一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油脂组合物及其制备方法，其目的在于控制油脂的色泽，降低其色值。并且利用本油脂得到的烹饪食品具有更好的风味和口感。

Grease composition and preparation method thereof

The invention provides a grease composition and a preparation method thereof. The aim of the invention is to control the color of the oil and reduce the color value. The cooking food obtained by using the oil has better flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品，具体的，涉及一种油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对食品的加工工艺、外观及口感的要求也更加苛刻。在使用的过程中，油脂直接影响着品质对食品独特的质构、良好的外观及风味。近年来随着食品安全问题频频发生，人们越来越注重饮食健康。食用植物油经多个精炼工序处理，最终呈现出淡黄色的油；但是，在贮存、流通以及使用过程中油色又会逐渐变深、发红等现象。食用植物油色泽，在一定程度上反映油脂品质，并且色泽常是影响消费者选购食用植物油最直观、最重要因素之一。目前，国内外的油脂专家与学者已对油脂颜色加深变红的原因进行大量的研究与探讨，认为引起油脂回色的因素是多方面的，比如原料的差异、精炼工艺、脂肪酸组成及色素、温度、磷脂、生育酚含量、金属离子等。在相关的技术文献如：玉米油返色现象研究[J]，粮食与油脂,2010(009)p10-12；浅析大豆油脂回色的几种因素[J],大豆通报,2002(4),p23；影响菜籽色拉油回色因素的分析与探讨[J],中国油脂,2002,27(005),p40-42；油脂返色机理分析和防止对策[J],中国油脂,2004,28(11),p26-29等。但始终未得到彻底解决，仍然是困扰生产厂商和消费者的一大难题。另外，在文献(Antioxidativeeffectsofa-t℃opherolandascorbylpalmitateonthermaloxidationofcanolaoil[J].Nahrung/Food,2002,46(6):420-426.)中，报道了添加α-生育酚和抗坏血酸棕榈酸酯的卡诺拉菜籽油在使用过程中，其颜色随煎炸时间延长而不断加深。中国专利201010573604.7公开了一种家庭专用煎炸油及其制备方法。主要选用棕榈超级液油、低芥酸菜籽油和玉米胚芽油，并添加了天然维生素E和L-抗坏血酸棕榈酸酯作为抗氧化剂和营养强化剂调配而成。其不足之处是对油脂颜色加深变红没有抑制效果。中国专利201110359020.4公开了一种用于煎炸食品的调和油。该煎炸油主要是通过棕榈油与大豆油的调配，尽管具有较高的烟点、并添加抗氧化剂(L-抗坏血酸棕榈酸酯与特丁基对苯二酚)和消泡剂(聚二甲基硅氧烷乳液)提高了其品质、抑制了其颜色加深，但是其添加剂种类多，且人工合成特丁基对苯二酚(TBHQ)和消泡剂(聚二甲基硅氧烷乳液)可能在营养与安全方面存在隐患。可见，有效解决食用油在存储、使用过程中颜色加深的问题还面临着挑战。因此，研制出一款稳定性高、成本低且营养安全，尤其是在存储及使用过程中具有良好色泽的食用油组合物具有重要意义。由上可见，现有技术中并未公开或提供一种能够防止油脂回色，解决油脂的色泽问题，并且对人体身体健康和营养的一种油脂。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种能够防止油脂回色，保证油脂良好色泽的油脂组合物；并且所述的油脂组合物具有高多不饱和脂肪酸含量。为了解决所述问题，本专利技术采用的油脂组合物的脂肪酸组成中，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例低于1.5,所述的油脂组合物还包含抗坏血酸或衍生物和α-生育酚、γ-生育酚，且所述的抗坏血酸或其衍生物和α-生育酚的重量与γ-生育酚的重量比为0.1～20，即(抗坏血酸脂肪酸酯+α-生育酚)的重量与γ-生育酚的重量比为0.1～20，优选为0.15～15。如上所述的油脂组合物，其中所述的单不饱和脂肪酸为油酸。所上所述的油脂组合物，选自玉米油、稻米油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、红花籽油、芝麻油、花生油、海藻油、深海鱼油或其任意组合。如上所述的油脂组合物，其中所述的多饱和脂肪酸选自亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸(AA)、EPA、DHA中的任意一种或任意几种的混合物。优选的，所述的多不饱和脂肪酸为亚油酸和亚麻酸。如上所述的油脂组合物，所述的油脂组合物的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比例为1以上，优选为2以上，更优选为3以上，最优选为5以上。如上所述的油脂组合物中，所述单不饱和脂肪酸的含量为45％以下。