一种富含膳食纤维的菱角腐竹及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的菱角腐竹，属于食品加工领域。该富含膳食纤维的菱角腐竹按照重量份配比的原料为：黑豆80～100份、菱角50～70份、豌豆10～15份、花生15～30份、凉薯20～35份、苦荞提取液15～25份、荞麦15～20份、燕麦胚芽米20～40份、莲藕12～25份、海带粉10～20份、柠檬汁5～10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份、刺槐豆胶0.1～0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.4份、柠檬酸钠0.03～0.08份。本发明专利技术腐竹营养丰富、含有膳食纤维、低热量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用，特别适合需要控制体重以及初期糖尿病患者的选择。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种富含膳食纤维的菱角腐竹及其制备方法。
技术介绍
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、大豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，大豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题，造成腐竹营养过度损失，再加上由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入，但对于既需要控制体重又喜爱腐竹的人群，对腐竹只能敬而远之。对于上述问题，本专利技术就腐竹本身以及工艺进行研究，研制一种营养丰富、低热量、低脂、低糖的腐竹，适合各种人群食用，起到食疗的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、含有膳食纤维、低热量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用，特别适合需要控制体重以及初期糖尿病患者的选择。本专利技术采用的技术方案如下：一种富含膳食纤维的菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆80～100份、菱角50～70份、豌豆10～15份、花生15～30份、凉薯20～35份、苦荞提取液15～25份、荞麦15～20份、燕麦胚芽米20～40份、莲藕12～25份、海带粉10～20份、柠檬汁5～10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份、刺槐豆胶0.1～0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.4份、柠檬酸钠0.03～0.08份；所述菱角粉的制备方法，先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90%的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180-200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉。优选地，本专利技术菱角腐竹，按照重量份配比的原料为：黑豆90份、菱角55份、豌豆12份、花生20份、凉薯25份、苦荞提取液20份、荞麦18份、燕麦胚芽米25份、莲藕20份、海带粉15份、柠檬汁8份、仙人掌粉5份、海藻糖5份、刺槐豆胶0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、柠檬酸钠0.06份。本专利技术富含膳食纤维的菱角腐竹的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量5～8倍量的水，经40～50℃水浸提1～1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸提30～50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:10～15放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；其他材料预处理：豌豆、花生蒸熟捣碎备用，凉薯洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；莲藕洗净去皮，切小块，蒸熟，捣碎备用；荞麦粉碎过200目筛；（2）浸泡：取上步骤所得苦荞提取液的50%加水进行稀释，质量比为1:10～12，将预处理所得的黑豆放置加热至50～60℃的苦荞稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率90～100%为止；（3）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为干原料重量的4～5倍，磨浆后加入预处理得到的菱角粉、凉薯浆液、燕麦胚芽米粥、荞麦、莲藕、豌豆、花生以及原材料中的海带粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～3μm，加水量为混料的5～6倍，分离去除豆渣后得豆浆；（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠一起拌匀加热煮至90～95℃,持续蒸煮15～20min，并保温5～10min，过200目筛，过滤得熟豆浆；在豆浆中添加谷朊粉、刺槐豆胶和聚甘油脂肪酸酯，达到增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用。（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至7.0～7.5，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每3～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得菱角腐竹。作为本专利技术的优选技术方案，在所述步骤（3）中，磨浆时水温始终控制在52～58℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。作为本专利技术的优选技术方案，在所述步骤（4）中，按豆浆重量的0.06％向豆浆中加入食用豆浆消泡剂，防止假沸现象出现。本专利技术菱角腐竹中主要成分的作用：菱角，性甘、涩、平，无毒。果肉富含淀粉，此外为葡萄糖、蛋白质、维生素(B、C)等。有清暑解热、益气健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效。鲜菱角生食，能消暑热、止烦渴，凡暑热伤津、身热心烦、口渴自汗、食欲不振者，可作食疗果品;菱角熟食性温，能健脾胃、益中气，凡脾虚气弱、体倦神疲、不思饮食、四肢不仁者宜食。适用于胃溃疡、痢疾、食管癌、乳腺癌、子宫癌及其他癌症的防治。凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。苦荞，味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含膳食纤维的菱角腐竹，其特征在于，按照重量份配比的原料为：黑豆80～100份、菱角粉50～70份、豌豆10～15份、花生15～30份、凉薯20～35份、苦荞提取液15～25份、荞麦15～20份、燕麦胚芽米20～40份、莲藕12～25份、海带粉10～20份、柠檬汁5～10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份、刺槐豆胶0.1～0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.4份、柠檬酸钠0.03～0.08份； 所述菱角粉的制备方法，先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90% 的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180‑200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的菱角腐竹，其特征在于，按照重量份配比的原料为：黑豆80～100份、菱角粉50～70份、豌豆10～15份、花生15～30份、凉薯20～35份、苦荞提取液15～25份、荞麦15～20份、燕麦胚芽米20～40份、莲藕12～25份、海带粉10～20份、柠檬汁5～10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份、刺槐豆胶0.1～0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.4份、柠檬酸钠0.03～0.08份；所述菱角粉的制备方法，先将菱角茎先去泥、去叶，然后切细，经热烫处理3～10min，脱水，向热烫后的菱角中加入其重量80～90%的硒浓度为3～5%富硒溶液进行打浆，制得菱角浆液；将菱角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，过180-200目滤网，获得菱角汁和菱角渣；将菱角汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到菱角干膏粉；再将菱角渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得菱角渣粉；菱角渣粉与菱角干膏粉混合得到菱角粉。2.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的菱角腐竹，其特征在于，按照重量份配比的原料为：黑豆90份、菱角粉55份、豌豆12份、花生20份、凉薯25份、苦荞提取液20份、荞麦18份、燕麦胚芽米25份、莲藕20份、海带粉15份、柠檬汁8份、仙人掌粉5份、海藻糖5份、刺槐豆胶0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、柠檬酸钠0.06份。3.根据权利要求1或2所述的一种富含膳食纤维的菱角腐竹的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料预处理：黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量5～8倍量的水，经40～50℃水浸提1～1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸提30～50分钟后过滤...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈劲，
申请(专利权)人：陈劲，
类型：发明
国别省市：广西;45