一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法技术

本发明专利技术提供一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，包括步骤：1)原材料的制备：大豆按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，3)制曲:曲盒在制曲室第1至8-9小时，保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；4)发酵。本发明专利技术提出的方法，人为地控制温度，进行发酵，抓住各各环节不放松，改变了自然发酵的随意性，使周期提高了七倍。制得的豆瓣酱的营养丰富，含有人所需要的多种氨基酸。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于含蛋白质的食品加工领域，具体涉及一种豆瓣酱的生产方法。
技术介绍
豆瓣酱是大豆发酵产品，是人们日常生活不可缺的调味品，而且对人有防病和保健的功能。美国食品药品监督管理局(FDA)早在1999年10月就批准了大豆蛋白质的健康认证，声称每人每日摄入25g大豆蛋白质，就可以预防心血管疾病，同时允许在含有大豆蛋白质的产品包装上标明大豆蛋白质健康声明，认为大豆蛋白质与牛奶蛋白和鸡蛋蛋白质是一样的蛋白质。纵观我国大豆生产的现状，落后世界发达国家，和豆制品生产缺乏先进技术、操作不规范有直接关系。虽然我国发酵生产豆制品有上千年的历史，但生产过程的精细化、标准化，以及操作工艺对产品的影响，缺乏足够的参数，也很少有科技文献。在传统工艺的基础上推陈出新是本领域技术人员需致力的方向。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足之处，本专利技术提出发酵方法，用温度控制使大豆中的蛋白质通过微生物在曲酶的作用下，使蛋白质转化成氨基酸，得到易被人体所吸收利用的豆瓣酱。本专利技术的另一目的是提出后所述方法制备得到的豆瓣酱。实现本专利技术目的的技术方案为：一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，包括步骤：1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃-40℃之间，然后按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，接种用量0.05％，翻3-4遍掺匀；待温度降到30℃-32℃装入曲盒，混合料装在曲盒内的厚度为1.0-2.0cm；3)制曲：曲盒放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8-9小时，保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，得到成曲。4)发酵：酱醅下缸时温度要控制在40℃-45℃及时使酱醅浸入盐水，使固形曲料尽快与盐水混合，盐水的盐度为16-18°Be为宜。发酵11天至28天，温度控制在40℃-43℃，发酵29天至45天为后熟期，后期捣酱每天一次，前期每天2次，46天至48天，温度达到60℃-63℃达到高温无菌的作用。大豆要选用成熟的、皮薄、无皱、非转基因大豆；小麦粉选用优质食用标准粉即可；食用水和盐都是符合国家标准的食用盐和水，安全可靠。其中，步骤1)中，面粉蒸熟后将面坷垃碎粉过筛，按比例将面粉和豆瓣充分掺匀，待温度降到30℃-38℃时，进行接种，加入用量的0.05％的曲种，拌匀、翻三遍。所述曲种为市售的酱油曲精，例如沪酿3042或京酿3042曲种。步骤3)放曲盒的曲室在放曲盒前1-2天，空间进行消毒灭杂菌，酿造过程中控制好温度，加强对微生物的管理，控制和排除有害微生物的污染是有效措施之一，优选地，步骤2)中，所述曲盒为杨木板钉制，曲盒的长宽高为40～60×15～30×5～7cm，板壁厚度1.5-2cm，装料前经开水煮、日晒、消毒。专利技术人在实践中发现，曲盒用杨木板最好，杨木疏松，板壁厚度1.5-2cm最适合微生物在里面发酵。其他木材质地较为致密，或者板壁更薄、更厚，都不能获得最佳风味。更优选地，步骤3)中，在11月，12月1月至3月混合料装在曲盒内的厚度为1.5-2.0cm，4月至10月混合料装在曲盒内的厚度为0.8-1.5cm，具体可以是：冬季混合料装在曲盒内的厚度为2.0cm，夏季混合料装在曲盒内的厚度不超过1.0cm。其中，步骤3)中，曲盒在制曲室第1-8个小时内叠放，第9-21个小时曲盒错角度摆放，通过开窗、关窗、开启电扇中的一种或多种方式，将室内温度控制在35℃-38℃之间，观察结块后进行第一次翻料；第22-32小时通过开窗和/或开启电扇将温度保持在28℃-30℃之间。其中，步骤3)中，第9-21个小时内观察到结块后进行第一次翻料；第20-22至30-33小时之间进行第二次翻料。步骤4)的发酵是米曲霉、酵母和细菌等微生物的联合作用。大豆蛋白质在米曲霉分泌的蛋白酶催化作用下逐渐由大分子变成胨、多肽，直至氨基酸，淀粉在淀粉酶的作用下使葡萄糖、麦芽糖及糊精、糖与氨基酸作用才变成诱人的酱色。步骤4)中盐水又称卤水，控制其盐度(波美度16-18°Be约相当于质量浓度16-19％)以杀死非耐盐的细菌，同时第1-10天温度在38℃-42℃不宜过高，过高会使成曲中的蛋白酶失活，但温度也不能过低，否则会影响酱的色泽和发酵时间。盐的浓度也不能过高，过高会抑制米曲雷、蛋白酶的分解速度，盐水过低会造成细菌等杂菌的大量繁殖、抑制中碱性蛋白酶的作用使酱醅酸败。其中，步骤4)中，酱醅下缸时温度要控制在40℃-45℃及时使酱醅浸入盐水，使固形曲料尽快与盐水混合，第1-10天温度在38℃-42℃。