本发明专利技术公开了一种魔芋大豆腐竹及其制备方法,其是以魔芋和大豆为原料,将膨化魔芋液与大豆磨浆过滤,浆液混合,添加食品乳化剂乳化,调节酸碱度,高压均质,加温揭皮,干燥,制成魔芋腐竹,本发明专利技术在传统腐竹制作的基础上,配以魔芋精粉及独特工艺处理,制作出的魔芋腐竹通体光滑,色泽金黄,质地透亮,纯净无杂,无焦糊味,劲道,清香嫩滑,口感极佳,韧性超过传统腐竹,耐煮易烂而不湖汤,嫩滑松脆富有弹性,营养丰富,易为人体消化吸收,兼具营养保健功能,从而为市场提供了一种以魔芋和大豆为主要原料,强化魔芋葡甘聚糖,口感优良的魔芋大豆腐竹制品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域,特别是豆制品加工
,具体涉及一种以魔芋和大豆为原料制成的魔芋大豆腐竹及其制备方法。技术背景魔芋种植是传统产业,也是朝阳产业,汉阴县自古以来就有魔芋、大豆生产的传统习惯,积累了丰富的经验。汉阴县也是全省优质魔芋、大豆生产基地县之一,是汉阴县优势突出的特色农产品之一。近几年来,在县委、县政府高度重视和有关部门支持配合下,魔芋、大豆基地建设全面启动,魔芋、大豆产业呈现出强劲发展势头。近20多年来,随着经济的发展,人们生活水平的提高,饮食也从过去的饱食营养型转向了现在的美食保健型,魔芋食品业有了较大的发展。腐竹,又称腐皮或豆腐皮,是煮沸豆浆表面凝固的薄膜,可鲜吃或晒干后吃,是中国及东亚地区常见的食品。腐竹起源于唐朝,距今已有一千多年的历史,是中国人很喜爱的一种传统食品,在陕南地区也称豆皮、豆腐皮。它具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说,腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点,即能量配比均衡,和一般的豆制品相比,腐竹的营养素密度更高,每100克腐竹含有14克脂肪、48.5克蛋白质、25.2克碳水化合物及其他的多种维生素和矿物元素。腐竹中三种能量物质的比例非常均衡,和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近,是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。随着社会进步,传统腐竹成分单一,不能更好地适应消费者的多变需求,因此,将魔芋粉和大豆两种食物结合,既能让产品富含多种营养成份和保健功能、增强机体免疫功能、降低胆固醇、补充钙质,又可对高血压、高血脂症、心血管疾病、糖尿病等具有预防或辅助治疗作用。药食同源,食疗兼备,老少皆宜,四季可食。但是,传统腐竹的加工方法是大豆去皮-浸泡-磨浆-隔渣、过滤-煮浆-揭皮-烘干即得到腐竹产品,若要开发一种新的魔芋腐竹,大多人会想到将魔芋膨化液与大豆过滤液直接混合。但是,在实验过程中发现,虽然魔芋葡甘聚糖易溶于水,但却不溶于大豆过滤液,便会出现由于与大豆油脂互不相溶而分离,易产生沉淀,很难均匀混合,难于制得魔芋腐竹产品并达到其质量要求。
技术实现思路
为了克服魔芋腐竹加工技术所存在的不足,本专利技术提供了一种通体光滑、劲道,口感极佳、韧性较好,耐煮易烂、不糊汤,嫩滑松脆富有弹性,营养丰富,且易为人体消化吸收的魔芋大豆腐竹。同时,本专利技术还提供了上述魔芋大豆腐竹的制备方法,其是通过添加亲水型水合态乳化剂、用0.1%的乳酸调节酸碱度、高压均质三者协同,从而调制得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液,有效防止了油水分离、蛋白质的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝胶的形成,从而得到稳定的魔芋大豆腐竹产品。本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案是该魔芋大豆腐竹的原料组成比例是:魔芋豆浆97.8~99.45%亲水型水合态乳化剂0.5~2%乳酸0.05~0.2%余量为水;其中魔芋豆浆的原料质量份配比是:魔芋精粉1~10份,大豆90~95份,水200~210份。制备上述魔芋大豆腐竹的方法由以下步骤组成:(1)魔芋精粉溶解膨化向魔芋精粉中加入质量体积比为1:20~1:40的水,水温控制在30~50℃,搅拌调置1~6小时,静置膨化,得到魔芋精粉膨化液;(2)浆液混合、调制将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合,得到魔芋豆浆,向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为0.5~2%的亲水型水合态乳化剂,再添加质量分数为0.05~0.2%的乳酸调节pH值,均质10~30分钟,得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系;(3)加温、揭皮、烘干将调制好的魔芋豆浆乳浊液,加温煮沸,注入底部为夹层的容器中,加热至80~90℃,保温5~10分钟,按照常规操作揭皮、烘干,制成魔芋大豆腐竹。进一步优选,上述步骤(2)具体是:将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合,得到魔芋豆浆,向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为1%的HLB值为11~13的亲水型水合态乳化剂,再添加质量分数为0.05~0.2%的乳酸调节pH值,均质20分钟,得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。