一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法，饼干按重量份，包括：木薯发酵超微粉80~100份，马铃薯全粉5~10份，高粱粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉10~30份，豌豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无麸质奶粉10~15份，食盐0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~15份。本发明专利技术采用木薯发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，生产出木薯饼干不仅能满足麸质敏感人群的需求，还解决了传统无麸质焙烤产品蛋白含量低、色泽不佳、面团成型效果差的问题。有效的利用我国丰富的木薯资源，体现其特有的优良价值，缓解我国日益严重的粮食危机问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法。
技术介绍
麸质(gluten)，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对麸质有不耐症，摄入含麸质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为麸质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癫痫等；对于成年女性，还会导致月经不调、不孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上麸质过敏症人数可达全球总人口数的1/330～1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且这个群体人数正在日益增长。目前，对麸质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无麸质的食物来防止过敏反应。无麸质饮食(gluten-freediet)，就是完全不含麸质的食品，通常用无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给麸质过敏症人群食物以外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致麸质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品和药物管理局(FDA)将“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售的饼干，均添加了面粉或其他含有麸质的辅料，无法满足麸质过敏症患者的需求。而传统的无麸质焙烤产品，面团的弹性和粘性差，色泽灰白，容易老化，营养价值低。木薯是世界第六大粮食作物(小麦、水稻、玉米、马铃薯、大麦)和第三大薯类作物(马铃薯、甘薯)，其生物适应性强，抗旱耐贫瘠，几乎不与传统粮食争地，而且木薯光合作用效率高，单产高，单位面积食物能量超过水稻、小麦、高粱和玉米，因淀粉含量高而被誉为“淀粉之王”、“地下粮食”，为热带地区8亿多人的主粮之一。木薯营养价值高，含有丰富的矿物质和维生素，其钙、镁、铁、锌的含量可达小麦的几倍到几十倍，木薯食品加工存在两个问题，第一木薯蛋白质含量低，第二木薯含有氰苷，在酶的作用下可产生氢氰酸而导致人体中毒，因此不适于直接用于食品加工。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种无麸质营养饼干，按重量份，包括：木薯发酵超微粉80～100份，马铃薯全粉5～10份，高粱粉5～10份，玉米淀粉5～10份，大豆全粉10～30份，豌豆全粉5～15份，起酥油20～40份，白糖15～30份，无麸质奶粉10～15份，食盐0.5～1.5份，膨松剂1.5～3.0份，黄原胶0.5～2份，全蛋液10～20份，水10～20份，坚果10～15份。优选的，所述膨松剂采用碳酸氢钠或者泡打粉；坚果采用巴旦木或者核桃。本专利技术还提供一种无麸质营养饼干的制备方法，包括以下几个步骤：步骤(1)：将起酥油切成小块，加热软化，搅打细腻，与粉碎后的白糖搅打至起酥油发起，分三次加入全蛋液搅打至蓬松状；步骤(2)：将称量好的木薯发酵超微全粉、马铃薯全粉、高粱粉、玉米淀粉、大豆全粉、豌豆全粉、无麸质奶粉、食盐、黄原胶、膨松剂混合均匀，过筛，倒入步骤(1)所得物料中，加水，再加入坚果，搅拌均匀，揉成面团；步骤(3)：将搅拌好的面团擀压成薄厚均匀的饼坯，用模具压造型；步骤(4)：将步骤(3)造型好的面团放在烘烤盘上，放入烘箱中焙烤成熟；步骤(5)：用铝箔复合薄膜进行包装。优选的，木薯发酵全粉的制备方法为：将新鲜木薯洗净，去皮，切成5～6cm长条状，隔水蒸15～20min。待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木薯条表面加入乳酸杆菌，放入密闭的容器内发酵2～3天，木薯条变软，带有香甜气味，表面长有白色微生物后取出，取出后的木薯条在太阳下晾晒干燥，超微粉碎制得木薯发酵超微全粉。木薯经过去皮、切片、泡水、干燥、超微粉碎等工序制备成食用级粉状物体后，具备细胞壁的完整程度较高，基本保持鲜木薯全部营养风味，除蛋白质含量低外，富含淀粉、食用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及钙钾等微量元素，是一种优质杂粮原料。