一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼及其制备方法，其工艺流程为：新鲜鲫鱼、猪五花肉→整理、修整→猪五花肉制成肉馅→肉馅塞进鱼腹、鱼头中→宽油炸制带肉馅的鲫鱼→底油炒葱→加其它辅料→煮制→文火收汁→出锅冷却→速冷→贴体包装→速冻→冷冻储存。本发明专利技术将制作好的葱烧鲫鱼采用两步速冷，先在速冷机中快速降温，贴体真空包装后又速冻，使肉质香酥的风味在短时间内被保留住，不会软腻。并且给细菌不留生存环境，使保质期较传统高温杀菌工艺的产品的保质期得到了有效的延长。

Frozen storage, microwave and instant green onion crucian carp and preparation method thereof

The invention discloses a frozen storage microwave instant braised crucian carp and its preparation method, its process is: fresh carp, pig pork, pig pork, dressing and finishing, made into fish, meat stuffing meat stuffing head, wide frying with meat stuffing carp, fried onion, add oil, other accessories boiled juice, pan, slow cooling, cooling, packaging, quick freezing, frozen storage. This invention will make good Congshao crucian carp with two speed cold, fast cooling speed in the first machine, fitted vacuum packaging and frozen meat, crisp flavor retained in a short period of time, not greasy soft. Moreover, the shelf life of the products of the shelf life is prolonged effectively compared with the traditional high-temperature sterilization process.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种可长期冷冻储运的葱烧鲫鱼制品及其工业方法的制备工艺。
技术介绍
现有的葱烧鲫鱼多为家庭制作及饭店后厨的产品。使用家庭烧锅或炒锅完成。家庭做的葱烧鲫鱼只能即做即食，耗时、耗人力，而且不具备长期贮存运输。工业化即食的肉类熟食制法为了能够达到一定的保质期进入超市销售，都添加有防腐剂，还需要使用高温杀菌罐高温杀菌。随着人们对食品科学的重视，防腐剂的添加越来越遭到人们的排斥。事实上，防腐剂对人体的损伤也已被证实。不仅如此，加入防腐剂后，食品的口味也会受到影响。而工业化的肉类熟食制品经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、形状都很差，缺少了传统家庭制作出来的风味，并不被人们喜欢。因此，超市等出售的带包装的即时肉类熟食都加入大量的佐料来掩盖防腐剂带来的口味的影响，使其缺少我国传统菜肴的风味。如果不采用高温杀菌，则很难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售点的运输途中就变质，很容易出现食品事故。基于上述原因，还未能有葱烧鲫鱼成品出现在超市等销售场所。
技术实现思路
本专利技术提出了一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，该葱烧鲫鱼加热后即可食用，肉质香浓、味美，并且保质期长；本专利技术的另一目上述可长期冷冻储运的带陷葱烧鲫鱼的制备工艺，本专利技术工艺无需高温杀菌，操作简单，成本低。本专利技术的目的通过以下技术方案来具体实现：一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用鲫鱼和猪五花肉，所述带馅葱烧鱼的鱼腹和鱼头塞满猪五花肉制成的肉馅，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水16%-30%、食盐0.20%-0.33%、黄酒15%-30%、鲜姜1.6%-4.5%、香葱5.8%-9.0%、白糖3.0%-6.0%、白胡椒粉0.10%-0.2%、酱油4.0%-6.2%、香醋2.8%-5.5%、食油4%-8%、鸡精0.3%-1.0%。作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水20%-23%、食盐0.25%-0.3%、黄酒20%-25%、鲜姜2.0%-3.0%、香葱7.0%-8.5%、白糖4.3%-5.0%、白胡椒粉0.12%-0.17%、酱油4.5%-5.2%、香醋4.0%-4.5%、食油5%-6%、鸡精0.5%-0.7%。作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水20.7%、食盐0.28%、黄酒22.0%、鲜姜2.1%、香葱7.9%、白糖4.8%、白胡椒粉0.14%、酱油5.0%、香醋4.4%、食用油5.2%、鸡精0.6%。优选的，所述食油采用花生油。优选的，所述主料选用新鲜鲫鱼。上述可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼的制备方法，其工艺流程为：新鲜鲫鱼、猪五花肉→整理、修整→猪五花肉制成肉馅→肉馅塞进鱼腹、鱼头中→宽油炸制带肉馅的鲫鱼→底油炒葱→加其它辅料→煮制→文火收汁→出锅冷却→速冷→贴体包装→速冻→冷冻储存。优选的，上述工艺具体包括如下工艺步骤：1）主料处理把鲫鱼去鳞、去鳃，洗净沥水，再将猪五花肉绞制成肉馅，并把肉馅塞进鲫鱼腹中；2）炸制将塞有肉馅的鲫鱼进行宽油炸制，油温为140~160℃：炸制6~10分钟；3）煮制底油炒葱，把炸好的鱼均匀地码放在锅中，加入除香醋以外的其它辅料，烧开锅煮制20-25分钟，再用文火煮制1.5-2.5个小时，然后把多余的汤汁收至浓郁，出锅前加入香醋；4）后处理煮好的带馅葱烧鲫鱼冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装，包装好的产品再进行速冻，即可。优选的，所述步骤1）中，用φ5mm的孔板绞制。优选的，所述步骤2）中，炸制到鱼表面焦黄。优选的，所述步骤4）中，速冷机中冷却时，30S内将食物表面冷却至-20℃；优选的，所述步骤4）中，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃；优选的，所述步骤4）中，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装机完成。速冻好的产品在零下18℃条件下贮存、保存；销售时采用冷冻运输方式。本专利技术葱烧鲫鱼制备工艺是在遵循了古法烹饪方法的基础上，创新的将肉馅与鱼结合，先炸后煮，风味更加独特、香浓。本专利技术产品不添加任何防腐剂，无需为了遮盖防腐剂或“高温臭”而添加更多的添加剂或者调味料，制作出的葱烧鲫鱼香酥美味。同时，本专利技术工艺采用工业化加工制作方法，通过对应的产品配方的精心调配，同时改变葱烧鲫鱼的包装形式和储存方式，在保证我国传统的经典菜肴的色、香、味、形的同时还使产品的保质期延长了二年甚至更长。本专利技术工艺摆脱了高温杀菌的工序，使菜肴的风味不被工业化的生产影响，无“高温臭”，有利于保持烧熟后的肉质的口味不变。进一步的，本专利技术将制作好的葱烧鲫鱼采用两步速冷，先速冷机中快速降温，贴体真空包装后又速冻，使肉质香酥的风味在短时间内被保留住，不会软腻。并且给细菌不留生存环境，使保质期较传统高温杀菌工艺的产品的保质期得到了有效的延长。本专利技术的优点具体体现在以下几点：1、本专利技术即食葱烧鲫鱼解决了家庭制作的劳动繁琐、制作时间长的缺点，而且保持原有葱烧鲫鱼制作的传统做法。2、本专利技术的这种葱烧鲫鱼可以完全保持传统葱烧鲫鱼的色、香、味、形的特点；3、本专利技术的葱烧鲫鱼可以达到两年甚至更长的储存，产品在食用时可以达到99%的复原性；4、本专利技术葱烧鲫鱼食用方便简单，只需要在微波炉里强火加热2分钟或带屉蒸锅中蒸煮10-15分钟便可食用；5、本专利技术葱烧鲫鱼可以做到长距离的运输，方便出口，把我国传统的美食以冷冻的方式出口到国外，产品完全可以达到色、香、味、形的统一，有利把国粹美食普及到全世界。具体实施方式首先需要指出，本专利技术的实施例仅仅公开几个优选的实施方式，不应该理解成对本专利技术实施的限制，本专利技术的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。实施例1：一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用新鲜鲫鱼和猪五花肉，所述带陷葱烧鱼的鱼腹塞满肉馅，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水20.7%、食盐0.28%、黄酒22.0%、鲜姜2.1%、香葱7.9%、白糖4.8%、白胡椒粉0.14%、酱油5.0%、香醋4.4%、食用油5.2%、鸡精0.6%。所述食油优选采用花生油或大豆油，其它的植物油或者调和油代替也可。上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用鲫鱼和猪五花肉，其特征在于：所述带馅葱烧鱼的鱼腹和鱼头塞满猪五花肉制成的肉馅，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水 16%‑30%、食盐 0.20%‑0.33%、黄酒 15%‑30%、鲜姜 1.6%‑4.5%、香葱 5.8%‑9.0%、白糖 3.0%‑6.0%、白胡椒粉0.10%‑0.2%、酱油4.0%‑6.2%、香醋2.8%‑5.5%、食油 4%‑8%、鸡精 0.3%‑1.0%。

