一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法技术

本发明专利技术提供了一种米饭品质改良剂，以及一种制备米饭的方法。使用本发明专利技术的米饭品质改良剂使得米饭外观更加晶莹剔透，可全面提高米饭外观品质和口感品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及米饭品质，具体而言，涉及一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法。
技术介绍
米饭具有柔软、粘稠的口感，深受人们喜爱。近年来，随着生活品质的提高和工作节奏的加快，外食产业(提供餐馆、食堂等服务以便消费者直接在所提供的场所食用)的需求急剧扩大，人们对大米食用品质的要求也越来越高。然而，在人口众多的中国，水稻更多地追求高产，较少关注品质。中国水稻品种繁多，品质参差不齐。因此，如何改善大米的食味品质，成了重要的研究内容。通过浸泡，蒸煮工艺及设备的优化，来提高米饭的品质口感，是最为直接的办法。就目前而言，蒸煮工艺，设备等，基本较为成熟，且对于米饭品质的改善效果有限。通过改良剂，如食品原料，或者食品添加剂等手段，改善米饭品质，是一种途径。因此，在浸泡时添加适宜的品质改良剂来改善米饭加工性能、复水特性和食用品质已成为国内外研究的重点。已有研究发现，在大米浸泡处理过程中添加氢氧化钠、有机酸、乙醇、β-环糊精、明胶等食品添加剂，均能在不同程度上改善米饭的加工性能、复水特性和食用品质(王显伦等人，2001；Ohishi,etal.,2007)。CN92109828公开了一种米饭增香剂，配方为葡萄糖80-88.5％、食盐3-7％、氨基酸1-4％，环糊精0.5-1.5％、米糠油1-2.5％，与水混合均质后添加，可改善米饭口感增加粘性、去除异味、增加香味、延长保质期。但是此增香剂主要起到提香的作用，而对提高米饭口感的作用有限。CN99117150公开了一种米饭专用添加剂，由营养强化剂和大米品质改良剂(包括糖、淀粉、糊精、食用胶、食用蜡、植物油、香精等)组成，可全面提高米饭的营养价值和陈、次米饭的品质风味。但是该种添加剂的改良目的侧重于营养方面，而且配方复杂。CN200680019404.9公开了一种米饭改良剂，通过使用从猪、鸡、牛、鱼等动物身上提取并浓缩的提取物且是凝胶强度小于50g的水溶性蛋白质作为有效成分，可以改善米饭松散性，并且通过该提取物和来自大豆的水溶性多糖，可进一步得到食感柔软、保存时品质劣化少的米饭加工食品。该专利旨在改善米饭松散性，以便抑制米饭在生产线上附着和提高冷冻米饭品质，虽然在一定程度上提高了米饭的柔软性，但与日常煮饭希望达到的米饭粘性和光泽度目标相悖。CN200780034096.1公开了一种米饭改性剂，其特征为含有5％-100％过32目筛的粒状物，20％以上加热溶解度，和40％以上含量的淀粉，能够保持、提高米饭原本具有的光泽、粘性并具有改进味道、食感、风味的效果。但是，该文献记载的改性剂，以颗粒淀粉作为主成分，米饭的改性效果并不充分，在色泽、粘性、硬度、口感方面仍有改进的余地。CN200980138404.4公开了一种米饭食品改性用酶制剂，通过使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性质和口味得到改善的米饭食品和米饭食品用酶制剂。但利用这个方法，虽然对改善米饭食味品质有一定的效果，但在米饭外观、光泽方面尚存改善空间。201080021060.1公开了一种米饭改良剂，含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，可提供不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着性、改善松散性，同时又保持米饭具有的润泽性和粘性的方法。该专利同样侧重于改善米饭松散性，对提高米饭外观和食味品质的效果不明显。如今社会，人民对于食用胶，香精香料和变性淀粉等，越来越敏感，其应用日益受限。因此，业界对米饭品质改良剂加以改进的需求日益高涨。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种米饭品质改良剂。本专利技术提供的改良剂包含：蛋白酶、可食用的碳酸氢盐。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述蛋白酶与所述可食用的碳酸氢盐的重量比为1:10-10:1。在本专利技术的一个优选具体实施方案中，所述蛋白酶与所述可食用的碳酸氢盐的重量比为4:6-6:4。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述改良剂还包含糖醇和/或多糖。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等糖醇类中的一种或多种，所述多糖为大豆多糖、真菌多糖、普鲁兰多糖、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素等多糖中的一种或多种。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述的米饭品质改良剂还包含糊精和/或低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在所述米饭品质改良剂中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氢盐与所述糊精和/或低聚糖的重量比为1-10:1-10:1-10。在本专利技术的一个优选具体实施方案中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氢盐与所述糊精和/或低聚糖的重量比为4-6：4-6：4-6。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述蛋白酶为中性蛋白酶和/或碱性蛋白酶；所述可食用的碳酸氢盐为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾中的一种或多种。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述低聚糖为蔗糖、低聚果糖、海藻糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚牛乳糖、乳糖、棉子糖、壳质低聚糖、木低聚糖等低聚糖中的一种或多种。本专利技术的第二个目的在于提供一种制备米饭的方法。本专利技术提供的方法包括在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和/或糊精和/或低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和/或糊精和/或低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶和可食用的碳酸氢盐。在本专利技术的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶和可食用的碳酸氢盐。在本专利技术的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和糊精。在本专利技术的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和糊精。在本专利技术的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、糊精、和低聚糖。在本专利技术的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、糊精、和低聚糖。在本专利技术一个具体实施方案中，以制备米饭的大米的重量计，所述蛋白酶的加入量为0.01％-0.1％，所述可食用的碳酸氢盐的加入量为0.01％-0.1％。在本专利技术的一个具体实施方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米饭品质改良剂，其特征在于，所述改良剂包含：蛋白酶、可食用的碳酸氢盐。

【技术特征摘要】
1.一种米饭品质改良剂，其特征在于，所述改良剂包含：
蛋白酶、可食用的碳酸氢盐。
2.如权利要求1所述的米饭品质改良剂，其特征在于，所述改良剂还包含糊精
和/或低聚糖。
3.如权利要求1所述的米饭品质改良剂，其特征在于，所述蛋白酶与所述可食
用的碳酸氢盐的重量比为1:10-10:1，优选为4:6-6:4。
4.如权利要求2所述的米饭品质改良剂，其特征在于，在所述米饭品质改良剂
中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氢盐与所述糊精和/或低聚糖的重量比为
1-10:1-10:1-10，优选为4-6：4-6：4-6。
5.如权利要求1-4中任一项所述的米饭品质改良剂，其特征在于，所述改良剂
还包含糖醇和/或多糖，所述糖醇优选为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种
或多种，所述多糖优选为大豆多糖、瓜尔胶、羧甲基纤维素中的一种或多种。
6.如权利要求1-4中任一项所述的米饭品质改良剂，其特征在于，所述蛋白
酶为中性蛋白酶和/或碱性蛋白酶；所述可食用的碳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐杰，宫保文，邬娟，林怡，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31