一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法。本发明专利技术通过先将青梅经精选、清洗、破碎，然后加入蜂蜜、果胶酶、角蛋白酶、复合酶解与酵母低温发酵同步进行，最后经脱苦、脱涩、陈酿，澄清，冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜梅酒。该发酵型蜂蜜梅酒呈禾黄浅褐色，果香浓郁、蜜香柔和，具有舒畅和优雅怡悦的酒香，醇香柔润、酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调，稳定性优越，在6～35℃下密封放置观察，长达二年，外观和口感均未发生变化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵果酒，特别涉及一种发酵型蜂蜜梅酒及其生产方法。
技术介绍
青梅含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。青梅果实中有机酸含量一般在3.0％～6.5％，远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐、维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素。蜂蜜能改善血液的成分，促进心脑和血管功能，因此经常服用于心血管病人很有好处；它对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。以青梅和蜂蜜为原料，采用现代果酒生产工艺，生产发酵型蜂蜜梅酒，延长青梅产业链，既增加了果农收入，又为消费者提供了一种更为健康营养的果酒饮品。蜂蜜梅酒生产中会遇到酵母发酵启动慢、酒液中的苦味与涩味重、陈酿过程易氧化褐变、澄清度差等问题，这些问题往往也是其它亚热带水果果酒生产的普遍问题。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法。本专利技术的另一目的在于提供通过上述生产方法得到的发酵型蜂蜜梅酒。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，包括如下步骤：先将青梅经精选、清洗、破碎，然后加入蜂蜜、果胶酶、角蛋白酶、复合酶解与酵母低温发酵同步进行，最后经脱苦、脱涩、陈酿，澄清，冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜梅酒；具体包括如下步骤：(1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行：先将青梅破碎后先加入果胶酶进行酶解，然后加入蜂蜜，再加入角蛋白酶进行酶解；在加入角蛋白的同时加入酵母菌，得到发酵液I，于13.2℃～15.2℃进行酶解和发酵；然后进行清汁分离，补加碳源，得到发酵液II，于13.2℃～15.2对清汁发酵，使其最终酒度在11.5％vol～12.5％vol；(2)脱苦、脱涩及护色：对步骤(1)最终得到的发酵液进行脱苦、脱涩及护色；(3)陈酿：发酵完成后，在18.5℃～20.5℃下进行陈酿，得到原酒液；(4)澄清：将步骤(3)得到的原酒液温度降到6℃～10℃，加入澄清剂，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；(5)后处理：将步骤(4)得到的酒液冷冻，静置；除菌，过滤得到的蜂蜜梅酒。步骤(1)中所述的先加入果胶酶进行酶解的酶解条件优选为10～13℃酶解4～7h；更优选为11.5～12.5℃酶解5～6h。步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为38mg～48mg/L计算。步骤(1)中所述的果胶酶优选为果胶酶EX。步骤(1)中所述的蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜质量比为3～5：1计算；优选为按青梅和蜂蜜质量比为4：1计算。步骤(1)中所述的角蛋白酶的用量按终浓度为42mg～52mg/L计算。步骤(1)中所述的酵母菌为葡萄酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100中的一种或两种。所述的葡萄酒酵母71B的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.25～0.35g/L计算。所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.20～0.40g/L计算。步骤(1)中所述的发酵液I的发酵时间优选为5～7天。步骤(1)中所述的发酵液II的发酵时间优选为26～28天。步骤(1)中所述的碳源优选为蜂蜜。所述的碳源的添加量优选为按每L发酵液I添加225g碳源计算。步骤(2)中所述的脱苦为采用脱苦剂进行脱苦。所述的脱苦剂优选为分子印迹聚合物吸附剂。所述的分子印迹聚合物吸附剂该吸附剂优选为703(D311)大孔弱碱性丙烯酸系阴离子交换树脂。所述的分子印迹聚合物吸附剂的用量按终浓度(即在步骤(1)最终得到的发酵液中的浓度)为0.25～0.32g/L计。所述的脱苦的时间为至少3小时，优选为3～4小时，更优选为3.5小时。步骤(2)中所述的脱涩优选为采用脱涩剂脱去果汁中的涩味和悬浮颗粒。所述的脱涩剂为β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮和明胶中的至少一种。所述的β-环糊精的用量按终浓度为0.36～0.4g/L计。所述的交联聚乙烯基吡咯烷酮的用量按终浓度为0.48～0.68g/L计。所述的明胶的用量按终浓度为0.25～0.31g/L计。所述的脱涩的时间为至少2小时，优选为2～3小时，更优选为2.5小时。