如上所述的油脂组合物，所述的抗坏血酸衍生物包括抗坏血酸脂肪酸酯，其酯中的脂肪酸的碳原子数为8～25，优选为10～18。如上所述的油脂组合物，所述的抗坏血酸脂肪酸酯的含量为10～900ppm，优选为20-700ppm，更优选50-700ppm，α-生育酚含量为10-2000pmm，优选100-1200ppm，更优选200-1150ppm，γ-生育酚含量为10-2000ppm,优选50-1000ppm，更优选80-1000ppm。本专利技术的第二目的在于提供一种制备油脂组合物的方法，其将一种或一种以上的植物油进行混合后制备单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例低于1.5的油脂组合物，并且加入使油脂组合物中抗坏血酸或其衍生物与α-生育酚的重量和与γ-生育酚的重量比为0.1～20。本专利技术的第三方面还提供了一种添加剂组合物在改善油脂组合物色泽中的应用，所述的添加剂中抗坏血酸或其衍生物与α-生育酚的重量和与γ-生育酚比为0.1～20。本专利技术的技术构思如下：本专利技术克服了现有技术的缺陷，提出了一种油脂组合物，所述的油脂具有更高比例的多不饱和脂肪酸，能够为食用者提供更好的营养搭配，然而由于油脂中的多不饱和脂肪酸含量高，容易造成油脂回色，利用该油脂烹饪出的食品存在一些不足，如煎炸出的食品的口感不佳等问题。而本专利技术在油脂中加入了特定组成的添加剂，其不但解决了该种油脂的容易的氧化问题，更是解决了油脂在运输过程中，油脂变色，造成外观不佳，影响消费者购买的难题。此外，该油脂还进一步提升了该油脂煎炸食品的口感和风味问题，同时，还对所述食品的品质有了更好的提升。而采用所述的油脂解决上述的问题，是技术人员在实验中意外发现的。本专利技术中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本专利技术的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。以下对本专利技术的各个方面进行详述：原料本专利技术中，所述的油脂组合物来源包括植物源油脂，也包括动物来源油脂。所述的油脂组合物来源的非限制性例子包括玉米油、稻米油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、红花籽油、芝麻油、花生油、海藻油或深海鱼油的任意混合物。本专利技术中所述油脂由上述的油脂调配而成，其中所述的油脂组合物中单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1.5以下，优选为1.4、1.3以下，更优选为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其中所述的油脂组合物中脂肪酸组成中，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例低于1.5，优选低于1.4,更优选低于1.2,所述的油脂组合物还包含抗坏血酸或其衍生物和α‑生育酚、γ‑生育酚，且所述的抗坏血酸或其衍生物和α‑生育酚的重量之和与γ‑生育酚的重量比为0.1～20，优选为0.15～15。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其中所述的油脂组合物中脂肪酸组成中，单不饱和脂肪酸
与多不饱和脂肪酸的比例低于1.5，优选低于1.4,更优选低于1.2,所述的油脂组合物
还包含抗坏血酸或其衍生物和α-生育酚、γ-生育酚，且所述的抗坏血酸或其衍生
物和α-生育酚的重量之和与γ-生育酚的重量比为0.1～20，优选为0.15～15。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，所述的油脂组合物的不饱和脂肪酸与饱和
脂肪酸的重量含量比例为1以上，优选为2以上，更优选为3以上，最优选为5
以上，所述的单不饱和脂肪酸的含量小于45％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，所述的油脂组合物中的油脂选自玉米油、
稻米油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、红花籽油、芝麻油、花生油、海
藻油或深海鱼油的任意组合。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，所述的抗坏血酸衍生物包括抗坏血酸脂肪
酸酯，其中抗坏血酸脂肪酸酯中脂肪酸的碳原子数为8～25，优选16-18，所述抗
坏血酸脂肪酸酯优选为抗坏血酸癸酸酯、抗坏血酸月桂酸酯、抗坏血酸肉豆蔻酸酯、
抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸油酸酯、抗坏血酸亚油酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、抗
坏血酸亚麻酸酯中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的油脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛付欢，张余权，梁俊梅，程强，王有菲，周盛敏，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31