一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花及制作方法技术

本发明专利技术涉及一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包含大豆分离蛋白，所述麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和大豆分离蛋白包膜，所述麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为10：2-8，所述麻花面条与芝麻条的质量和与大豆分离蛋白包膜的质量比为25：0.1-2。本发明专利技术麻花降低了产品的含油率，消除了传统麻花高含油量的负面影响，使用了大豆分离蛋白包膜，大豆分离蛋白包膜可起到阻隔油、氧气和水的作用，在降低含油量的同时，也防止了油脂的氧化，保证了油脂的质量，亦可防止水分进入，保证了麻花酥脆的口感，延长了产品的保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花及制作方法。
技术介绍
麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断地创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桔丝、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。目前的麻花制品是传统的油炸食品，大都含油量较高，营养结构欠佳，而且高油食品在长时间放置容易引起油脂的氧化，有不愉快的气味产生，影响健康。大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，本申请人通过采用大豆分离蛋白包膜的方法，成功的解决了传统麻花高含油率的问题，且油脂过氧化值较低。目前与麻花产品相似的专利有：一种食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花及其制作方法(201410231133.X)；玉米麻花及其制作方法(201310017380.5)；无添加剂麻花的制备方法(201010519496.5)；一种夹馅小麻花的制作方法(201110452665.2)；一种奶油酥麻花的制备方法(201110441478.4)；一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法(201410016055.1)；一种2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花及其制作方法(201410226402.3)；一种新型水煮麻花及其制备方法(201210353685.9)；一种牛奶风味的麻花及其制备方法(201210581879.4)。通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。另外，通过检索，在麻花等休闲食品领域，尚未发现通过配方与工艺的设计，实现控制麻花产品含油量相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可操作性好的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花及制作方法，该方法制备过程简单，易于操作，生产成本低。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术麻花降低了产品的含油率，消除了传统麻花高含油量的负面影响，使用了大豆分离蛋白包膜，大豆分离蛋白包膜可起到阻隔油、氧气和水的作用，在降低含油量的同时，也防止了油脂的氧化，保证了油脂的质量，亦可防止水分进入，保证了麻花酥脆的口感，延长了产品的保质期。2、本专利技术麻花通过稀碳酸钠溶液将大豆分离蛋白溶解，溶解速度快，溶解均匀，溶液涂抹于麻花生坯后，再烘干过程中，易于挥发，麻花表面碳酸钠残留很少。3、本专利技术方法采用了传统桂发祥麻花的配方和制作工艺，配合大豆分离蛋白包膜，相较与其它麻花，含油量显著降低，包膜操作方法简单，成本低。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1(净含量50g)一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和大豆分离蛋白包膜。所述麻花面条的组分及重量份数如下：小麦粉9g；发酵面团4g；食用植物油2g；白砂糖3g；碳酸钠0.1g；水1.90g。(20g)所述芝麻条的组分及重量份数如下：小麦粉4.5g；发酵面团1.5g；食用植物油1g；白砂糖2g；碳酸钠0.05g；芝麻0.1g；水0.85g。(10g)所述馅料的组分及重量份数如下：小麦粉6.5g；食用植物油2.5g；白砂糖5g；桂花0.65g；闽姜1g；橘皮丝1g；花生仁1g；核桃仁0.1g；水2.25g。(20g)闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm；所述大豆分离蛋白包膜的组分及重量份数如下：大豆分离蛋白0.5g；0.2mol/L碳酸钠水溶液9.5g；大豆分离蛋白包膜液的配置：将大豆分离蛋白溶解于碳酸钠水溶液中，充分地搅拌、静置，制备得到质量分数为5％的大豆分离蛋白溶液。⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：麻花面条的制作：①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将碳酸钠溶于水中，配置成1％碳酸钠溶液，备用；②小麦粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占小麦粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；③将步骤①中的碳酸钠溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。④在步骤③中混合面团中加入糖溶液，均匀搅拌后，经压条机压条后，得到麻花面条。芝麻条的制作：在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。馅料的制作：①小麦粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。⑵麻花的成型：选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花生坯。⑶涂膜：通过雾状高压喷涂枪将大豆分离蛋白包膜液喷涂到麻花生坯表面，快速风干，得涂膜后的麻花生坯；⑷油炸：将涂膜后的生坯进行油炸，油炸温度120℃下炸制10min，然后在145℃下炸制8min，得到成品；其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为20cm；所述步骤⑵中麻花面条为6根、芝麻条为3根。实施例2(净含量50g)一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和大豆分离蛋白包膜。所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：小麦粉8g；发酵面团4g；食用植物油2g；白砂糖3g；碳酸钠0.1g；水2.9g。(20g)芝麻条的组分及重量份数如下：小麦粉4g；发酵面团1.5g；食用植物油1g；白砂糖2g；碳酸钠0.05g；芝麻0.08g；水1.37g。(10g)馅料的组分及重量份数如下：小麦粉6g；食用植物油2.5g；白砂糖5g；桂花0.65g；闽姜1g；橘皮丝0.5g；花生仁1g；核桃仁0.1g；水3.25g。(20g)闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm；所述大豆分离蛋白包膜的组分及重量份数如下：大豆分离蛋白0.8g；0.2mol/L碳酸钠水溶液9.2g；大豆分离蛋白包膜液的配置：将大豆分离蛋白溶解于碳酸钠水溶液中，充分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：所述麻花包含大豆分离蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：所述麻花包含大豆分离蛋白。
2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：
所述麻花包括麻花面条、芝麻条、馅料和大豆分离蛋白包膜，所述麻花面条与芝麻条的
质量和与馅料的质量比为10：2-8，所述麻花面条与芝麻条的质量和与大豆分离蛋白包膜的
质量比为25：0.1-2；
所述麻花面条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
所述大豆分离蛋白包膜的组分及重量份数如下：
大豆分离蛋白0.1-0.8份；
碳酸钠水溶液9.2-9.9份。
3.根据权利要求1或2所述的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：所述碳
酸钠水溶液的浓度为0.1-0.3mol/L，所述大豆分离蛋白包膜的制备方法如下：
①大豆分离蛋白包膜液的配置：将大豆分离蛋白溶解于碳酸钠水溶液中，充分地搅拌、
静置，制备得到大豆分离蛋白溶液，即得大豆分离蛋白包膜液；
②将其喷涂到麻花生坯表面，快速风干即得大豆分离蛋白包膜。
4.根据权利要求3所述的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：所述大豆分
离蛋白的质量百分数为1％-8％。
5.根据权利要求2或3所述的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花，其特征在于：所述闽
姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。
6.如权利要求1至5任一项所述的大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花的制作方法，其特
征在于：步骤如下：
⑴麻花面条、芝麻条、馅料与大豆分离蛋白包膜液的制备：
麻花面条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将
碳酸钠溶于水中，配置成质量百分数1％-10％的碳酸钠溶液，备用；
②小麦粉与水混合，水占总质量的30％-80％，加入占小麦粉总质量0.01％-1％的酵
母，在温度10-40℃环境...

【专利技术属性】
技术研发人员：康宗华，孟志鹏，李栋，赵铮，孙健平，
申请(专利权)人：天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12