一种烟熏肠及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种烟熏肠及其加工方法。针对现有技术中烟熏肠用添加剂进行防腐，食用过多危害人体健康的缺陷，本发明专利技术提供一种烟熏肠及其加工方法，本发明专利技术的肉灌肠以猪肉和牛肉为主要原料，配合加入禽蛋液、玉米淀粉、芹菜、菇类等原料，再加入调味辅料，同时，本发明专利技术中加入猪血中提取的亚硝基血红蛋白，能替代使用亚硝酸钠，使加工的产品低盐低硝；本发明专利技术加入了发酵乳酸菌对原料预先进行发酵，利用发酵成色，不需额外添加色素类物质；本发明专利技术采用气调包装，在不加入亚硝酸盐、降低氯化钠使用量的情况下，保证产品质量，延长货架期。

Smoked sausage and processing method thereof

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a smoked sausage and a processing method thereof. According to the existing technology of anti-corrosion additive for smoked sausage, eating too much harm to human health defects, the invention provides a smoked sausage and processing method thereof, the invention of the sausage to beef and pork as the main raw material, with the added bird egg, corn starch, celery, mushrooms and other raw materials, then add seasoning, at the same time join, nitrosohemoglobin extracted from pig blood in the invention, can replace the use of sodium nitrite, the product of low salt low nitrate processing; the invention joined the fermentation of lactic acid bacteria in raw pre fermentation, fermentation condition, does not need additional pigments; the invention adopts ModifiedAtmosphere packaging, without adding nitrite the use of sodium chloride and reduce the amount of cases, to ensure product quality, prolong the shelf life.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种烟熏肠及其加工方法。
技术介绍
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。烟熏肠因其独特的风味，受到了广大消费者的追捧，然而，市面上的烟熏肠质量参差不齐，风味不正，目前市场上加工灌肠的方法中，为了延长灌肠的保质期，通常会添加亚硝酸盐等防腐，食用过多对人体造成一定伤害。本专利技术拟提供了一种低盐低硝、不添加色素和添加剂的烟熏肠及其加工方法。
技术实现思路
针对现有技术中肉灌肠用添加剂进行防腐，食用过多危害人体健康的缺陷，本专利技术提供一种烟熏肠及其加工方法，本专利技术的烟熏肠以猪肉和牛肉为主要原料，配合加入禽蛋液、奶粉、玉米淀粉、菇类等原料，营养丰富全面，同时，本专利技术还创造性的加入了猪血中提取的亚硝基血红蛋白，能替代使用亚硝酸钠，使加工的产品低盐低硝；本专利技术加入了发酵乳酸菌对原料预先进行发酵，利用发酵成色，不需额外添加色素类物质；本专利技术采用气调包装，在不加入亚硝酸盐、降低氯化钠使用量的情况下，保证产品质量，延长货架期。本专利技术要解决的第一个技术问题是提供一种烟熏肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，亚硝基血红蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份。其中，上述烟熏肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。其中，上述烟熏肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。其中，上述烟熏肠中，所述奶粉为蛋白质含量≥20wt％的奶粉。其中，上述烟熏肠中，所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。本专利技术还提供一种烟熏肠的加工方法，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-30min；c、原料滚揉将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白5-10份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；d、灌装、烘烤、蒸煮采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在80-90℃条件下蒸煮2-3h；e、杀菌、包装将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。本专利技术的有益效果为：本专利技术选用猪里脊肉和精制牛肉为主要原料制备烟熏肠，猪肉和牛肉经过合适的配比，使加工得到的烟熏肠具有蛋白质高、脂肪含量相对较低的优势，同时本专利技术加入15-20重量份的禽蛋液，内含丰富卵磷脂，在提供营养的同时提升口感，使烟熏肠更加Q弹有嚼劲；本专利技术还加入了芹菜5-10份，菇类10-20份，菇类物质是天然的风味剂，增加烟熏肠的香味，芹菜纤维素含量高，能促进肠道蠕动，保持食用后的肠道健康。同时，本专利技术加工的是一种欧式风味的烟熏肠，还加入了迷迭香、黑椒和大蒜素作为提味剂，本专利技术加工时，采用硬杂木柈子用明火进行熏烤而成，肠体表面颜色深，呈明亮枣红色，有炭灰和果木的清香，并具有浓郁的烟熏香味，是一种营养健康、口感好、香味浓郁的烟熏肠。本专利技术选用原料健康安全，加入猪血中提取的亚硝基血红蛋白，能替代使用亚硝酸钠，使加工的产品低盐低硝；通过在加工成烟熏肠的过程中加入乳酸菌进行生物发酵的方式，使原料发酵成色，同时采用混合氮气和CO2的方式进行气调包装，在不添加防腐剂的情况下，延长了产品的保质期，使本专利技术烟熏肠食用更安全。具体实施方式本专利技术提供一种烟熏肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，亚硝基血红蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份。其中，上述烟熏肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。其中，上述烟熏肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。其中，上述烟熏肠中，所述奶粉为蛋白质含量≥20wt％的奶粉。其中，上述烟熏肠中，所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。本专利技术还提供一种烟熏肠的加工方法，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-30min；c、原料滚揉将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白5-10份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；d、灌装、烘烤、蒸煮采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在80-90℃条件下蒸煮2-3h；e、杀菌、包装将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。其中，上述烟熏肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。本专利技术将精制猪肉和牛肉进行合理的配比，猪肉选用猪里脊肉、肌间组织中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取蛋白质丰富而脂肪含量少的部分，制备得到的烟熏肠高蛋白低脂肪，营养健康本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烟熏肠，其特征在于，原料包括：按重量份数计，猪肉50‑60份，牛肉30‑40份，禽蛋液15‑20份，奶粉15‑20份，玉米淀粉20‑30份，芹菜5‑10份，菇类10‑20份，亚硝基血红蛋白5‑10份，乳酸菌10‑20份，腌制盐3‑5份，味精3‑5份，白砂糖1‑3份，迷迭香3‑5份，抗坏血酸维生素C3‑5份，黑椒1‑3份，大蒜素1‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种烟熏肠，其特征在于，原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，亚硝基血红蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份。2.根据权利要求1所述的烟熏肠，其特征在于：所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。3.根据权利要求1所述的烟熏肠，其特征在于：所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。4.根据权利要求1所述的烟熏肠，其特征在于：所述奶粉为蛋白质含量≥20wt％的奶粉。5.根据权利要求1所述的烟熏肠，其特征在于：所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。6.根据权利要求1-5任一项所述的烟熏肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5...

【专利技术属性】
技术研发人员：仲兆敏，林珈旭，
申请(专利权)人：哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23