一种老坛泡菜固态发酵剂及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种老坛泡菜固态发酵剂。该固态发酵剂包括以下组分：微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分；以质量百分计，微生物菌剂为10~15%，营养组分为40~45%；调味料为20~25%，护色保脆组分为20~25%，总质量百分含量为100%。本发明专利技术中所述的老坛泡菜固态发酵剂可实现传统老坛泡菜工业化、规模化生产，同时可实现异地生产，使川渝以外地区的家庭领略自制泡菜的风味；相比同类老坛泡菜发酵剂（单一菌种），利用本发明专利技术固态发酵剂发酵老坛泡菜，其风味比传统发酵更好，更宜人。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物
，具体为一种老坛泡菜固态发酵剂。
技术介绍
四川泡菜历史悠久，是我国典型的传统发酵食品之一，其营养丰富，味道可口，可增食欲，促进消化，享誉世界。同时，更是我国西南地区长期以来重要的烹饪食材和佐餐菜品。川渝一带多为传统陶坛式家庭泡菜，按照泡渍工艺可分为两种：一种是选择季节性蔬菜原料(如青菜)进行小规模化的中低盐(4％～6％)长时间(1个月天以上)，这种深度发酵的泡菜，具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调，如烹饪酸菜鱼、酸菜面等；另一种是，选择常见蔬菜，如萝卜、白菜、胡萝卜等，再辅以辣椒、生姜及八角、花椒等香辛料，采用多轮循环的方式发酵，并逐渐形成老母水。这种泡菜发酵时间短、盐度低、风味佳、安全性高(如亚硝酸盐含量很低，如附图3)，且含有丰富的高活性乳酸菌和丰富的氨基酸、有机酸(如附图2、4)，被当地人俗称“洗澡泡菜”。通常新渍泡菜，风味不佳，需要发酵5天以上才能具备较好的风味。因此一般以老母水作为引子，进行泡菜制作，即可使泡菜快速成熟(12～14h)，形成良好风味，且保证泡菜安全，不易生花。这是因为老母水中含有丰富的活性乳酸菌，能使发酵快速启动，同时抑制杂菌生长。传统泡菜的老母水，若无明显不良风味，可一直使用下去，可达二三十年，一些高山寺庙中老母水甚至可达四五十年。随着经济发展，泡菜行业也得到了快速发展，一方面老坛酸菜基本实现了工艺化、规模化生产，但工业化酸菜盐度高、发酵度浅，使用前需要脱盐处理，再调味后食用，几乎成了调味泡菜；而另一方面，洗澡泡菜至今未能实现规模化、工业化生产。如今经济发达，人民生活水平普遍提高，从而开始追求更高的生活质量，对产品的安全性、营养也要求更高。因此，对已经工业化的老坛酸菜，提高其风味，降低盐度，是泡菜企业未来发展的一个方向；而对含有丰富活性乳酸菌、低盐发酵、富含维生素的“洗澡泡菜”进行工业化、规模化则显得非常迫切，成了泡菜企业未来发展的另一个重要方向。另外，随着四川泡菜的知名度提升，以及人们对乳酸菌的认识提高，使得川渝以外地域的家庭也想制作泡菜，以期随时随地领略到泡菜美味。但由于其特有的工艺，发酵过程受到地域、季节、水质等条件多因素影响，很难实现工业化、规模化、异地化生产，也很难长时间保存、运输。为实现“洗澡泡菜”的工业化、规模化及异地生产，我国很科研人员一直致力于此，且有很多不错的成果。如直投式乳酸菌粉，就是一种有着重要意义的专利技术。再如申请号为200810172333.7的专利技术专利，公开了“一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法”，该专利技术特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法，其制备的步骤如下：(1)原料蔬菜的处理：清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；此专利技术不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径，而且得到了一种新的传统健康的泡菜。又如申请号201511034735.7的专利技术专利中公布了“蔬菜发酵生产用发酵剂”，该专利技术涉及微生物菌剂产品，含有植物乳杆菌,所述微生物菌剂产品由如下菌剂组成:植物乳杆菌、醋酸杆菌，首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好的风味及质量使泡菜生产安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。但该专利中所涉及的植物乳杆菌，并非来源于泡菜，而是分离于新疆酸奶中。事实上，我国科研工作者很少有对老母水形成过程中菌系变化的分析，且很多发酵剂都是植物乳杆菌等单菌构成，虽一定程度上可加速发酵，但所产泡菜风味远远不及四川传统老坛泡菜。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的是针对上述技术问题，提供一种老坛泡菜固态发酵剂。利用该发酵剂发酵老坛泡菜，既可具备比传统老坛泡菜更优良的风味、色泽和滋味，又可使乳酸菌、酵母菌等优势微生物快速增殖，从而抑制致病菌的生长。该发酵剂，极具老坛泡菜工业化、规模化和异地生产广阔前景。