【技术特征摘要】
1.一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述
主料采用鲫鱼和猪五花肉，其特征在于：所述带馅葱烧鱼的鱼腹和鱼头塞满猪五花肉制成
的肉馅，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：
净水16%-30%、食盐0.20%-0.33%、黄酒15%-30%、鲜姜1.6%-4.5%、香葱5.8%-9.0%、
白糖3.0%-6.0%、白胡椒粉0.10%-0.2%、酱油4.0%-6.2%、香醋2.8%-5.5%、食油4%-8%、鸡精
0.3%-1.0%。
2.根据权利要求1所述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其特征在于：以主料总质量
为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：
净水20%-23%、食盐0.25%-0.3%、黄酒20%-25%、鲜姜2.0%-3.0%、香葱7.0%-8.5%、白糖
4.3%-5.0%、白胡椒粉0.12%-0.17%、酱油4.5%-5.2%、香醋4.0%-4.5%、食油5%-6%、鸡精0.5%-
0.7%。
3.根据权利要求1所述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其特征在于：以主料总质量
为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：
净水20.7%、食盐0.28%、黄酒22.0%、鲜姜2.1%、香葱7.9%、白糖4.8%、白胡椒粉0.14%、酱
油5.0%、香醋4.4%、食用油5.2%、鸡精0.6%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其特征在于：所述
食油采用花生油。
5.根据权利要求1-3任一项所述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其特征在于：所述
主料选用新鲜鲫鱼。
6.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：王溢炯，段慧强，
申请(专利权)人：王溢炯，段慧强，
类型：发明
国别省市：北京;11