发酵第11天-28天，温度控制在40℃-43℃，发酵第29天-45天为后熟期，其中，步骤4)中用木耙捣酱，使酱醅上下搅动。后熟期捣酱可每天一次，前期(后熟期之前为前期)每天2次，46天-48天，温度达到60℃-63℃达到高温无菌的作用。捣缸能放出二氧化碳及有害气体和有害挥发物，补充新鲜氧气，促进有益微生物的繁殖和色素的生成，防止厌氧菌的生成。本专利技术所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法得到的豆瓣酱。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提出的方法，通过人为的控制温度，进行发酵，抓住各各环节不放松，改变了自然发酵的随意性，自然发酵是春天生产，夏天晒，秋天卖，周期长，一般在250天左右，而通过人工控制温度发酵后可以长年生产，不受季节条件变化的限制，365天哪天都可以生产，使周期提高了七倍。温控发酵使室内生产条件发生变化，不仅占地少，而且消毒、防尘、通风、透光都有利于豆瓣酱发酵生产，因此改变了自然发酵的卫生状况，同时温控发酵，改变了自然发酵，依靠天吃饭，使大豆中的蛋白质得到充分的分解，使豆瓣酱的营养丰富，含有人所需要的多种氨基酸。本专利技术的方法可有效地将大豆中的蛋白质所含的氨基酸分离出来，尤其谷物食品中所缺乏的赖氨酸，得到充分利用，温控发酵，利用了大豆的热变性和冷变性，因此温控发酵法使大豆中蛋白质所含的氨基酸充分发挥利用，致使生成的豆瓣酱的味道与自然发酵酱的味道相媲美酱香和脂香浓郁，咸淡适口。具体实施方式现以以下最佳实施例来说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例中采用成熟的、皮薄、无皱、非转基因大豆，去营养成分见表1：表1：大豆营养成分实施例1：冬季生产1)原材料的选择和储备为发酵生产做准备，对大豆进行筛选，人工手选，凉晒二日，粉碎成豆瓣，浸泡的水温要在30℃-40℃之间，使大豆充分吸收水分。面粉是事前进行蒸熟，控制好时间，不能蒸过火，然后将面坷垃碎粉过筛，按照3：7的比例将面粉和豆瓣充分掺匀，待温度降到30℃-38℃时，进行接种，加入用量的0.05％的沪酿3042曲种，拌匀、翻三遍。2)接种将大豆和面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，其特征在于，包括步骤：1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃‑40℃之间，然后按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃‑40℃时加入曲种，接种用量0.05％，翻3‑4遍掺匀；待温度降到30℃‑32℃装入曲盒，混合料装在曲盒内的厚度为1.0‑2.0cm；3)制曲：曲盒整齐码放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8‑9小时，保持室温28℃‑32℃，满足曲菌生长的温度，第9‑10至20‑22个小时，温度控制在35℃‑38℃之间，第20‑22至30‑33小时温度保持在28℃‑30℃之间，第30‑33至37‑39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；4)发酵：下缸时温度控制在40℃‑45℃，使成曲曲料尽快与盐水混合，盐水的盐度为16‑18°Be；发酵第11天至28天，温度控制在40℃‑43℃，发酵第29天至45天为后熟期，第46天至48天，温度控制为60℃‑63℃。

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，其特征在于，包括
步骤：
1)原材料的制备：筛选完整饱满的大豆，晾晒二日，粉碎成豆
瓣，用水泡涨，浸泡的水温在30℃-40℃之间，然后按质量比7：3
与蒸熟的面粉混合；
2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，接
种用量0.05％，翻3-4遍掺匀；待温度降到30℃-32℃装入曲盒，混
合料装在曲盒内的厚度为1.0-2.0cm；
3)制曲：曲盒整齐码放在曲室内，曲盒在制曲室第1至8-9小时，
保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，
温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃
-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；
4)发酵：下缸时温度控制在40℃-45℃，使成曲曲料尽快与盐水
混合，盐水的盐度为16-18°Be；发酵第11天至28天，温度控制在
40℃-43℃，发酵第29天至45天为后熟期，第46天至48天，温度
控制为60℃-63℃。
2.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，
其特征在于，步骤1)中，面粉蒸熟后将面坷垃碎粉过筛，按比例将
面粉和豆瓣充分掺匀，待温度降到30℃-38℃时进行接种。
3.根据权利要求1所述的豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，
其特征在于，步骤2)中，所述曲盒为杨木板钉制，曲盒的长宽高为
40～60×15～30×5～7cm，板壁厚度1.5-2cm，装料前经开水煮、日晒、
消毒。
4.根据权利要求1所述的豆瓣...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶连顺，陶春艳，
申请(专利权)人：北京密连顺酱厂，
类型：发明
国别省市：北京;11