进一步优选,上述步骤(3)具体是:将调制好的魔芋豆浆乳浊液,加温煮沸,注入底部为夹层的容器中,加热至80~90℃,保温5~10分钟,按照常规操作揭皮,并在气压为0.01~0.015MPa、温度为74~84℃条件下烘干6~8小时,制成魔芋大豆腐竹。本专利技术的魔芋大豆腐竹是以魔芋和大豆为原料,通过亲水型水合态乳化剂破乳、通过乳酸调节酸碱度,再经过高压均质,三者协同,降低魔芋豆浆中各构成相之间的界面张力,减少形成乳状液所需的能量,使魔芋KGM分子链通过分子间作用力(氢键、偶极作用、疏水作用)形成有序结合区,再在高压高速剪切力的作用下,使魔芋KGM分子链间胶连不断被破坏而不易形成凝胶,同时使体系内部各成分分子间结合的阻力减小,从而有效防止了油水分离、蛋白质的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝胶的形成,稳定了溶液的构成体系,保障产品的稳定性,强化了魔芋葡甘聚糖,丰富了人们对腐竹口味多变化的要求,保证制成的魔芋大豆腐竹通体光滑,色泽金黄,质地透亮,纯净无杂,无焦糊味,劲道,清香嫩滑,口感极佳,韧性超过传统腐竹,耐煮易烂而不湖汤,嫩滑松脆富有弹性,营养丰富,易为人体消化吸收,兼具营养保健功能,同时,本专利技术的制备方法简单,成本较低,适于批量化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进一步详细说明,但本专利技术不限于这些实施例。实例例1本实施例所制备的魔芋大豆腐竹,所用原料的组成比例是:魔芋豆浆98.9%亲水型(O/W)水合态乳化剂1%乳酸0.1%其中魔芋豆浆的原料质量份配比是:魔芋精粉1份,大豆95份,水210份。具体的制作步骤为:(1)魔芋精粉溶解膨化取120目无杂质脱硫纯化魔芋精粉,向其中加入质量体积比为1:30的水,水温控制在40℃,搅拌调置6小时,静置膨化,得到魔芋精粉膨化液;(2)浆液混合、调制将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与已磨好的大豆磨浆液按照上述配方量混合,得到魔芋豆浆,向魔芋豆浆中添加质量分数为1%的HLB值为12的市售D-95分子蒸馏单甘脂作为亲水型水合态乳化剂破乳,再添加质量分数为0.1%的乳酸调节pH值,均质20分钟,得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。所用D-95分子蒸馏单甘脂,为山东通升食品配料有限公司食品级乳化剂,总单甘脂含量≥99.2%,产品符合食品添加剂国家标准GB15612-1995。(3)加温、揭皮、烘干将调制好的魔芋豆浆乳浊液,加温煮沸,注入底部为夹层的容器中,加热至82℃,保温8分钟,按照常规操作揭皮,并在气压为1.2MPa、温度为80℃条件下烘干7小时,制成魔芋大豆腐竹。用常规检测方法对本实施例所得魔芋大豆腐竹产品的质量指标进行检测,结果如下:(1)感官指标选10名食品专业人员作为感官评定人,对本实施例的魔芋大豆腐竹产品的感官指标进行评定,并将其与普通大豆腐竹以及市售腐竹进行对比,结果参见表1。表1本实施例的魔芋大豆腐竹与普通大豆腐竹及市售感官评价对比由表1可知,本实施例所得魔芋大豆腐竹在干燥后的色泽为浅黄色,有光泽,枝条粗细均匀,无并条,形状完好,而且复水后有韧性、弹性,明显比市售腐竹以及普通的大豆腐竹的质量好。(2)质构分析和理化指标表2魔芋腐竹与普通腐竹的质构指标对比测本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种魔芋大豆腐竹,其特征在于其原料组成比例是:魔芋豆浆 97.8~99.45%亲水型水合态乳化剂 0.5~2%乳酸 0.05~0.2%余量为水;其中魔芋豆浆的原料质量份配比是:魔芋精粉1~10份,大豆90~95份,水200~210份。
【技术特征摘要】
1.一种魔芋大豆腐竹,其特征在于其原料组成比例是:魔芋豆浆97.8~99.45%亲水型水合态乳化剂0.5~2%乳酸0.05~0.2%余量为水;其中魔芋豆浆的原料质量份配比是:魔芋精粉1~10份,大豆90~95份,水200~210份。2.一种权利要求1所述的魔芋大豆腐竹的制备方法,其特征在于由以下步骤组成:(1)魔芋精粉溶解膨化向魔芋精粉中加入质量体积比为1:20~1:40的水,水温控制在30~50℃,搅拌调置1~6小时,静置膨化,得到魔芋精粉膨化液;(2)浆液混合、调制将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合,得到魔芋豆浆,向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为0.5~2%的亲水型水合态乳化剂,再添加质量分数为0.05~0.2%的乳酸调节pH值,均质10~30分钟,得到魔芋豆浆乳浊液体系;(3)加温、揭皮、烘干将调制好的魔芋豆...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈守林,陈涛,陈春梅,
申请(专利权)人:汉阴县盛发魔芋制品有限公司,
类型:发明
国别省市:陕西;61
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