加热烹调用油脂组合物、其制造方法和降低加热烹调后的烹调对象物中残留油分的方法技术

提供能够效率良好地降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分、且风味良好的加热烹调用油脂组合物、加热烹调用油脂组合物的制造方法和降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法。一种加热烹调用油脂组合物，在加热烹调用油脂组合物中包含油脂和0.02～0.09质量％的聚甘油脂肪酸酯，前述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂是动植物油脂和其氢化油、分提油、酯交换油单独或组合，甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，前述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及加热烹调用油脂组合物、该加热烹调用油脂组合物的制造方法和降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法。
技术介绍
伴随着近年来的消费者的健康愿望，降低食品中的油脂量成为一个课题。例如，专利文献1中公开了一种炒制烹调中使用的油脂组合物，其为能够抑制炒制烹调中的烹调对象物的吸油量、且风味良好的油脂组合物。该油脂组合物中，通过添加乳化剂，从而降低烹调对象物烹调品的吸油量。然而，油炸、天妇罗、煎炸品等油炸烹调中，由于成为油中的加热烹调，因此与炒制烹调相比，容易引起烹调对象物中的水分与油的置换，即使使用专利文献1中所述的油脂组合物，也难以得到与炒制烹调同等的效果。特别是，油炸烹调品具有水分多的面衣部分容易吸收油分的性质，因此，期望保持良好的风味、且进一步效率良好地降低吸油量。原理上，估计通过增大添加乳化剂的量，从而可以提高吸油量降低效果，但是由于原料成本增大、油原有的风味降低等问题而难以大量添加乳化剂。另外，超市的后院、外食等营业情况中使用的商业用的油炸烹调用的油脂与家庭用的油脂相比，使用环境不同，处于长时间加热状态，并且大量的油炸原料被油炸。因此，对油的负荷大，直接使用家庭用的炸食品用的油时，油的劣化速度快，必须频繁更换油。因此，商业用用途中流通、使用的油炸烹调用的油脂中通常添加有数ppm左右的硅油。已知硅油在加热中的油中在表面的气液界面形成覆膜而极力阻断油与氧气的接触、有助所形成的气泡的<br>消失，从而减慢油的劣化速度。然而，在包含硅油的油脂组合物中，硅油在气-液的界面形成覆膜。因此，对于不含硅油的加热烹调用油脂组合物的吸油量降低的手段而言，在包含硅油的油脂组合物中未必是有效的。另外，也可以认为，在包含硅油的油脂组合物中添加乳化剂时，在气-液的界面形成覆膜的硅油与对气-液或液-液的界面张力带来影响的乳化剂相互作用，从而对乳化剂的吸油量降低效果造成不良影响。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005-218380号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题因此，本专利技术的目的在于，提供能够效率良好地降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分、且风味良好的加热烹调用油脂组合物、加热烹调用油脂组合物的制造方法和降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法。用于解决问题的方案本专利技术为了实现上述目的提供下述[1]～[8]。[1]一种加热烹调用油脂组合物，加热烹调用油脂组合物中包含油脂和0.02～0.09质量％的聚甘油脂肪酸酯，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氢化油、分提油、酯交换油单独或组合，甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。[2]根据[1]的加热烹调用油脂组合物，所述聚甘油脂肪酸酯的含量为0.04～0.08质量％，进而包含0.5～5ppm的硅油。[3]根据[2]的加热烹调用油脂组合物，所述硅油是25℃下的运动粘度为800～5000mm2/s的硅油。[4]根据[1]～[3]中任一个的加热烹调用油脂组合物，油脂为20℃下液态的油脂。[5]根据[1]～[4]中任一个的加热烹调用油脂组合物，加热烹调用油脂组合物降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分。[6]一种加热烹调用油脂组合物的制造方法，以加热烹调用油脂组合物中聚甘油脂肪酸酯达到0.02～0.09质量％的方式添加聚甘油脂肪酸酯，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氢化油、分提油、酯交换油单独或组合，甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。[7]根据[6]的加热烹调用油脂的制造方法，在加热烹调用油脂组合物中以硅油达到0.5～5ppm和所述聚甘油脂肪酸酯达到0.04～0.08质量％的方式添加。[8]一种降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法，在包含硅油的加热烹调用油脂组合物中以聚甘油脂肪酸酯达到0.02～0.09质量％的方式添加聚甘油脂肪酸酯，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氢化油、分提油、酯交换油单独或组合、甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。专利技术的效果根据本专利技术的加热烹调用油脂组合物和加热烹调用油脂组合物的制造方法、和降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法，将包含0.02～0.09质量％的特定的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物用于加热烹调用时，可以以高效率降低烹调对象物中残留的油分。另外，通过在加热烹调用油脂中添加0.02～0.09质量％的特定的聚甘油脂肪酸酯，从而可以对加热烹调用油脂赋予降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的效果。由于特定的聚甘油脂肪酸酯的配合量少，因此制造成本低，且可以对烹调对象物赋予与油脂原有的风味接近的良好的风味。出于这样的优点，本专利技术的加热烹调用油脂组合物可以特别适合作为天妇罗、煎炸品等油炸烹调用的炸食品用的油使用。另外，也可以适合用于炒制烹调。具体实施方式本专利技术的加热烹调用油脂组合物的特征在于，包含0.02～0.09质量％的聚甘油脂肪酸酯，前述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。作为降低天妇罗等油炸烹调品中所含的油分的方法，可以举出：(1)加工成薄衣从而减少容易吸收油分的面衣的附着量、(2)抑制面衣部分的吸油成分、(3)抑制食材的吸油成分、(4)促进油炸后的脱油(油炸好后去掉油分)等方法。与油炸原料(面衣内部的食材)相比，天妇罗等油炸烹调品的大量油分大多包含于面衣部分，因此上述中，可以说(2)抑制面衣部分的吸油成分对烹调品的油分降低特别有效。专利技术人等为了制造油炸烹调品的面衣部分中不易吸油、且脱油良好的油脂组合物，反复深入研究，结果发现：在油脂中添加0.02～0.09质量％特定的聚甘油脂肪酸酯时，可以降低油炸烹调时的烹调对象物的吸油量。本专利技术基于该发现，以少量的特定的聚甘油脂肪酸酯的添加，实现了能够效率良好地降低烹调品的吸油的加热烹调用油脂组合物。＜加热烹调用油脂组合物＞以下，对于本专利技术的加热烹调用油脂组合物的各含有成分进行详细说明。1.油脂本专利技术的加热烹调用油脂组合物包含通常的加热烹调用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，加热烹调用油脂组合物中包含油脂和0.02～0.09质量％的聚甘油脂肪酸酯，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氢化油、分提油、酯交换油单独或组合，甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳数8～22的不饱和脂肪酸。

【技术特征摘要】
2014.11.14 JP 2014-2311491.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，加热烹调用油脂组合物中
包含油脂和0.02～0.09质量％的聚甘油脂肪酸酯，
所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氢化油、分
提油、酯交换油单独或组合，甘油酯中的甘油三酯为80质量％以上，
所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值为3.5以下、脂肪酸组成的5～50质量％为碳
数8～22的不饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，所述聚
甘油脂肪酸酯的含量为0.04～0.08质量％，进而包含0.5～5ppm的硅油。
3.根据权利要求2所述的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，所述硅
油是25℃下的运动粘度为800～5000mm2/s的硅油。
4.根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，油脂为
20℃下液态的油脂。
5.根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，加热烹
调用油脂组合物降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分。
6.一种加热烹调用油脂组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：村野贤博，江尻麗子，渡边隆英，青柳宽司，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP