一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的用途技术

本申请涉及一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的用途，属于食品领域。具体地，所述脂肪组合物包含极度氢化棕榈油中间分提物作为必要组分。所述脂肪组合物比牛油具有更好的起酥性能，外观，而且口感非常好，没有牛油的油腻感，因此可以代替牛油或者与牛油配合使用。

【技术实现步骤摘要】

本申请涉及一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的用途，属于食品领域。
技术介绍
牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂，因起酥性能好而广泛作为起酥油或人造奶油的油基质。但牛油并不健康，胆固醇很高，高达2000ppm左右。胆固醇食入过多，会导致人体心血管等疾病的发生，这个缺点很大程度限制牛油的应用，因此需要寻找牛油的替代方案。棕榈油中间分提物和乳木果油软脂在胆固醇含量方面比牛油有明显优势，其中乳木果油软脂含有大量的不皂化物和甾醇，目前没有发现乳木果油软脂替代牛油制作烘焙品的报道。目前，现有技术的状况如下。1、科技文献方面：李满香等采用极度氢化棕榈硬脂与豆油进行试验，验证了极度氢化棕榈硬脂的包裹液油能力[1]。Lefebure等利用棕榈油制作人造奶油，该人造奶油存在明显的后结晶现象，并且呈现β和β’晶型共存的情况，而β晶型粗大，公认为不适合做烘焙油脂[2]。为改善棕榈油基烘焙油脂的后结晶现象，油脂学者们采用部分氢化及酯交换的手段来解决这个问题，但部分氢化会产生反式酸[3]。乳木果油与氢化油的搭配使用在一些文章中提及，但主要用来做糖果巧克力用油，鲜有在烘焙油脂中应用的报道[4]，PAdhikari等采用乳木果油液油、棕榈油硬脂、米糠油进行酯交换尝试做烘焙油脂，但该配方涉及酯交换工艺，相对复杂[5]。2、专利申请方面：WO2014037009A1、EP0078568B1、US20140127386A1等专利提到用棕榈油中间分提物和乳木果油用于糖果油脂的制作，均没有提及和牛油在口感外观上的对比。参考文献：1、李满香等，机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响，[J].食品与生物技术学报，2013，32(4)。2、Lefebure,etc.,Puffpastrymargarinesperformancesrelatedtotheirphysicochemical,[J].AOCSmeeting,2012。3、INorAini,etc.,Utilizationofpalmoilandpalmproductsinshorteningsandmargarines,[J].Eur.J.LipidSci.Technol.,109(2007)422-432。4、F.R.Paulicka,etc.,Confectioneryfatsfrompalmoilandlauricoil,[J].JAOCS,1976,53(6):421-424。5、Enzymaticandchemicalinteresterificationofricebranoil,sheaolein,andpalmstearinandcomparativestudyoftheirphysicochemicalproperties,[J].Journaloffoodscience,2012,77(12):1285–1292.
技术实现思路
专利技术要解决的问题本申请旨在提供一种能够从起酥性能、外观、和/或口感等方面代替牛油的脂肪组合物。用于解决问题的方案本申请提供一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组合物还包含55-95重量％的乳木果油软脂，优选的，所述乳木果油软脂是熔点为20-35℃、和/或碘价为60-70gI2/100g乳木果油软脂的油脂。根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述乳木果油软脂的含量为70-95重量％，优选80-95重量％，更优选90-95重量％；和/或所述极度氢化棕榈油中间分提物的含量为5-30重量％，优选5-20重量％，更优选5-10重量％。根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述极度氢化棕榈油中间分提物为碘价小于1gI2/100g棕榈油中间分提物、和/或熔点为60-70℃的极度氢化棕榈油中间分提物，和/或95％以上，优选98％以上，更优选99％以上的脂肪酸为饱和脂肪酸的棕榈油中间分提物。根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述脂肪组合物中还包括有0-30重量％的其他植物油，所述植物油优选为豆油、菜油、花生油、玉米油和/或葵花籽油，以所述脂肪组合物的总重量计。本申请还提供一种制备根据本申请所述的脂肪组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述脂肪组合物包含的各组分按照所述比例混合，再经过急冷、捏合和熟化处理，得到脂肪组合物。本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含根据本申请所述的脂肪组合物和任选的牛油，以所述油脂组合物总重量计，所述脂肪组合物含量为10-100重量％，优选70-100重量％，更优选90-100重量％；牛油含量为0-90重量％，优选0-30重量％，更优选0-10重量％。本申请还提供一种包含根据本申请所述的脂肪组合物或本申请所述的油脂组合物的食品。根据本申请所述的食品，其特征在于，所述食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包。本申请还提供根据本申请所述的脂肪组合物用于制作食品的用途，优选的，所述食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包。专利技术的效果本申请采用包含极度氢化棕榈油中间分提物和乳木果油软脂的脂肪组合物，用于替代或者调和牛油，获得以下效果：1、在应用方面：极度氢化棕榈油中间分提物与乳木果油软脂组合，可使产品比牛油具有更好的起酥性能，外观，而且口感非常好，没有牛油的油腻感。2、在营养方面：可以降低胆固醇的含量，并且乳木果油中含有大量甾醇及萜类物质，有利于心血管疾病的控制。具体实施方式在本申请中，乳木果油软脂是指熔点为20-35℃、碘价为60-70gI2/100g乳木果油软脂的油脂，所述油脂为半固体油脂。所述乳木果油软脂可采用分提的方法获得。在本专利技术中，分提的方法为本领域的常规方法，例如K.K.Khoo，中国油脂，1997,22(6):12-13，“干法油脂分提”中的方法。乳木果油中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘三酯。乳木果油分提通过控制乳木果油的冷却结晶的过程分离低熔点液相(软脂)和高熔点固相(硬脂)。分提可以将其分成硬脂(sheastearine)、软脂(sheaolein)。也可以对一级分提获得的各种分馏油进行进一步的一次或多次分提。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组合物包含：5‑45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。

【技术特征摘要】
1.一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所
述脂肪组合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物
的总重量计，所述脂肪组合物还包含55-95重量％的乳木果油软脂，
优选的，所述乳木果油软脂是熔点为20-35℃、和/或碘价为60-70gI2/100g
乳木果油软脂的油脂。
3.根据权利要求1或2所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组
合物的总重量计，所述乳木果油软脂的含量为70-95重量％，优选80-95重
量％，更优选90-95重量％；和/或所述极度氢化棕榈油中间分提物的含量为
5-30重量％，优选5-20重量％，更优选5-10重量％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的脂肪组合物，其特征在于，所述极度
氢化棕榈油中间分提物为碘价小于1gI2/100g棕榈油中间分提物、和/或熔点
为60-70℃的极度氢化棕榈油中间分提物，和/或95％以上，优选98％以上，更
优选99％以上的脂肪酸为饱和脂肪酸的棕榈油中间分提物。
5.根据权利要求1-4任一项所述的脂肪组合物，其特征在于，所述脂肪
...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦健，毛晓妍，张亚飞，胡鹏，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31