一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法技术

本发明专利技术公开了一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法，属于微生物和食品技术领域。本发明专利技术方法是在酱油生产过程中成曲拌盐水进行发酵后的第0d至第3d接种食品安全菌解淀粉芽孢杆菌。采用本发明专利技术的方法，可以在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的氨基甲酸乙酯。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法，属于微生物和食品

技术介绍
氨基甲酸乙酯(Ethylcarbamate，EC)被世界卫生组织归为2A类致癌物质，与丙烯胺同等危险。它能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等严重性肿瘤疾病。氨基甲酸乙酯广泛存在于传统发酵食品中，包括酒类、酱油、腐乳等产品。酱油中氨基甲酸乙酯前体物质主要有瓜氨酸和尿素，他们均可与酱油中的乙醇(日式酱油中乙醇含量为2.5％)反应生成氨基甲酸乙酯。国内关于控制和减少酱油中氨基甲酸乙酯的研究和解决措施较少。有研究采用添加嗜盐四联球菌降低酱油中EC的前体物质---瓜氨酸以期实现减少产品中的EC含量。然而该菌用于酱油生产是否能够最终降低酱油的氨基甲酸乙酯是不确定的，添加该菌对于酱油理化指标、风味物质会产生何种影响也是未知的。目前改善酱油风味方法主要有改善生产工艺，比如延长发酵时间，分阶段恒温控制等。也有人为添加乳酸菌和酵母菌来增加酱油风味。但是增加风味的同时，降低酱油中有害物质氨基甲酸乙酯的研究未见报道。
技术实现思路
为了克服上述问题，本专利技术通过在酱油生产过程中添加一定量的解淀粉芽孢杆菌，在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的氨基甲酸乙酯，同时解淀粉芽孢杆菌是食品安全菌。本专利技术的第一个目的是提供一种降低酱油氨基甲酸乙酯含量的方法，是在酱油酿造过程中添接种解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)BBE-JY06。所述解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)BBE-JY06，已于2015年7月2日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2015423，保藏地址为中国武汉武汉大学。所述解淀粉芽孢杆菌在180g/LNaCl的高盐环境下能利用精氨酸且不积累瓜氨酸。本专利技术中，如无特殊说明，菌体数量10nCFU/mL是指菌体数量达到数量级n，比如107是指菌体数目大于等于1×107且小于1×108。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是在酱油发酵的第0-3d接种解淀粉芽孢杆菌至酱醪中解淀粉芽孢杆菌达到106CFU/mL至108CFU/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法，具体是：(1)制曲：脱脂大豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿色，制曲完成；(2)发酵：成曲拌盐水，开始发酵，在发酵的第0-3d内接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20℃，发酵第7d接种107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)的鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母至107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)，30℃恒温发酵，第90d结束发酵。本专利技术的第二个目的是提供一种改善酱油风味的方法，所述改善酱油风味的方法是在成曲拌盐水进行发酵后的第3d接种解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06。在本专利技术的一种实施方式中，所述接种解淀粉芽孢杆菌是接种至酱醪中解淀粉芽孢杆菌达到107CFU/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述改善酱油风味的方法，具体是：(1)制曲：脱脂大豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿色，制曲完成；(2)发酵：成曲拌盐水，开始发酵，发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20℃，发酵第7d接种107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)，30℃恒温发酵，第90d结束发酵。在本专利技术的一种实施方式中，所述改善酱油风味的方法，具体是：(1)制曲：脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃，按比例加入麸皮、面粉，脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8×109个/g初始原料(初始原料是指成曲发酵初始原料，包括脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉、水等)，30℃恒温箱中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲完成；(2)发酵：成曲与20％的盐水(w:v)以体积比为1:1.7的比例混合，开始发酵，在发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20℃，发酵第7d接种107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母107CFU/mL(最终在酱醪中的浓度)，30℃恒温发酵，第90d结束发酵。本专利技术的有益效果：本专利技术通过在酱油生产过程中添加一定量的解淀粉芽孢杆菌，在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的氨基甲酸乙酯，同时解淀粉芽孢杆菌是食品安全菌。生物材料保藏解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)BBE-JY06，已于2015年7月2日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2015423，保藏地址为中国武汉，武汉大学。具体实施方式解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06的培养条件为：将保藏的解淀粉芽孢杆菌在含100g/LNaCl的LB固体培养基上划线，于30℃静置培养2d，挑取单菌落接入含100g/LNaCl的LB液体培养基，30℃静置培养36h，离心1min(8000rpm，4℃)后去上清，所获得菌体的用磷酸盐缓冲液(PBS，pH7.0)重悬浮。实施例1：酱油制作(1)制曲：脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃，按比例加入麸皮、面粉，脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8×109个/g初始原料，30℃恒温箱中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲完成；(2)发酵：成曲与20％的盐水(w:v)以体积比为1:1.7的比例混合发酵，第3d接种解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06，控温10-20℃，发酵第7d接种终浓度为107CFU/mL的鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母至在酱醅中的终浓度为107CFU/mL，30℃恒温发酵，第90d结束发酵。发酵结束后分析了酱油的理化指标并对酱油进行感官评定，同时测定了酱油中EC及其前体物质，结果如表1所示。表1酱油理化指标注：1为不添加BBE-JY06；2为第0d添加107CFU/mL的BBE-JY06；3为第0d添加108CFU/mL的BBE-JY06；4为第3d添加107CFU/mL的BBE-JY06。由表1可知，酱油发酵时添加解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06对于酱油主要本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善酱油风味的方法，其特征在于，所述方法是在酱油酿造过程中接种解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BBE‑JY06。

【技术特征摘要】
1.一种改善酱油风味的方法，其特征在于，所述方法是在酱油酿造过程中接种解淀粉芽
孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)BBE-JY06。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是在成曲拌盐水进行发酵后的第
3d接种解淀粉芽孢杆菌。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接种解淀粉芽孢杆菌是接种至酱醪中
解淀粉芽孢杆菌达到107CFU/mL。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具体是：(1)制曲：脱脂大豆
与炒麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿
色，制曲完成；(2)发酵：成曲拌盐水，开始发酵，发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温
10-20℃，发酵第7d接种最终在酱醪中的浓度为107CFU/mL的鲁氏酵母，发酵第14d再接
种鲁氏酵母至最终在酱醪中的浓度为107CFU/mL，30℃恒温发酵，第90d结束发酵。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具体是：(1)制曲：脱脂大豆
与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃，按比例加入麸皮、面粉，脱脂大豆、炒麦、
麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8×109个/g初始原料，30℃
恒温箱中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成...

【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，张继冉，杨希飞，胡传旺，陈坚，堵国成，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32