一种陈醋的酿造方法技术

一种陈醋的酿造方法，将麸皮加水蒸料后，加入曲精，在曲床上通风制曲，得麸曲；将高粱与大米混合并粉碎得混合粉料，加入水常温下认料，得熟制粮食；将麸曲与熟制粮食混合并打碎得混合物料，加入水含量，室温下糖化并控制糖化后混合物料酒精度为7°～8°；将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料混合，放入醋酸发酵池中发酵，得发酵料；将发酵料倒入淋醋池中，加入温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽灭菌，制得陈醋。优点是：工艺简单，生产周期短，产品风味独特，色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，制得的陈醋酸甜适口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食醋酿造领域，特别涉及一种陈醋的酿造方法。
技术介绍
食醋的味酸而醇厚，它是烹饪中必不可少的调味品，食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。在烹饪时加入食醋可以起到调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味；它能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率；能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。传统的陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成，再经过一年的“夏日晒，冬捞冰”提高酸度，才可以陈醋。虽然制得的陈醋口感纯正，但工艺复杂，糖化时淀粉利用率不高，生产周期长。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种工艺简单、生产周期短、产品风味独特、淀粉利用率高的陈醋的酿造方法。本专利技术的技术解决方案是：一种陈醋的酿造方法，其具体步骤是：1、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲；2、蒸料将高粱与大米按照质量比1:0.9～1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为35％～45％，常温下放置3h～5h进行认料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食；3、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为65％～70％，室温下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后混合物料酒精度为7°～8°；4、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天～25天，得发酵料；5、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下灭菌2h～3h，制得陈醋。所述曲精为乌衣红曲精或醋酸黑曲精。本专利技术的有益效果：工艺简单，配料科学合理，以高粱和大米为原料制得的陈醋产品风味独特。经蒸料后糖化，分解原料中的淀粉质,提高可发酵性糖的含量,有利于微生物的生长繁殖，提高淀粉利用率，缩短了生产周期，将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料经醋酸发酵、淋醋，可以增加成品的有效成分，增加了粮食的香气，促进了酯化过程，色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，制得的陈醋酸甜适口。具体实施方式实施例11、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％，在100℃蒸料0.8h，降温至23℃，加入占麸皮质量0.03％的乌衣红曲精，在曲床上37℃下通风制曲28h，得麸曲；2、蒸料将高粱与大米按照质量比1:0.9混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为35％，常温下放置3h进行认料，在100℃蒸料1h，得熟制粮食；3、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:2.8混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为65％，室温下在糖化池中糖化8天，控制糖化后混合物料酒精度为7°；4、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天，得发酵料；5、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入30℃的温水，浸泡4h后，用蒸汽在85℃下灭菌2h，制得陈醋。实施例21、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为45％，在150℃蒸料1.2h，降温至24℃，加入占麸皮质量0.05％的乌衣红曲精，在曲床上38℃下通风制曲35h，得麸曲；2、蒸料将高粱与大米按照质量比1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为45％，常温下放置5h进行认料，在150℃蒸料2h，得熟制粮食；3、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为70％，室温下在糖化池中糖化10天，控制糖化后混合物料酒精度为8°；4、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵25天，得发酵料；5、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入40℃的温水，浸泡5h后，用蒸汽在90℃下灭菌3h，制得陈醋。实施例31、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为40％，在120℃蒸料1h，降温至23℃，加入占麸皮质量0.04％的醋酸黑曲精，在曲床上37℃下通风制曲32h，得麸曲；2、蒸料将高粱与大米按照质量比1:1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为40％，常温下放置3h-5h进行认料，在120℃蒸料1.5h，得熟制粮食；3、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:3混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为68％，室温下在糖化池中糖化9天，控制糖化后混合物料酒精度为7°；4、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵24天，得发酵料；5、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入35℃的温水，浸泡4.5h后，用蒸汽在88℃下灭菌2.5h，制得陈醋。本专利技术实施例1-3的感官指标和理化指标如表1所示：表1色泽香气滋味总酸(以乙酸计)红棕发亮醋香浓郁酯香纯正酸味适口≥7.0g/100ml本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种陈醋的酿造方法，其特征是：具体步骤如下：1)、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲；2)、蒸料将高粱与大米按照质量比1:0.9～1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为35％～45％，常温下放置3h～5h进行认料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食；3)、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为65％～70％，室温下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后混合物料酒精度为7°～8°；4)、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天～25天，得发酵料；5)、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下灭菌2h～3h，制得陈醋。

【技术特征摘要】
1.一种陈醋的酿造方法，其特征是：具体步骤如下：1)、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲；2)、蒸料将高粱与大米按照质量比1:0.9～1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为35％～45％，常温下放置3h～5h进行认料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食；3)、糖化将麸曲按照与熟制...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜维印，邹存锋，
申请(专利权)人：姜维印，
类型：发明
国别省市：辽宁;21