具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，将鸭肉进行处理，香菇浸泡切块，于绞肉机中绞碎，与调味汁混合，真空滚揉后静置腌制，最后经速冻、切片、烘烤、烘干、冷却压平、称重包装、杀菌，得重组香菇鸭肉脯。本发明专利技术利用肉制品加工企业生产过程中产生的碎肉、肉渣加工重组肉制品，减少了资源浪费，质地较常规肉脯柔软，提高了鸭肉脯的营养价值，使香菇鸭肉脯具有高蛋白、低脂肪、免疫功能，更适合老人、儿童和三高人群，产品属即食类，携带方便，具有广泛的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及的是利用鸭肉糜生产的重组香菇鸭肉脯，尤其涉及一种具有免疫调节功能和特殊风味的重组香菇鸭肉脯的制备方法。属于食品加工领域，特别是畜禽产品的精加工

技术介绍
鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受广大消费者喜爱。其可食部分蛋白质含量16％～25％，高于畜肉含量；含氮浸出物高，因此鸭肉风味独特，脂肪酸熔点低，更易于消化。鸭肉除了具有较高的营养价值，还具有很好的药用价值，B族维生素和维生素E较其他肉类含量高，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老；丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。中医上讲，鸭肉味甘、咸，性微凉，入肺胃肾经，能补阴益血，清虚热，利水，可用于虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥，血虚或阴虚阳亢，头晕头痛，水肿，小便不利等。香菇（Lentinusedodes），又名冬菇、香蕈、花菇、香信、香菌、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇质地肥厚细嫩，营养丰富，蛋白质含量高，此外，因含有丰富的游离氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5’-核苷酸和谷氨酸，味道鲜美，其含有的多糖具有抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等功效，是广受欢迎的食用菌。肉脯是传统休闲肉制品之一，通常是以猪肉和牛肉为原料，经过切片、腌制和烘烤而成。传统的猪肉或牛肉脯肉香浓郁，但产品单一，脂肪含量高，且质地坚硬，不适宜老人和儿童食用。鸭肉虽然具有很好的营养价值和药用作用，但目前利用鸭肉生产的方便休闲食品品种还很少。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，利用生产加工过程中的碎肉、边角料进行重组，生产具有特殊香菇风味、高蛋白、低脂肪和具有免疫调节功能的熟肉制品，提高鸭肉的附加值，丰富畜禽深加工产品的品种，利于老人、儿童和三高人群的消费。本专利技术的技术解决方案在于该重组香菇鸭肉脯的制备方法依次包括以下步骤：（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70℃温水浸泡10~12h，清洗，沥干，切成2*2cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入孔板直径为6mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%，鸡精0.3~0.7%，胡椒粉0.03~0.07%，五香粉0.04~0.08%，红曲红0.01~0.05%，甜蜜素0.03~0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用；（5）腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20min滚揉后停止5～10min，总计滚揉60~80min，取出室温腌制20~40min；（6）冷冻：将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20~-30℃冷库中速冻10~12h；（7）切片：将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片；（8）烘烤：将切好的肉片放到烤盘上，在50~60℃烘房中烘烤80~100min；（9）烘干：将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170~190℃烘3~5min，取出后在表面刷一层蜂蜜水，再烘1min；（10）冷却压平：烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60~70℃；（11）称重包装、杀菌：称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。其中，步骤（1）中所述的原料鸭肉不是整块鸭胸和鸭腿肉，而是在生产加工鸭肉制品过程中的分割碎肉、肉渣。其中，步骤（4）中所述的粘结剂中按鸭肉的重量百分比加入多聚磷酸盐0.1~0.5%、蛋清1~3%、卡拉胶3~5%、淀粉3~5%。其中，步骤（5）中的真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温度在2～4℃，转数在8～12转/min，真空度达到0.04~0.08Mpa。其中，步骤（9）中的蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比3～6：2～4制备蜂蜜水。与现有技术相比，本专利技术优点在于：1、利用肉制品加工企业生产过程中产生的碎肉、肉渣加工重组肉制品，减少了资源浪费。2、将具有免疫功能活性的食用菌香菇加入鸭肉脯中，提高了鸭肉脯的营养价值，区别于传统肉脯使用的猪肉和牛肉的原料，使香菇鸭肉脯高蛋白、低脂肪、具有免疫功能。3、香菇鸭肉脯，质感细腻，较传统肉脯柔软，风味独特，适合老年人、儿童和三高人群的食用，便于携带，具有非常广阔的发展前景。4、以鸭肉糜为原料，添加具有免疫调节功能的食用菌香菇，经过调味、滚揉、冷冻、切片、烘烤而成重组香菇鸭肉脯，很好的掩盖了鸭肉本身具有的腥味，又赋予了鸭肉脯特有的香菇风味，同时，使肉脯具有一定的免疫调节功能和营养价值，肉质细腻柔软。5、在鸭肉脯表层刷蜂蜜水，可以使肉脯的甜味更柔和。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明，实施例不是对技术方案的限制。实施例1：依以下步骤制备重组香菇鸭肉脯（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50℃温水浸泡12h，清洗，沥干，切成2*2cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的100kg鸭肉中，按重加入2kg香菇，放入孔板直径为6mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6kg，鱼露3kg，料酒4kg，鸡精0.3kg，胡椒粉0.03kg，五香粉0.04kg，红曲红0.01kg，甜蜜素0.03kg，多聚磷酸盐0.1kg，蛋清1kg，卡拉胶3kg，淀粉3kg，调成调味汁备用；其中，红曲红先和少量料酒混合后加入到调味汁中；（5）腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20min滚揉后停止5min，总计滚揉60min，取出室温腌制20min；其中，真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温度在2℃，转数在8转/min，真空度达到0.04Mpa；（6）冷冻：将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20℃冷库中速冻12h；（7）切片：将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片；（8）烘烤：将切好的肉片放到烤盘上，在50℃烘房中烘烤100min；（9）烘干：将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170℃烘5min，取出后在表面刷一层蜂蜜水，再烘1min；其中，蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比3：2制备蜂蜜水；（10）冷却压平：烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60℃；（11）称重包装、杀菌：称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。实施例2：依以下步骤制备重组香菇鸭肉脯（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或60℃温水浸泡11h，清洗，沥干，切成2*2cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的100kg鸭肉中，加入4kg香菇，放入孔板直径为6mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：本文档来自技高网...

