味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法，其特征在于，在制造酒类以及啤酒风味饮料时添加含有稀有糖的辅助原料。所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味，优选进一步降低或者避免储存中变坏的气味。含有稀有糖的辅助原料为含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖。含有稀有糖的异构化糖可以通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种以上进行异构化而得到，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率不足60重量％。

【技术实现步骤摘要】
本申请是申请号为201110272565.1，申请日为2011年9月8日，专利技术名称为“味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法”的中国专利申请的分案申请。
本专利技术涉及一种在制造酒类以及啤酒风味饮料时，通过添加作为辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖而制造的、具有优良的香味和浓厚感的平衡、并且改善储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料，以及其制造方法。
技术介绍
由于酒类以及啤酒风味饮料为嗜好性非常高的饮料，因此，为了尽量细致地满足消费者的需求，适应消费者的生活方式的各种商品已上市。另一方面，由于对以代谢综合症为标志的生活习惯病的认识的提高，人们对有助于其预防或改善的食品的关心更加高涨，在这种背景下，在酒类以及啤酒风味饮料中，抑制热量或糖分的摄取，即所谓的“低热量”、“无糖”、“零糖”商品大量地在市场出售。但是，作为得到低热量或低糖的酒类以及啤酒风味饮料的方法，一般是将制造原料中的大部分糖类转化为可同化糖这一方法，其结果是饮料中的提取物成分变得极低，影响风味和浓厚感，缺少味质的平衡，不够十全十美，大多成为所谓的“难喝”的商品。为了改善这样的缺点，公开了作为赋予酒类以及啤酒风味饮料浓厚味和浓厚感、改善味质的方法的各种方法。例如，专利文献1、专利文献2中公开了添加乙酰舒泛钾、阿司帕坦、赤藓醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的无热量、低热量的材料，具有风味和浓厚感的低热量的酒类、酿酒的制造方法，专利文献3中公开了作为赋予啤酒等酒类浓厚味和浓厚感的方法，添加异麦芽糖的方法，或者在下料工序中，添加α-葡萄糖苷酶使发酵性糖类转化成作为非发酵性糖类的异麦芽糖的方法。此外，专利文献4中，公开了作为低热量啤酒风味酒精饮料的风味以及浓厚感的改善方法，将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的方法。但是，通过在专利文献1和专利文献2中所记载的高甜度的甜味料和糖醇的添加，难以得到浓厚感，此外，以为了得到浓厚感的添加量，存在过分突出甜味的问题，在专利文献3中所记载的添加异麦芽糖的方法中，由于异麦芽糖按照营养表示基准制度以4kcal/g的糖类定位，因此在低热量和低糖这方面存在问题。再者，专利文献4中所公开的将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的呈现味质改善的方法是以将两种物质合用为大前提，当考虑调配所花费的工夫和成本方面时，决不是优选的方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平11-127839号公报专利文献2：日本特开2003-47453号公报专利文献3：日本特开平5-68529号公报专利文献4：日本特开2009-142233号公报专利文献5：日本特开平6-125776号公报专利文献6：日本特开2002-17392号公报专利文献7：国际专利申请PCT/JP2010/5536，未公开非专利文献非专利文献1：JournalofFermentationandBioengineering，第85卷，539-41页(1998年)
技术实现思路
专利技术所解决的课题本专利技术的课题是提供一种与现有的酒类以及啤酒风味饮料，特别是追求低热量和低糖类的功能性酒类以及啤酒风味饮料相比，具有优良的芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、以及清爽感的平衡，并且改善储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料，以及其制造方法。用于解决课题的方法本专利技术人等在对酒类以及啤酒风味饮料，在其中特别是强调低热量和低糖的酒类以及啤酒风味饮料的、改善芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、以及清爽感的平衡的方法进行专心研究中，发现在酒类以及啤酒风味饮料的制造工序中，通过添加作为辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖，从而不仅能够赋予浓厚感，而且能够赋予芳醇度和清爽感，以及令人满意的甜味和香味，进一步，发现利用本方法，可降低或者避免酒类以及啤酒风味饮料在长期储存中发生的变坏的气味，改善香味，这可以说是意外产生的双重效果，直至完成了本专利技术。降低或者避免了储存中的变坏的气味。即，本专利技术将以下(1)-(5)中记载的使得酒类以及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类以及啤酒风味饮料的方法作为要点。(1)一种使得酒类以及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类以及啤酒风味饮料的方法，其特征在于：在制造酒类以及啤酒风味饮料时，按照所得到的酒类以及啤酒风味饮料中所包含的稀有糖为0.1-20重量％，向用于发酵的原液成分中添加含有异构化糖的辅助原料，所述异构化糖含有作为稀有糖的(A)D-阿洛酮糖、(B)D-阿洛糖、以及(C)D-阿洛酮糖和D-阿洛糖以外的稀有糖。(2)上述(1)所述的方法，其特征在于：所述辅助原料为通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种以上进行异构化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率为不足60重量％的、含有(A)D-阿洛酮糖、(B)D-阿洛糖、以及(C)D-阿洛酮糖和D-阿洛糖以外的稀有糖的含有稀有糖的异构化糖。(3)上述(1)或(2)所述的方法，其中所述酒类为啤酒类。(4)上述(1)或(2)所述的方法，其中所述酒类或者啤酒类风味饮料为低热量啤酒风味酒精饮料或者低热量啤酒风味饮料。(5)上述(1)或(2)所述的方法，其使得酒类以及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)、并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味、并且降低或者避免储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料。本专利技术通过上述方法能够提供以下(6)和(7)中记载的酒类以及啤酒风味饮料。(6)一种酒类以及啤酒风味饮料，其通过上述(1)至(5)中任一项所述的方法所制造，其保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味。(7)一种酒类以及啤酒风味饮料，其通过上述(1)至(5)中任一项所述的方法所制造，其保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味，并且降低或者避免储存中的变坏的气味。专利技术效果本专利技术能够提供一种以使用含有稀有糖的辅助原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种使得酒类以及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类以及啤酒风味饮料的方法，其特征在于：在制造酒类以及啤酒风味饮料时，按照所得到的酒类以及啤酒风味饮料中所包含的稀有糖为0.1‑20重量％，向用于发酵的原液成分中添加含有异构化糖的辅助原料，所述异构化糖含有作为稀有糖的(A)D‑阿洛酮糖、(B)D‑阿洛糖、以及(C)D‑阿洛酮糖和D‑阿洛糖以外的稀有糖。

【技术特征摘要】
2010.09.16 JP 2010-2079401.一种使得酒类以及啤酒风味饮料成为保持或改善该酒类或啤酒风味饮料中的特有
香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的
综合品味的酒类以及啤酒风味饮料的方法，其特征在于：在制造酒类以及啤酒风味饮料时，
按照所得到的酒类以及啤酒风味饮料中所包含的稀有糖为0.1-20重量％，向用于发酵的原
液成分中添加含有异构化糖的辅助原料，所述异构化糖含有作为稀有糖的(A)D-阿洛酮糖、
(B)D-阿洛糖、以及(C)D-阿洛酮糖和D-阿洛糖以外的稀有糖。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述辅助原料为通过0.005mol/l以上的碱
将D-葡萄糖、...

【专利技术属性】
技术研发人员：铃木一，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP