一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法技术

一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于该方法包括清洗、盐腌、混合和腌制步骤，在长时间的腌制过程中，这些香味物质和微生物发酵双孢蘑菇的过程中所形成的香味有有效地融入在一起，形成了油浸发酵双孢菇的独特风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法。
技术介绍
双孢蘑菇是世界性栽培和消费的菇类，有“世界菇”之称。但双孢蘑菇鲜品营养丰富，水分含量高，容易造成微生物的污染，并且双孢蘑菇鲜品表面缺乏有效的物理屏障，内部水分极易流失，品质变差，因此，鲜菇的保质期很短，通常只能在常温环境下存放1-2天。双孢蘑菇菇盖紧实，相比于其他菇类，用盐腌制后不易软化，因此通过对双孢蘑菇进行腌制是提高双孢蘑菇品质的有效手段之一。传统食用菌腌制过程中，通常以高浓度的食盐水为介质，并结合微生物的发酵作用，达到腌制的目的。传统食用菌腌制方法中，最大的问题就在于不能隔绝盐水中可能引入的氧气，一方面过量氧气容易引起双孢蘑菇的褐变，另一方面不严格控制氧气，会导致需氧有害菌大量滋生，从而导致双孢蘑菇原有的品质丧失。基于以上问题，本专利技术利用油料优良的密封特性，并结合厌氧乳酸菌的强化发酵，开发一套油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法。
技术实现思路
本专利技术专利的目的在于提供一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，本专利技术采用如下技术方案：一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤一、将采摘后的新鲜双孢蘑菇放入冷水中进行清洗，去除其表面的污渍和异物；步骤二，切除步骤一中洗净的双孢蘑菇的菌柄，然后将菌叶切成厚度为0.5～0.8厘米的薄片，加热KMS溶液升至96～98℃时，将切好的菌叶放入KMS溶液中，所述菌叶与KMS溶液的质量比为1:5，热烫2～5分钟后，迅速取出菌叶薄片置于冷水中清洗2～3次，之后沥干菌叶薄片；步骤三，将食盐均匀地涂抹在步骤二所制得的菌叶薄片上，腌制约10～12小时，之后将菌叶薄片表面析出的水分擦除，得到盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片；步骤四，称取一定量的菜籽油，烧热至120～150℃后，放入葱丝，爆香约30秒～60秒，再放入一定量的辣椒，约1～2分钟出辣味后，将蒜片、姜丝按比例依次放入，1～2分钟后放入花椒，1～2分钟后，冷却至室温，然手按一定比例加入豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉，混合均匀得到混合物；步骤五，将步骤三中所制得的盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片与步骤四中所得到的混合物混合均匀添加3.5×107CFU/g～1.2×108CFU/g复合乳酸菌菌粉，再次混合均匀后，将放入坛子中，另外添加植物油以保证油能够湮没所有菌薄片，坛子外延用水盐水密封，将坛子置于约22～26度下发酵3～4周，然后整个坛子用薄面布覆盖，防止昆虫和霉菌污染，定期检查清理。2、如权利要求1所述的一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于步骤三中食盐与菌叶薄片的质量比为1:10。3、如权利要求1所述的一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于步骤四中菜籽油、菌叶薄片的质量比为5-8:20-30。4、如权利要求1所述的一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片、菜籽油、葱丝、辣椒、蒜片、姜丝、花椒、豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、辣椒粉、茴香粉、孜然粉和复合乳酸菌菌粉的质量比为：20-30:5-8:0.12-0.18:0.12-0.18:0.25-0.3:0.15-0.2:0.15-0.2:0.3-0.5:0.3-0.5:1.8-2.2:0.5-0.8:0.2-0.3:0.25-0.4:0.1-0.15:0.1-0.15:0.3-0.4。5、如权利要求1所述的一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于步骤五中所述的复合乳酸菌菌粉由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和干酪乳酸组成，所述肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和干酪乳酸的质量比为2:2:1。注明：KSM是果蔬热烫领域护色所采用的常规溶液，即为质量含量为0.5％的偏亚硫酸氢钾溶液；步骤五中给所加入的植物油和前期步骤四中所加入的菜籽油无关，步骤五中所加入的植物油是为了能够掩盖表面的膏状物体，形成隔绝氧气的一个条件即可，对加入量没有过多的要求。有益效果：1、采用油封腌制，能够有效地隔绝氧气，使得加入的厌氧乳酸菌占主导地位，从而保证双孢蘑菇腌制油料的pH迅速降低至安全pH值以下，有效地抑制了有害菌的生长，提升了双孢菇腌制品的安全性；2、各种辅料在菜籽油中被加热炒香，在长时间的腌制过程中，这些香味物质和微生物发酵双孢蘑菇的过程中所形成的香味有有效地融入在一起，形成了油浸发酵双孢菇的独特风味。3、在腌制的过程中，由于处在隔氧和低水分含量的环境下，双孢菇薄片更能够保持脆嫩和颜色纯正的品质，避免了因为水、氧气和有害微生物所引起的软化和褐变现象。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤一、将采摘后的新鲜双孢蘑菇放入冷水中进行清洗，去除其表面的污渍和异物；步骤二，切除步骤一中洗净的双孢蘑菇的菌柄，然后将菌叶切成厚度为0.5～0.8厘米的薄片，加热KMS溶液升至96～98℃时，将切好的菌叶放入KMS溶液中，所述菌叶与KMS溶液的质量比为1:5，热烫2～5分钟后，迅速取出菌叶薄片置于冷水中清洗2～3次，之后沥干菌叶薄片；步骤三，将食盐均匀地涂抹在步骤二所制得的菌叶薄片上，腌制约10～12小时，之后将菌叶薄片表面析出的水分擦除，得到盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片；步骤四，称取一定量的菜籽油，烧热至120～150℃后，放入葱丝，爆香约30秒～60秒，再放入一定量的辣椒，约1～2分钟出辣味后，将蒜片、姜丝按比例依次放入，1～2分钟后放入花椒，1～2分钟后，冷却至室温，然手按一定比例加入豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉，混合均匀得到混合物；步骤五，将步骤三中所制得的盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片与步骤四中所得到的混合物混合均匀添加3.5×107CFU/g～1.2×108CFU/g复合乳酸菌菌粉，再次混合均匀后，将放入坛子中，另外添加植物油以保证油能够湮没所有菌薄片，坛子外延用水盐水密封，将坛子置于约22～26度下发酵3～4周，然后整个坛子用薄面布覆盖，防止昆虫和霉菌污染，定期检查清理。步骤三中食盐与菌叶薄片的质量比为1:10。步骤四中菜籽油、菌叶薄片的质量比为5-8:20-30。盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片、菜籽油、葱丝、辣椒、蒜片、姜丝、花椒、豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、辣椒粉、茴香粉、孜然粉和复合乳酸菌菌粉的质量比为：20-30:5-8:0.12-0.18:0.12-0.18:0.25-0.3:0.15-0.2:0.15-0.2:0.3-0.5:0.3-0.5:1.8-2.2:0.5-0.8:0.2-0.3:0.25-0.4:0.1-0.15:0.1-0.15:0.3-0.4。步骤五中所述的复合乳酸菌菌粉由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和干酪乳酸组成，所述肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和干酪乳酸的质量比为2:2:1。步骤四和步骤五中所用料如下所示成分名称含量盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片2000.0g～3000.0g菜籽油500.0g～800.0g葱丝12.0g～18.0g辣椒12.0g～18.0g蒜片25.0g～30.0g姜丝15.0g～20.0g花椒15.0g～20.0g豆瓣30.0g～50.0g大头菜颗粒30.0g～50.0g食盐180.0g～220.0g食醋50.0g～80.0g本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤一、将采摘后的新鲜双孢蘑菇放入冷水中进行清洗，去除其表面的污渍和异物；步骤二，切除步骤一中洗净的双孢蘑菇的菌柄，然后将菌叶切成厚度为0.5～0.8厘米的薄片，加热KMS溶液升至96～98℃时，将切好的菌叶放入KMS溶液中，所述菌叶与KMS溶液的质量比为1:5，热烫2～5分钟后，迅速取出菌叶薄片置于冷水中清洗2～3次，之后沥干菌叶薄片；步骤三，将食盐均匀地涂抹在步骤二所制得的菌叶薄片上，腌制约10～12小时，之后将菌叶薄片表面析出的水分擦除，得到盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片；步骤四，称取一定量的菜籽油，烧热至120～150℃后，放入葱丝，爆香约30秒～60秒，再放入一定量的辣椒，约1～2分钟出辣味后，将蒜片、姜丝按比例依次放入，1～2分钟后放入花椒，1～2分钟后，冷却至室温，然手按一定比例加入豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉，混合均匀得到混合物；步骤五，将步骤三中所制得的盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片与步骤四中所得到的混合物混合均匀添加3.5×107CFU/g～1.2×108CFU/g复合乳酸菌菌粉，再次混合均匀后，将放入坛子中，另外添加植物油以保证油能够湮没所有菌薄片，坛子外延用水盐水密封，将坛子置于约22～26度下发酵3～4周，然后整个坛子用薄面布覆盖，防止昆虫和霉菌污染，定期检查清理。...

【技术特征摘要】
1.一种油浸厌氧发酵双孢蘑菇的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤一、将采摘后的新鲜双孢蘑菇放入冷水中进行清洗，去除其表面的污渍和异物；步骤二，切除步骤一中洗净的双孢蘑菇的菌柄，然后将菌叶切成厚度为0.5～0.8厘米的薄片，加热KMS溶液升至96～98℃时，将切好的菌叶放入KMS溶液中，所述菌叶与KMS溶液的质量比为1:5，热烫2～5分钟后，迅速取出菌叶薄片置于冷水中清洗2～3次，之后沥干菌叶薄片；步骤三，将食盐均匀地涂抹在步骤二所制得的菌叶薄片上，腌制约10～12小时，之后将菌叶薄片表面析出的水分擦除，得到盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片；步骤四，称取一定量的菜籽油，烧热至120～150℃后，放入葱丝，爆香约30秒～60秒，再放入一定量的辣椒，约1～2分钟出辣味后，将蒜片、姜丝按比例依次放入，1～2分钟后放入花椒，1～2分钟后，冷却至室温，然手按一定比例加入豆瓣、大头菜颗粒、食盐、食醋、白糖、茴香粉、孜然粉、辣椒粉，混合均匀得到混合物；步骤五，将步骤三中所制得的盐腌后双孢蘑菇菌盖薄片与步骤四中所得到的混合物混合均匀添加3.5×107CFU/g～1.2×108CFU/g复合乳酸菌菌粉，再次混合均匀后，将放入坛子中，另外添加植物油以保证...

【专利技术属性】
技术研发人员：李翔，邹强，郑自立，刘达玉，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川;51