【技术保护点】
具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是该重组香菇鸭肉脯的制备方法依次包括以下步骤：（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70 ℃温水浸泡10~12 h，清洗，沥干，切成2*2 cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入孔板直径为6 mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%，鸡精0.3~0.7%，胡椒粉0.03~0.07%，五香粉0.04~0.08%，红曲红0.01~0.05%，甜蜜素0.03~0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用；（5）腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后停止5～10 min，总计滚揉60~80 min，取出室温腌制20~40 min；（6）冷冻：将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于‑20~‑30 ℃冷库中速冻10~12 h；（7）切片：将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片；（8）烘烤：将切好的肉片放到烤盘上，在50~60 ℃烘房中烘烤80~100 min；（9）烘干：将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170~190 ℃烘3~5 min，取出后在表面刷一层蜂蜜水，再烘1min；（10）冷却压平：烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60~70 ℃；（11）称重包装、杀菌：称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。...

【技术特征摘要】
1.具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是该重组香菇鸭肉脯的制备方法依次包括以下步骤：（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70℃温水浸泡10~12h，清洗，沥干，切成2*2cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入孔板直径为6mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%，鸡精0.3~0.7%，胡椒粉0.03~0.07%，五香粉0.04~0.08%，红曲红0.01~0.05%，甜蜜素0.03~0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用；（5）腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20min滚揉后停止5～10min，总计滚揉60~80min，取出室温腌制20~40min；（6）冷冻：将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20~-30℃冷库中速冻10~12h；（7）切片：将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵立，陈军，张逸群，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32