步骤(2)中所述的护色优选为采用护色剂对发酵液进行护色。所述的护色剂优选为抗坏血酸和柠檬酸中的一种或两种。所述的抗坏血酸的用量优选按终浓度为0.1～0.3g/L计。所述的柠檬酸的用量优选按终浓度为0.5～0.9g/L计。步骤(3)中所述的陈酿的时间为至少90天，优选为90～210天，更优选为180天。步骤(4)中所述的澄清剂为皂土、明胶和壳聚糖中的一种或至少两种。步骤(4)的具体操作优选如下：在步骤(3)得到的原酒液温度降到6～10℃，先加入皂土溶液搅拌均匀，然后加入明胶溶液搅拌均匀，最后加入壳聚糖溶液搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液。所述的皂土的添加量按每升原酒液配比500～600mg皂土计算；优选为按每升原酒液配比550mg皂土计算。所述的明胶的添加量按每升原酒液配比60～80mg明胶计算；优选为按每升原酒液配比70mg明胶计算。所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比200～400mg壳聚糖计算；优选为按每升原酒液配比300mg壳聚糖计算。所述的皂土溶液优选通过如下步骤制备得到：将皂土和40～50℃的温水按1g：15mL配比混合，待皂土完全溶解，得到皂土溶液。所述的明胶溶液优选通过如下步骤制备得到：将明胶和60～65℃的温水按1g：6mL配比混合，待明胶完全溶解，得到明胶溶液。所述的壳聚糖溶液优选通过如下步骤制备得到：将壳聚糖和2～3％(v/v)的乙酸溶液按1g：3mL配比混合，待壳聚糖完全溶解，得到壳聚糖溶液。步骤(4)中所述的静置澄清的时间优选为7～9天。步骤(5)中所述的冷冻的温度优选为-0.51℃～-0.61℃。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行：先将青梅破碎后先加入果胶酶进行酶解，然后加入蜂蜜，再加入角蛋白酶进行酶解；在加入角蛋白的同时加入酵母菌，得到发酵液I，于13.2℃～15.2℃进行酶解和发酵；然后进行清汁分离，补加碳源，得到发酵液II，于13.2℃～15.2对清汁发酵，使其最终酒度在11.5％vol～12.5％vol；(2)脱苦、脱涩及护色：在步骤(1)最终得到的发酵液进行脱苦、脱涩及护色；(3)陈酿：发酵完成后，在18.5℃～20.5℃下进行陈酿，得到原酒液；(4)澄清：将步骤(3)得到的原酒液温度降到6℃～10℃，加入澄清剂，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；(5)后处理：将步骤(4)得到的酒液冷冻，静置；除菌，过滤得到的蜂蜜梅酒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)复合酶解与混合菌低温发酵同步进行：先将青梅破碎后先加入果胶酶
进行酶解，然后加入蜂蜜，再加入角蛋白酶进行酶解；在加入角蛋白的同时加
入酵母菌，得到发酵液I，于13.2℃～15.2℃进行酶解和发酵；然后进行清汁分
离，补加碳源，得到发酵液II，于13.2℃～15.2对清汁发酵，使其最终酒度在
11.5％vol～12.5％vol；
(2)脱苦、脱涩及护色：在步骤(1)最终得到的发酵液进行脱苦、脱涩
及护色；
(3)陈酿：发酵完成后，在18.5℃～20.5℃下进行陈酿，得到原酒液；
(4)澄清：将步骤(3)得到的原酒液温度降到6℃～10℃，加入澄清剂，
搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒
液；
(5)后处理：将步骤(4)得到的酒液冷冻，静置；除菌，过滤得到的蜂
蜜梅酒。
2.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜质量比为3～5：1计算；
步骤(1)中所述的果胶酶为果胶酶EX；
步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为38mg～48mg/L计算；
步骤(1)中所述的角蛋白酶的用量按终浓度为42mg～52mg/L计算；
步骤(1)中所述的酵母菌为葡萄酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母
RV100中的一种或两种；
所述的葡萄酒酵母71B的添加量为按其在所述的发酵液I中的终浓度为
0.25～0.35g/L计算；
步骤(1)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100的添加量为按其在所述
的发酵液I中的终浓度为0.20～0.40g/L计算。
3.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的先加入果胶酶进行酶解的酶解条件为10～13℃酶解4～
7h；
步骤(1)中所述的发酵液I的发酵时间为5～7天；
步骤(1)中所述的发酵液II的发酵时间为26～28天；
步骤(1)中所述的碳源为蜂蜜；
所述的碳源的添加量为按每L发酵液I添加225g碳源计算。
4.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜梅酒的生产方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的脱苦中所用的脱苦剂为分子印迹聚合物吸附剂；
步骤(2)中所述的脱涩中所用的脱涩剂为β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷
酮和明胶中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄星源，陈小连，黄星才，
申请(专利权)人：广东金樱子酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44