一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法技术

一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，将大豆清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡，加水磨浆得到大豆浆液；将大豆浆液中依次用α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶酶解，经200目滤布过滤，将滤液加热至70℃，加入白砂糖、低聚果糖和低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；将经灭酶的大豆浆液冷却至45℃，加入双歧杆菌和乳酸菌，发酵；向经发酵的大豆浆液中加入蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，均质，得到鲜食大豆发酵饮料。优点是：生产工艺简单，易于实现工业化生产；采用复合酶解，可溶性蛋白质的含量高，并可以获得低分子量产物，增加饮品的风味；营养丰富，具有预防肠道疾病、降低胆固醇良好保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵型植物蛋白饮料制备领域，特别涉及一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法。
技术介绍
鲜食大豆含有丰富的植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维，其中，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，并且多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。鲜食大豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平，含有的丰富食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低，鲜食大豆中还含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。目前，市场上虽然有很多植物蛋白饮料，但是没有以鲜食大豆为原料研制的植物蛋白饮料，以鲜食大豆为原料研制发酵饮料，为发酵饮料的发展开辟了广阔的市场空间，拥有良好的市场前景，植物蛋白与双歧杆菌的完美结合不仅可以满足消费者对营养价值、保健功能的要求，还满足人们对特殊口味的追求。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种豆香浓郁，营养丰富，具有预防肠道疾病、降低胆固醇良好保健功能的鲜食大豆发酵饮料的制备方法。本专利技术的技术方案是：一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：1.1、预处理按重量份数计，将大豆100份～400份清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；1.2、磨浆将经浸泡的大豆注入磨浆机中，加入水进行磨浆，得到大豆浆液；1.3、酶解在55℃～65℃下，向大豆浆液中加入α-淀粉酶，每毫升大豆浆液中α-淀粉酶的加入量为25U～75U，酶解40min～60min，然后在60℃下加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶的加入量为100U～200U，酶解150min～180min，最后在45℃～60℃下加入中性蛋白酶，每毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U～490U，酶解30min～40min，经200目滤布过滤，保留滤液；1.4、灭酶、杀菌将滤液加热至70℃，按重量份数计，加入30份～288份的白砂糖、0.6份～10.8份低聚果糖和0.3份～5.4份低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；1.5、接种、发酵将经灭酶的大豆浆液冷却至45℃，按重量份数计，加入0.3份～5.4份双歧杆菌和0.27份～0.54份乳酸菌，在42℃～45℃条件下，发酵5h～8h；1.6、调配按重量份数计，向经发酵的大豆浆液中加入0.3份～5.4份蔗糖脂肪酸酯和0.6份～10.8份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，得到混合液；1.7、均质将混合液用高压均质机进行均质，均质温度为50℃～70℃，均质压力为20MPa～25MPa，均质次数为1次～2次，得到鲜食大豆发酵饮料。所述碳酸氢钠溶液的质量浓度为0.5％～1％。磨浆时，大豆与水质量比为1:5～1:8。灭酶杀菌时，温度为80℃～90℃，时间为10min～15min。本专利技术的有益效果：生产工艺简单，易于实现工业化生产；采用双歧杆菌和乳酸杆菌对鲜食大豆浆进行发酵，产品具有预防肠道疾病、降低胆固醇和抗肿瘤的保健功能；将鲜食大豆在碳酸氢钠溶液中浸泡可以去除豆腥味，采用复合酶解法，酶解的顺序为α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶，复合酶解法可以增加从鲜食大豆中提取的优质可溶性蛋白质的收得率，并可以获得低分子量产物低聚糖、水解蛋白、多肽及小肽，增加饮品的风味；加入低聚果糖和低聚木糖可以促进双歧杆菌的增殖，使植物蛋白与双歧杆菌的完美结合不仅可以满足消费者对营养价值、保健功能的要求，还满足人们对特殊口味的追求。