一种抗氧化黑蒜醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：将黑蒜破碎，蒸煮，得黑蒜原料；加入聚乙二醇4000及碳酸氢钠搅拌均匀后，加水，微波处理，离心分离得提取液；将醋酸菌接种至提取液中，发酵；降温加入黄秋葵提取物，发酵；将发酵液灭菌后密封陈酿，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。本发明专利技术的黑蒜醋将黑蒜破碎后蒸煮，显著提高黑蒜中氨基酸、维生素、生物碱等功效成分的溶出率；分离出的提取液进行两次发酵，并在发酵过程中加入黄秋葵提取物，显著提高黑蒜醋的口感和保健功能。本发明专利技术制备的黑蒜醋不仅具有食用醋的风味，酸味纯正柔和，口感好，而且长期食用具有很好的抗氧化作用，显著提高人体免疫功能，强肾固本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种抗氧化黑蒜醋的制备方法。
技术介绍
用传统的酿造工艺制成的食用醋作为调味品，在我国已有悠久的历史。食用醋主要含有醋酸，作为调味品，食用醋深受广大消费者的喜爱。但是，食用醋营养成分单一，对人体的保健作用很有限。大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。黑蒜是在高温高湿条件下，自身组织遭到破坏后自身物质所发生的理化反应，其中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Maillard反应，其黑色来源主要为Maillard反应最终产物蛋白黑素，后期伴有部分酶促褐变，不但去除了令人讨厌的气味，又不改变大蒜的有效营养成分，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有技术的不足，提供了一种酸味纯正柔和、口感好、抗氧化的黑蒜醋的制备方法。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.1-0.2MPa、70-80℃条件下蒸煮20-30min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，35-38℃条件下发酵5-7天；降温至28-34℃，加入黄秋葵提取物，发酵3-5天，得发酵液；4)将发酵液灭菌后置于5-7℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。所述醋酸菌的接种量为提取液体积的0.5-0.6％。所述黄秋葵提取物和提取液的质量比为1：80-100。本专利技术的黑蒜醋将黑蒜破碎后蒸煮，显著提高黑蒜中氨基酸、维生素、生物碱等功效成分的溶出率；分离出的提取液进行两次发酵，并在发酵过程中加入黄秋葵提取物，显著提高黑蒜醋的口感和保健功能。本专利技术制备的黑蒜醋不仅具有食用醋的风味，酸味纯正柔和，口感好，而且长期食用具有很好的抗氧化作用，显著提高人体免疫功能，强肾固本。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.1MPa、80℃条件下蒸煮20min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，38℃条件下发酵5天；降温至28℃，加入黄秋葵提取物，发酵5天，得发酵液；4)将发酵液灭菌后置于5℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。所述醋酸菌的接种量为提取液体积的0.6％。所述黄秋葵提取物和提取液的质量比为1：80。实施例2一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.2MPa、75℃条件下蒸煮25min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，37℃条件下发酵6天；降温至31℃，加入黄秋葵提取物，发酵4天，得发酵液；4)将发酵液灭菌后置于6℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。所述醋酸菌的接种量为提取液体积的0.5％。所述黄秋葵提取物和提取液的质量比为1：90。实施例3一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.2MPa、70℃条件下蒸煮30min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，35℃条件下发酵7天；降温至34℃，加入黄秋葵提取物，发酵3天，得发酵液；4)将发酵液灭菌后置于7℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。所述醋酸菌的接种量为提取液体积的0.6％。所述黄秋葵提取物和提取液的质量比为1：100。对比例一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，加入占黑蒜重量6倍的水，将醋酸菌接种至提取液中，37℃条件下发酵10天，得发酵液；2)将发酵液灭菌后置于6℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。所述醋酸菌的接种量为提取液体积的0.5％。官能评价在全市范围内分别选取不同年龄阶段的测试人群共400名，每个年龄阶段有80名被调查者，每个年龄段随机分为4组，每组20人，分别对实施例1-3和对比例制备的黑蒜醋进行口感及风味官能评价，官能评价标准见表1，口感及香味评价结果见表2、表3。表1官能评价标准表2口感评价结果表3风味评价结果从表2、3的评价结果中可以看出，本专利技术制备黑蒜醋的口感和风味评价明显高于对比例，且在测试过程中，测试人员普遍反映本专利技术的黑蒜醋细腻、柔和，而对比例的黑蒜醋黏度较大，柔和度欠佳。以上实施例仅表达了本专利技术的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.1‑0.2MPa、70‑80℃条件下蒸煮20‑30min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，35‑38℃条件下发酵5‑7天；降温至28‑34℃，加入黄秋葵提取物，发酵3‑5天，得发酵液；4)将发酵液灭菌后置于5‑7℃条件下密封陈酿90天以上，滤膜过滤，均质，灌装，得黑蒜醋。

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化黑蒜醋的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.1-0.2MPa、70-80℃条件下蒸煮20-30min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000及占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量6倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，离心分离后得提取液；3)将醋酸菌接种至提取液中，35-...

【专利技术属性】
技术研发人员：武宇昊，李宁阳，邱志常，卢晓明，乔旭光，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37