为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为：一种老坛泡菜固态发酵剂，该固态发酵剂包括以下组分：微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分；以质量百分计，微生物菌剂为10～15％，营养组分为40～45％；调味料为20～25％，护色保脆组分为20～25％，总质量百分含量之和为100％。所述老坛泡菜固态发酵剂的制备方法，包括以下步骤：(1)微生物菌剂的制备选取LactobacilluspentosusPCYSWX-5，LactobacillusbrevisPCYTY-7和KazachstaniaexiguaPCYWYL-53株菌种进行培育，使其活菌数之比为10:1:1，即108：107：107；然后将LactobacilluspentosusPCYSWX-5、LactobacillusbrevisPCYTY-7乳酸菌分别进行高密度培养，再高速离心获取菌泥，以菌泥体积百分含量计，加入10～20％的海藻糖作为保护剂，然后进行冷冻干燥，制成粉剂1#和粉剂2#；干燥温度-60至-50℃，真空度1Pa，时间30-35h，离心转速为10000rpm，每一种菌粉中的活菌数约为5×1010～1×1011。将Kazachstaniaexigua进行高密度增殖培养，再高速离心获取菌泥，以菌泥体积百分含量计，加入10～20％的海藻糖作为保护剂，然后进行喷雾干燥，制成粉剂3#，干燥温度-60至-50℃，真空度1Pa，时间30-35h，离心转速为10000rpm，该菌粉中的活菌数约为5×1010～1×1011；然后将粉剂1#、2#、3#菌粉按比例复配成复合菌粉。(2)营养组分的制备选择葡萄糖、柠檬酸铵、磷酸氢二钾和硫酸锰分别为碳源、氮源和无机盐；复配比例为柠檬酸铵10～15％、磷酸氢二钾5～10％、硫酸锰1～2％，其余由葡萄补足，总质量百分含量为100％。(3)调味料选择花椒和八角粉末或其提取物粉末1：1混合，以香辛料混合物质量百分含量计，味精的添加量为10～20％。(4)护色保脆组分选择氯化钙为护色保脆剂。(5)复配制备将微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分按比例混合，然后压制成型，每块重40～50g。所述的LactobacilluspentosusPCYSWX-5，分类命名为戊糖乳杆菌的菌株Lactobacilluspentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNo：12793。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。所述的LactobacillusbrevisPCYTY-7，分类命名为短乳杆菌Lactobacillusbrevis，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCCNo：12792。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。所述的Kazachstaniaexi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老坛泡菜固态发酵剂，其特征在于该固态发酵剂包括以下组分：微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分；以质量百分计，微生物菌剂为10~15%，营养组分为40~45%；调味料为20~25%，护色保脆组分为20~25%，总质量百分含量为100%。

【技术特征摘要】
1.一种老坛泡菜固态发酵剂，其特征在于该固态发酵剂包括以下组分：微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分；以质量百分计，微生物菌剂为10~15%，营养组分为40~45%；调味料为20~25%，护色保脆组分为20~25%，总质量百分含量为100%。2.根据权利要求1所述老坛泡菜固态发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）微生物菌剂的制备选取LactobacilluspentosusPCYSWX-5，LactobacillusbrevisPCYTY-7和KazachstaniaexiguaPCYWYL-53株菌种进行培育，使其活菌数之比为10:1:1，即108：107：107；然后将LactobacilluspentosusPCYSWX-5、LactobacillusbrevisPCYTY-7乳酸菌分别进行高密度培养，再高速离心获取菌泥，以菌泥质量百分含量计，加入10~20%的海藻糖作为保护剂，然后进行冷冻干燥，制成粉剂1#和粉剂2#；将Kazachstaniaexigua进行高密度增殖培养，再高速离心获取菌泥，以菌泥质量百分含量计，加入10~20%的海藻糖作为保护剂，然后进行喷雾干燥，制成粉剂3#；...

【专利技术属性】
技术研发人员：伍亚龙，张其圣，李恒，唐垚，申文熹，朱翔，张伟，王勇，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51