【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品添加剂领域，本专利技术涉及一种发酵面制品香基的制备方法。
技术介绍
中国传统发酵面制主食(馒头、包子等)行业的根本出路在于产业化。自20世纪中叶以来，中国的科学家围绕馒头开展了一定的研究工作。主要集中在原料品质、制作工艺改进、加工设备研发等几个方面，技术应用研究多于基础研究，其主要目的是服务于实际生产，多局限于某个或某些方面，基本上还未形成稳定有效的科学研究平台和规范，各自的研究结果或结论往往互相矛盾，彼此之间经常难以相互比较，尚未形成系统的理论体系和方法。当前传统主食产业化进程中还存在许多问题，严重影响其健康发展。现代食品的开发，要求产品应符合以下七个方面的要求，即：可食性，嗜好性，营养性，贮藏性，流通性，方便性，商品性。满足这些性质才能使其进入产业化营销的渠道。我国的馒头、包子、馅饼等可以说在前三项要求上与面包、比萨饼、麦当劳相比毫不逊色，可在后四项要求方面，两者差距较大。这里的核心便是商品性即明确的产品规格、标准。如果传统美食作为商品出售，那么商品的品质要得到保障，品质包括质地、外观、颜色、风味等条件，而风味的统一化是其中的重中之重，所以发酵面制品香基的研制迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的是弥补现有技术与产品的不足，提供一种发酵面制品香基的制备方法。全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、适合工业化。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现，本专利技术的方法包括两个部分，第一个部分是种皮酶解，第二部分是酵母菌发酵，具体步骤如下：第一部分种皮酶解：在混合种皮中按混合种皮重量的0.4％～4％加入复合酶，然后加入种皮质量的2～3倍的...
【技术保护点】
一种发酵面制品香基的制备方法，其特征在于包括两个部分，第一个部分是种皮酶解，第二部分是酵母菌发酵，具体步骤如下：第一部分种皮酶解：在混合种皮中按混合种皮重量的0.4％～4％加入复合酶，然后加入种皮质量的2～3倍的水与酶共同作用酶解，酶解时间为2.5～5h，温度为35～55℃，通过酶解生香及香气富集，酶解结束后灭酶活并过滤，最后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份1；第二部分酵母菌发酵：将酵母菌于蔗糖溶液中发酵，蔗糖溶液的质量百分比为2～6％，发酵的温度为25～35℃，发酵时间为40～50h，在发酵的过程中分次加入水含量为50～75％的糊化的淀粉溶液，发酵结束后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份2；将组份1与组份2混合成混合组份，组份1与组份2的质量比例为2:5～1:1，并在混合组份中加入玉米淀粉、二氧化硅，其中玉米淀粉质量为混合组份的0.5～3倍，二氧化硅质量为混合组份的0.2～1.5％。混匀后干燥，冷却。
【技术特征摘要】
1.一种发酵面制品香基的制备方法，其特征在于包括两个部分，第一个部分是种皮酶解，第二部分是酵母菌发酵，具体步骤如下：第一部分种皮酶解：在混合种皮中按混合种皮重量的0.4％～4％加入复合酶，然后加入种皮质量的2～3倍的水与酶共同作用酶解，酶解时间为2.5～5h，温度为35～55℃，通过酶解生香及香气富集，酶解结束后灭酶活并过滤，最后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份1；第二部分酵母菌发酵：将酵母菌于蔗糖溶液中发酵，蔗糖溶液的质量百分比为2～6％，发酵的温度为25～35℃，发酵时间为40～50h，在发酵的过程中分次加入水含量为50～75％的糊化的淀粉溶液，发酵结束后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份2；将组份1与组份2混合成混合组份，组份1与组份2的质量比例...
【专利技术属性】
技术研发人员：付娜，杜毅，黄健，王锡昌，
申请(专利权)人：爱普香料集团股份有限公司，上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海;31
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