更重要的是，木薯全粉不含小麦类的麸质，是麸质过敏人群的优选无麸质食物原料。优选的，酿酒酵母的添加量为木薯质量的2～3％。优选的，乳酸杆菌的添加量为木薯质量的0.5～1.5％。优选的，所述木薯条的发酵条件为：发酵湿度为湿度50～60％，温度27～30℃。优选的，大豆全粉的制备为：将大豆清洗干净，常温下用水浸泡后捞起，加水，置于破碎机中破碎，再用胶体磨进一步细磨，置于鼓风干燥箱中烘干，粉碎机粉碎过100目筛得到大豆全粉。优选的，所述步骤(4)中，烘箱上火温度为175～200℃，底火温度为165～190℃，烤制13～16min。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术采用木薯发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，无需添加小麦粉，生产无麸质营养饼干，不仅能满足麸质过敏人群的需求，还能有效利用我国丰富的木薯资源，体现其特有的优良价值，有效缓解粮食危机问题；(2)通过微生物发酵处理，不仅可显著提高木薯中的蛋白质的含量，改善木薯风味，还可有效分解木薯中的氰化物，解决木薯加工难题。采用酵母菌与乳酸菌联合发酵制备木薯发酵全粉，乳酸菌可利用酿酒酵母转化木薯淀粉所生成的糖类物质，发酵产生芳香物质、多糖和酶，增加木薯营养价值，改善面团的粘弹性和提高饼干的营养价值。(3)添加大豆全粉，高粱粉、豌豆全粉，不仅为饼干增加了高膳食纤维素含量，还为饼干增加了优质蛋白质，丰富了饼干维生素、磷脂、黄酮类物质、多种微量元素等营养成分，解决了传统无麸质发酵焙烤产品蛋白含量低、面团成型效果差的问题，有利于改善饼干品质。(4)添加巴旦木等坚果来进一步增加饼干的营养成分。具体实施方式下面对本专利技术的较优的实施例作进一步的详细说明：实施例1配方：木薯发酵超微全粉100g，马铃薯全粉10g，高粱粉5g，玉米淀粉5g，大豆全粉25g，豌豆全粉10g，起酥油30g，白糖20g，全蛋液10g，无麸质奶粉15g，食盐0.5g，黄原胶1.0g，泡打粉2.0g，水15g，巴旦木15g。制备方法：步骤(1)：将新鲜木薯洗净，去皮，切成5～6cm长条状，隔水蒸20min。待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木薯条表面加入乳酸杆菌，放入密闭的容器内，在湿度50～60％，温度27℃的条件下发酵2～3天，取出。此时，木薯条变软，带有香甜气味，表面长有白色微生物，取出后的木薯条在太阳下晾晒干燥，超微粉碎制得木薯发酵超微全粉。步骤(2)：将大豆清洗干净，常温下用水浸泡后捞起，加水，置于破碎机中破碎，再用胶体磨进一步细磨，置于鼓风干燥箱中烘干，粉碎机粉碎过100目筛得到大豆全粉；步骤(3)：将起酥油切成小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无麸质木薯营养饼干，其特征在于，按重量份，包括：木薯发酵超微粉80~100份，马铃薯全粉5~10份，高粱粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉10~30份，豌豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无麸质奶粉10~15份，食盐0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~15份。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质木薯营养饼干，其特征在于，按重量份，包括：木薯发酵超微粉80~100份，马铃薯全粉5~10份，高粱粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉10~30份，豌豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无麸质奶粉10~15份，食盐0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~15份。
2.如权利要求1所述的无麸质木薯营养饼干，其特征在于，所述膨松剂采用碳酸氢钠或者泡打粉；坚果采用巴旦木或者核桃。
3.一种制备如权利要求1所述的无麸质木薯营养饼干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤（1）：将起酥油切成小块，加热软化，搅打细腻，与粉碎后的白糖搅打至起酥油发起，分三次加入全蛋液搅打至蓬松状；
步骤（2）：将称量好的木薯发酵超微全粉、马铃薯全粉、高粱粉、玉米淀粉、大豆全粉、豌豆全粉、无麸质奶粉、食盐、黄原胶、膨松剂混合均匀，过筛，倒入步骤（1）所得物料中，加水，再加入坚果，搅拌均匀，揉成面团；
步骤（3）：将搅拌好的面团擀压成薄厚均匀的饼坯，用模具压造型；
步骤（4）：将步骤（3）造型好的面团放在烘烤盘上，放入烘箱中焙烤成熟；
步骤（5）：用铝箔复合薄膜进行包装。
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【专利技术属性】
技术研发人员：张雅媛，李明娟，游向荣，严华兵，卫萍，李志春，秦钢，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45