低温切片型猪肝酱及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低温切片型猪肝酱，它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30‑40份、猪五花肉45‑55份、猪瘦肉4‑7份、猪背膘5‑8份、冰3.0‑4.0份、食盐1.5‑2.5份、亚硝酸钠0.008‑0.015份、磷酸盐0.2‑0.4份、抗坏血酸钠0.04‑0.06份和味精、葡萄糖粉0.4‑0.6份、白胡椒粉0.1‑0.3份、肉豆蔻粉0.04‑0.06份、豆蔻粉0.01‑0.03份、干姜粉、洋葱粉0.04‑0.06份。另外本发明专利技术还提供了采用上述组份的低温切片型猪肝酱的生产方法，通过本发明专利技术做成的低温切片型猪肝酱味道鲜美、营养丰富、切片效果良好、有劲道和肉粒感、质量上佳，并且很适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于畜禽产品深加工领域，具体地说涉及一种低温切片型猪肝酱产品及其生产方法。
技术介绍
猪肝是猪屠宰后的主要副产品之一，全国每年可生产猪肝约1亿kg。猪肝富含蛋白质、脂肪酸、糖类、维生素和矿物质，是一种营养极为丰富的猪副产物。目前猪肝多以鲜销为主，家庭购买用来炒、煮和煲汤等方法食用，深加工利用率极低。市场上常见的少量猪肝深加工产品，形式单一，主要是用来调味或涂抹食用的猪肝酱，可以把猪肝酱用来切片食用的产品很少，而且肝酱普遍表现为切片成型效果差、无劲道、口感欠佳。另外，多数肝酱属高温加工的产品，易造成营养损失，口感风味不佳，加工技术落后，低温切片型猪肝深加工即食产品很少，工艺不科学，工厂化生产性不强，质量不高，并且肝酱产品如果处理不得当会有腥味等缺点。因此为了满足人民日益增长的对营养、美味、形式多样、方便即食产品的需求，针对以上技术问题，需要提供一种全新的低温切片型猪肝酱的加工生产方法。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种切片成型效果好、劲道足、口感好，无腥味的低温切片型猪肝酱及其生产方法，满足人们对猪肝酱营养、独特口感、高质量、形式多样和方便即食等要求，同时丰富市场猪肝酱产品品种，提高猪肝深加工科技水平。本专利技术采用的技术方案如下：一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30-40重量份、猪五花肉45-55重量份、瘦肉4-7重量份、猪背膘5-8重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐1.5-2.5重量份、亚硝酸钠0.008-0.015重量份、磷酸盐0.2-0.4重量份、抗坏血酸钠0.04-0.06重量份、味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份。上述重量份组份优选为：猪肝33.75重量份、猪五花肉50.5重量份、瘦肉5.25重量份、猪背膘7重量份、冰3.5重量份、食盐1.8重量份、亚硝酸钠0.012重量份、磷酸盐0.3重量份、抗坏血酸钠0.05重量份、味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份。本专利技术还提供了采用上述组份的低温切片型猪肝酱生产方法，具体方案如下：一种低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征在于包含如下具体步骤：(1)猪肝的预处理：剔除猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块，切成小块的猪肝在2-8℃条件下，用8-10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用；(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜20-30重量份、食盐0.35-0.55重量份、亚硝酸钠0.002-0.004重量份、磷酸盐0.065-0.085重量份、抗坏血酸钠0.01-0.02重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉35-45重量份、食盐0.65-0.85重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、磷酸盐0.06-0.2重量份、抗坏血酸钠0.01-0.04重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝7.5-10重量份、猪瘦肉4.5-6.5重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐0.55-0.75重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、磷酸盐0.06-0.15重量份，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌，然后再加入猪背膘5-8重量份、肥瘦相间的五花肉9.5-11.5重量份、抗坏血酸钠0.01-0.03重量份，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜；(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份，一起混合均匀，制得猪肝酱糜；(6)真空灌装；(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度68℃-75℃时取出，制得切片型猪肝酱；(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却；(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。优选步骤(2)中猪肝糜腌制所述重量份比例的成份为：猪肝糜25重量份、食盐0.45重量份、亚硝酸钠0.003重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.0125重量份。优选步骤(3)中五花肉的腌制所述重量份比例的成份为：肥瘦相间的猪五花肉40重量份、食盐0.72重量份、亚硝酸钠0.0048重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.02重量份。优选步骤(2)中的猪肝糜和步骤(3)中的五花肉要经过5min的高速斩拌后，先放在4℃腌制3h。优选步骤(4)中细腻猪肝肉糜所述重量份比例的成份为：猪肝8.75重量份、猪瘦肉5.25重量份、冰3.5重量份、食盐0.63重量份、亚硝酸钠0.0042重量份、磷酸盐0.14重量份、猪背膘7重量份、肥瘦相间的五花肉10.5重量份、抗坏血酸钠0.0175重量份。优选步骤(5)是将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与下述重量份比例的成份混合：味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份制得低温切片型猪肝酱。所述步骤(7)煮到切片型猪肝酱中心温度达到72℃时取出。本专利技术上述步骤(2)、(3)和(4)中的猪肝糜、五花肉和猪肝肉糜要先与盐、亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠预先腌制，盐可以使盐溶蛋白提前析出，便于肝酱凝胶特性的形成，使肝酱具有切片性。亚硝酸钠可保持肉和猪肝的色泽，但其过量会有致癌毒性，所以要严格控制用量。抗坏血酸钠可以增强产品发色效果，磷酸盐可以保持产品中水分效果。步骤(5)中的肝酱与味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份，一起混合均匀，制得猪肝酱糜。猪肝特有的味道和口感，香辛料的用量和配方选择要讲究，本香辛料配方是在实验过程中，经过反复搭配使用摸索的结果。本配方所用的香辛料在突出猪肝特有风味的基础上，增加了猪肝酱的香气和口味，赋予产品特有口感和香气，避免猪肝酱出现腥气。所述猪肝和瘦肉斩碎后，要用盐腌制1-3h。所述步骤(6)的真空灌装为用250g或500g的罐头真空灌装。本专利技术的有益效果是：(1)低温加工，保证了猪肝原料里原有的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富。(2)猪肝先和盐一起低温斩拌后腌制，猪肝、猪瘦肉和盐一起低温斩拌后腌制，使盐溶蛋白充分析出，保证了后续本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30‑40重量份、猪五花肉45‑55重量份、猪瘦肉4‑7重量份、猪背膘5‑8重量份、冰3.0‑4.0重量份、食盐1.5‑2.5重量份、亚硝酸钠0.008‑0.015重量份、磷酸盐0.2‑0.4重量份、抗坏血酸钠0.04‑0.06重量份、味精0.05‑0.15重量份、葡萄糖粉0.4‑0.6重量份、白胡椒粉0.1‑0.3重量份、肉豆蔻粉0.04‑0.06重量份、豆蔻粉0.01‑0.03重量份、干姜粉0.04‑0.06重量份、洋葱粉0.04‑0.06重量份。

【技术特征摘要】
1.一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30-40重量份、猪五花肉45-55重量份、猪瘦肉4-7重量份、猪背膘5-8重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐1.5-2.5重量份、亚硝酸钠0.008-0.015重量份、磷酸盐0.2-0.4重量份、抗坏血酸钠0.04-0.06重量份、味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份。2.根据权利要求1所述的一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝33.75重量份、猪五花肉50.5重量份、瘦肉5.25重量份、猪背膘7重量份、冰3.5重量份、食盐1.8重量份、亚硝酸钠0.012重量份、磷酸盐0.3重量份、抗坏血酸钠0.05重量份、味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份。3.一种低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是它包含如下步骤：(1)猪肝的预处理：剔除猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块，切成小块的猪肝在2-8℃条件下，用8-10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用；(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜20-30重量份、食盐0.35-0.55重量份、亚硝酸钠0.002-0.004重量份、磷酸盐0.065-0.085重量份、抗坏血酸钠0.01-0.02重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉35-45重量份、食盐0.65-0.85重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、磷酸盐0.06-0.2重量份、抗坏血酸钠0.01-0.04重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝7.5-10重量份、猪瘦肉4.5-6.5重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐0.55-0.75重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、磷酸盐0.06-0.15重量份，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌，然后再加入猪背膘5-8重量份、肥瘦相间的五花肉9.5-11.5重量份、抗坏血酸钠0.01-0.03重量份，一起再真...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊国远，王志耕，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34