具体实施方式实施例11.1、预处理挑选剥开豆荚后颗粒饱满且完整的鲜食大豆仁100kg，清洗后放在0.5wt％碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；1.2、磨浆将经预处理的鲜食大豆仁注入磨浆机中，加入500kg水进行磨浆，得到大豆浆液；1.3、酶解在55℃条件下，向大豆浆液中加入α-淀粉酶，每毫升大豆浆液中α-淀粉酶的加入量为25U，酶解60min；然后60℃加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶的加入量为100U，酶解150min；最后加入中性蛋白酶，每毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U，45℃酶解30min；经200目滤布过滤，保留滤液；将大豆浆液和酶解后的大豆浆液1.4、灭酶、杀菌将滤液加热至70℃，加入30kg白砂糖、0.6kg低聚果糖和0.3kg低聚木糖，再将滤液加热至80℃灭酶杀菌10min；1.5、接种、发酵将步骤1.4灭酶的大豆浆液冷却至45℃加入0.3kg双歧杆菌和0.27kg乳酸菌，在42℃条件下，发酵6h；1.6、调配向发酵好的大豆浆液中加入0.3kg蔗糖脂肪酸酯，再加入0.6kg羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，得到混合液；1.7、均质将混合液用高压均质机进行均质，均质温度55℃，均质压力20MPa，均质两次；1.8、灌装、成品将鲜食大豆发酵饮料用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，放在5℃冰箱中保存，储藏保质期为10天。实施例21.1、预处理将大豆300kg清洗后放在1wt％碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；1.2、磨浆将经预处理的大豆注入磨浆机中，加入2100kg水进行磨浆，得到大豆浆液；1.3、酶解在58℃条件下，向大豆浆液中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的添加量为50U/mL，酶解50min；然后60℃加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为150U/mL，酶解160min；最后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的添加量为400U/mL，50℃酶解35min；经200目滤布过滤，保留滤液；1.4、灭酶、杀菌将滤液加热至70℃，加入144kg白砂糖、4.8kg低聚果糖和2.4kg低聚木糖，再将滤液加热至85℃灭酶杀菌12min；1.5、接种、发酵将步骤1.4灭酶的大豆浆液冷却至45℃加入1.2kg双歧杆菌和0.32kg乳酸菌，在43℃条件下，发酵7h；1.6、调配向发酵好的大豆浆液中加入2.4kg蔗糖脂肪酸酯，再加入4.8kg羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，得到混合液；1.7、均质将混合液用高压均质机进行均质，均质温度60℃，均质压力25MPa，均质两次；1.8、灌装、成品将鲜食大豆发酵饮料用清洁无菌的玻璃瓶灌装并密封，放在5℃冰箱中保存，储藏保质期为10天。实施例31.1、鲜食大豆预处理挑选剥开豆荚后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，其特征是：具体步骤如下：1.1、预处理按重量份数计，将大豆100份～400份清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；1.2、磨浆将经浸泡的大豆注入磨浆机中，加入水进行磨浆，得到大豆浆液；1.3、酶解在55℃～65℃下，向大豆浆液中加入α‑淀粉酶，每毫升大豆浆液中α‑淀粉酶的加入量为25U～75U，酶解40min～60min，然后在60℃下加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶的加入量为100U～200U，酶解150min～180min，最后在45℃～60℃下加入中性蛋白酶，每毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U～490U，酶解30min～40min，经200目滤布过滤，保留滤液；1.4、灭酶、杀菌将滤液加热至70℃，按重量份数计，加入30份～288份的白砂糖、0.6份～10.8份低聚果糖和0.3份～5.4份低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；1.5、接种、发酵将经灭酶的大豆浆液冷却至45℃，按重量份数计，加入0.3份～5.4份双歧杆菌和0.27份～0.54份乳酸菌，在42℃～45℃条件下，发酵5h～8h；1.6、调配按重量份数计，向经发酵的大豆浆液中加入0.3份～5.4份蔗糖脂肪酸酯和0.6份～10.8份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，得到混合液；1.7、均质将混合液用高压均质机进行均质，均质温度为50℃～70℃，均质压力为20MPa～25MPa，均质次数为1次～2次，得到鲜食大豆发酵饮料。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，其特征是：具体步骤如下：
1.1、预处理
按重量份数计，将大豆100份～400份清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；
1.2、磨浆
将经浸泡的大豆注入磨浆机中，加入水进行磨浆，得到大豆浆液；
1.3、酶解
在55℃～65℃下，向大豆浆液中加入α-淀粉酶，每毫升大豆浆液中α-淀粉酶的加入量为
25U～75U，酶解40min～60min，然后在60℃下加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶
的加入量为100U～200U，酶解150min～180min，最后在45℃～60℃下加入中性蛋白酶，每
毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U～490U，酶解30min～40min，经200目滤布过
滤，保留滤液；
1.4、灭酶、杀菌
将滤液加热至70℃，按重量份数计，加入30份～288份的白砂糖、0.6份～10.8份低聚果糖
和0.3份～5.4份低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘贺，朱丹实，韩璐，李君，王胜男，宋一茉，何余堂，朱力杰，马涛，王勃，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21