一种蛋白鱼豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化钾0.1-0.3％，冰水25-40％；包括如下步骤：1)制蛋白肉；2)制蛋白浆；3)斩拌；4)熏蒸；5)冷却；6)切块；7)油炸；8)冷却后包装。

【技术实现步骤摘要】

该专利技术创造属于农业和食品加工，可以在肉制品领域应用。
技术介绍
鱼豆腐又称油炸鱼糕，是以鱼肉、鸡肉为主料，绞成肉泥辅以其他小料经斩拌、熟化、切块、油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，且无鱼腥味，受到消费者的青睐。大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。将大豆蛋白添加到鱼豆腐后，能通过提高产品保水保油性来提高出品率和原料利用率，并降低油腻感，同时增加鱼豆腐中蛋白含量，强化营养，改善了风味和口感。此外，大豆蛋白中不含胆固醇、而且其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。随蛋白添加量的增加，水添加量相应增加，会对产品结构造成一定影响，如发渣、发面，通过改变蛋白添加方式和改善生产工艺来改善产品品质。目前，鱼豆腐生产中大豆蛋白的添加量一般为3％左右。现有相关专利：《一种鱼豆腐及其制备方法》(CN201310372231.0)中分离蛋白使用量2～5％，打浆过程会用大部分冰水，导致后期斩拌过程温度不易控制且工艺对设备、厂房要求高，需要成型机和水煮线；《一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法》(CN201310281421.1)中分离蛋白以干粉形式加入，蛋白乳化效果不够彻底，无法最大程度发挥蛋白自身功能特性。随着大豆蛋白添加量的增加，蛋白浆或者蛋白肉制做会用掉一部分水，前期冰水增加会导致后期冰水不足，从而导致出锅温度高，降低物料保水保油性，影响口感和保质期；蛋白以干粉形式加入，影响蛋白自身特性；操作工艺对厂房及设备要求高。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种新型蛋白鱼豆腐及其制作方法。本专利技术为解决技术问题所采取的技术方案是：一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化钾0.1-0.3％，冰水25-40％；包括如下步骤：1)制蛋白肉，另取组方以外的蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；2)制蛋白浆，另取组方以外的蛋白：鸡肉：水＝1:：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；3)斩拌，将鸡胸肉、复合磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2～4分钟，加入白糖、葡萄糖、味精作为小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。6)切块；7)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；8)冷却后包装。优选的，步骤3)斩拌是按同一个方向斩拌。更优选的，步骤3)高速斩拌的转速为4200～4500转/分。进一步的，步骤3)斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1～1.5毫米。由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。本专利技术主要通过工艺优化、蛋白肉冷藏库过夜备用、斩拌机选择及参数设定并在斩拌过程用冰片控制温度，既增加大豆蛋白的添加量，又能保证产品口感和降低生产成本，同时工艺简单易行，对设备要求低。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的解释和说明：实施例1、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3％，鱼糜15％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉4％，蛋白浆16％，蛋白肉15％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0.3％，冰水35％；包括如下步骤：1)鸡肉解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃→切割→绞肉(鸡胸肉、鸡皮等原料肉用6mm口径的绞肉面板绞出，绞出肉温控制应低于4℃)；鱼糜解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃时剁块后备用。2)制蛋白肉，蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；3)制蛋白浆，蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制蛋白浆，冷藏2小时后使用；4)斩拌，将鸡胸肉、磷酸盐、冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入食盐、淀粉、部分冰高速斩拌2分钟，加入蛋白浆、蛋白肉高速斩拌2-4分钟，温度控制在8℃以内，加入小料、部分冰高速斩拌1分钟，加入其余辅料，高速斩拌1分钟，温度控制在12℃以内，出锅抹盘。5)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：a.一段蒸煮，时间40～60分钟，温度40～45℃；b.干燥，时间10-25分钟，温度55-60℃；c.二段蒸煮，时间20～30分钟，温度80～90℃。6)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃。7)切块；8)油炸，油温控制在180～200℃，油炸40～50S；9)冷却后包装。由前述的蛋白鱼豆腐的制作方法制得的蛋白鱼豆腐。实施例1中高速斩拌为3000～3900转/分，刀尖与斩锅的间隙为2毫米，蛋白乳化效果好，制得的鱼豆腐口感好、无发渣、发面现象。且本专利技术中蛋白肉的使用方法与现有技术中不同，可以使生产成本降低，同时肉感不受影响。制备蛋白浆的方法可以使最终产品乳化效果好，出锅温度可控，质地细腻。实施例2、一种蛋白鱼豆腐的制作方法，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉4％，鱼糜20％，复合磷酸盐0.4％，食盐0.9％，乙酰化二淀粉磷酸酯5％，淀粉6％，蛋白浆18％，蛋白肉10％，白糖0.5％，葡萄糖0.1％，味精0.6％，乙基麦芽酚0.06％，鱼肉香精0.4％，鱼肉精膏0.6％，亚硝酸钠0.01％，山梨酸钾0.03％，砂糖2.5％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，卡拉胶0.5％，氯化钾0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白鱼豆腐，其特征在于，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3‑5％，鱼糜15‑20％，复合磷酸盐0.3‑0.5％，食盐0.5‑1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5‑9％，淀粉4‑6％，蛋白浆16‑20％，蛋白肉10‑15％，白糖0.5‑1.0％，葡萄糖0.1‑0.2％，味精0.3‑0.6％，乙基麦芽酚0.03‑0.1％，鱼肉香精0.4‑1.0％，鱼肉精膏0.3‑0.6％，亚硝酸钠0.01‑0.012％，山梨酸钾0.02‑0.03％，砂糖2.5‑3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1‑0.15％，卡拉胶0.2‑0.5％，氯化钾0.1‑0.3％，冰水25‑40％。

【技术特征摘要】
1.一种蛋白鱼豆腐，其特征在于，按质量百分比计，配方组分组成：鸡胸肉3-5％，鱼糜
15-20％，复合磷酸盐0.3-0.5％，食盐0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％，
蛋白浆16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基
麦芽酚0.03-0.1％，鱼肉香精0.4-1.0％，鱼肉精膏0.3-0.6％，亚硝酸钠0.01-0.012％，山
梨酸钾0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.15％，卡拉胶0.2-0.5％，氯化
钾0.1-0.3％，冰水25-40％。
2.如权利要求1所述的蛋白鱼豆腐的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)制蛋白肉，另取以下比例的组分制备蛋白肉备用，其中蛋白：鸡皮：水：谷氨酰胺转氨
酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏库过夜备用；
2)制蛋白浆，另取以下比例的组分制备蛋白浆备用，其中蛋白：鸡肉：水＝1：2：4～5制
蛋白浆，冷藏2小时后使用；
3)斩拌，将鸡胸肉、复合磷酸盐、部分冰，高速斩拌3-7分钟，控制温度在5℃以内，加入

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汝萃，王彩华，牛祥臣，张飞俊，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37