成分均为市售，按蚝油250份，老抽100份，桂花酱85份，柱候酱150份，食本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种调味酱，其特征在于，包含以下重量份数组成的成分：蚝油250‑350份，老抽75‑100份，桂花酱85‑120份，柱候酱100‑150份，食用盐20‑40份，鸡精20‑30份，味精15‑25份，白糖10‑20份，I+G 1‑4份，IMP 1‑4份；所述桂花酱的制备方法如下：(1)采摘新鲜桂花后，加新鲜桂花重量0.5％的盐腌渍10‑20h时，杀菌，去涩后，去水，晾至半干；(2)加入新鲜桂花重量三分之一的白砂糖和五分之一的蜂蜜，搅拌均匀，进行糖渍15‑25h,(3)向上述糖渍产物中加入新鲜桂花重量20‑40倍(m:v)的水，搅拌均匀进行巴氏杀菌；(4)向步骤(3)所得溶液中按50g/L加入葡萄糖，以及6g/L的食品级(NH4)2SO4，得发酵基质；(5)按5‑10％的接种量，向步骤(4)所得发酵基质中接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L‑半胱氨酸，继续发酵18‑24h；(6)发酵结束后进行巴氏杀菌，并减压浓缩至浓稠膏状即得桂花酱；所述酿酒酵母具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，保藏编号为CGMCC No.12789。...
【技术特征摘要】
1.一种调味酱，其特征在于，包含以下重量份数组成的成分：蚝油250-350份，老抽75-100份，桂花酱85-120份，柱候酱100-150份，食用盐20-40份，鸡精20-30份，味精15-25份，白糖10-20份，I+G1-4份，IMP1-4份；所述桂花酱的制备方法如下：(1)采摘新鲜桂花后，加新鲜桂花重量0.5％的盐腌渍10-20h时，杀菌，去涩后，去水，晾至半干；(2)加入新鲜桂花重量三分之一的白砂糖和五分之一的蜂蜜，搅拌均匀，进行糖渍15-25h,(3)向上述糖渍产物中加入新鲜桂花重量20-40倍(m:v)的水，搅拌均匀进行巴氏杀菌；(4)向步骤(3)所得溶液中按50g/L加入葡萄糖，以及6g/L的食品级(NH4)2SO4，得发酵基质；(5)按5-10％的接种量，向步骤(4)所得发酵基质中接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18-24h；(6)发酵结束后进行巴氏杀菌，并减压浓缩至浓稠膏状即得桂花酱；所述酿酒酵母具体为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，保藏编号为CGMCCNo.12789。2.如权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于，所述的种子液培养条件为：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm，30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基以g/L计：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0。3.如权利要求1所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：张沛华，
申请(专利权)人：张沛华，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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