豆腐干的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆腐干的制备方法，包括将大豆浸泡10‑24小时后，将大豆磨浆；熬煮的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆的25%‑30%的比例往豆浆中加水；按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将豆腐脑摊平并用纱布将豆腐脑封好；将豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4‑5min压力设置为30‑50KN，其后的5‑6min的压力设置为60‑80 KN，得豆腐干初品；将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1‑2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。通过实施本技术方案，解决了现有设备生产的豆干内部紧实的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆腐干的制备方法。
技术介绍
大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必需的高蛋白、必需氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，其中豆干、豆腐、百叶，由于蛋白质高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂（如：卤水、石膏）成嫩豆腐，再经挤压成豆干。现有的豆腐干制备方法生产出来的豆腐干内部紧实，弹性不足而影响口感，且在后续卤制或其他加工时入味效果不佳的问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种豆腐干的制备方法，以解决现有设备生产的豆腐干弹性不足且入味不佳的问题。为达到上述目的，本专利技术的基础方案如下：豆腐干的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将大豆浸泡10-24小时后，将大豆磨浆；步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水；步骤3：按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4-5min压力设置为30-50KN，其后的5-6min的压力设置为60-80KN，得豆腐干初品；步骤6：将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1-2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。本方案的原理及优点在于：在步骤2中，按豆浆的25%-30%的比例往豆浆中加水，是为了减低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，有利于压榨时水分的排出。在步骤4中，将豆腐脑划碎的目的在于一方面打破豆腐脑网络将水排出，另一方面使豆腐脑均匀的摊在成型模具中，避免厚度不均、空隙较多的问题。步骤5中，对豆腐脑进行两次不同压力的压榨的目的在于，如果第一次压榨压力大于50KN，会使得豆腐干表面过早结皮，会影响内部水平的排出，使豆腐干中含水量过多而导致后续无法在豆腐干内部孔隙的形成。在步骤6中，通过钢丝线在豆干中的振动，一方面使豆干中形成细小通孔，另一方面通过钢丝线对豆干内部的不断振动使其肉质更紧实，如此豆干中既有通孔保证卤制或其他处理时入味效果更好，同时保证了肉质紧实富有弹性的目的。优选方案1：作为基础方案的改进，所述钢丝线的直径为0.5-1mm，且钢丝线的振幅在0.1-0.3mm，上述方式的目的在于，如果钢丝线小于0.5mm，在振动的过程中无法形成通孔只能在豆腐干中形成数条划痕，此外，通常的豆腐干的厚度为0.5-1cm，如果豆腐干中的孔过大，会影响口感和外观。优选方案3：作为基础方案或优选方案1的改进，步骤1中，在浸泡大豆时，在水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在9-10，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1豆腐干的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将1kg的大豆浸泡18小时后，将大豆磨浆；浸泡水量是大豆重量的3倍，浸泡过程中，一般在10小时后进行换水，以免大豆酸败，并在浸泡水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在9，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，待水煮沸后再煮3min，豆浆煮好后，按豆浆质量的28%的比例往豆浆中加水；步骤3：当豆浆温度降到75℃时，按豆浆质量1%的比例往豆浆中加入卤水，等待10分钟后，用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面，此时再等待6min，将黄水排出形成豆腐脑；步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4min压力设置为40KN，其后的6min的压力设置为70KN，得豆腐干初品；步骤6：将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线，使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔，振动1.5min后，抽离钢丝线，得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为0.5mm，且钢丝线的振幅0.1mm，振动频率为30khz/s。实施例2豆腐干的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将1kg的大豆浸泡22小时后，将大豆磨浆；浸泡水量是大豆重量的3.2倍，浸泡过程中，一般在12小时后进行换水，以免大豆酸败，并在浸泡水中加入碳酸钠，使水溶液的PH值保持在10，采用这种方式浸泡出来的大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高产出率。步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，待水煮沸后再煮4min，豆浆煮好后，按豆浆的28%的比例往豆浆中加水；步骤3：当豆浆温度降到80℃时，按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，等待10分钟后，用铲子翻动豆浆将豆浆中的黄水导出浮在表面，此时再等待6min，将黄水排出形成豆腐脑；步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4min压力设置为30KN，其后的6min的压力设置为80KN，得豆腐干初品；步骤6：将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线，使钢丝线在豆腐干内部形成无数个小通孔，振动2min后，抽离钢丝线，得多孔的豆腐干成品。钢丝线的直径为1mm，且钢丝线的振幅0.2mm，振动频率为30khz/s。以上所述的仅是本专利技术的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。本文档来自技高网...

【技术保护点】
豆腐干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：将大豆浸泡10‑24小时后，将大豆磨浆；步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆质量的25%‑30%的比例往豆浆中加水；步骤3：按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4‑5min压力设置为30‑50KN，其后的5‑6min的压力设置为60‑80 KN，得豆腐干初品；步骤6：将数根钢丝线插入到豆腐干初品内部，并将钢丝线两端夹紧，振动钢丝线1‑2min后，抽离钢丝线，得豆腐干成品。

【技术特征摘要】
1.豆腐干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：将大豆浸泡10-24小时后，将大豆磨浆；步骤2：熬煮步骤1中的豆浆，豆浆煮好后，按豆浆质量的25%-30%的比例往豆浆中加水；步骤3：按豆浆1%的比例往豆浆中加入卤水，形成豆腐脑；步骤4：将豆腐脑放入到豆腐干成型模具中，将豆腐脑划碎，用竹板将将豆腐脑沿豆腐干成型模具开口处摊平，用纱布将豆腐干成型模具开口处裸露在空气中的豆腐脑封好；步骤5：将步骤4中的豆腐脑进行压榨，压榨10min，开始的4-5mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘利会，
申请(专利权)人：重庆渝金源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50