葡萄酒直投式发酵剂、其制备方法及葡萄酒的发酵方法技术

本发明专利技术提供了一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所述组分A由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。本发明专利技术还提供了一种葡萄酒直投式发酵剂的制备方法。本发明专利技术还提供了一种葡萄酒的发酵方法。本发明专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂中，组分A用于酒精发酵，组分B用于后发酵，即苹乳发酵，能够极大增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细腻醇和，香气高贵。实验结果表明，采用本发明专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂发酵葡萄酒时，得到的葡萄酒中γ-氨基丁酸和白藜芦醇的含量均较高，且酒质细腻醇和，香气高贵。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于葡萄酒发酵
，尤其涉及一种葡萄酒直投式发酵剂、其制备方法及葡萄酒的发酵方法。
技术介绍
干红葡萄酒是葡萄酒酿造后，酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒不但含有葡萄本身的多种营养成分，而且还具有在发酵过程中产生的多种营养成分，具有抗氧化作用，可预防脂肪肝、心血管和动脉硬化，可降低血脂、血压，并可治疗肾结石、老年痴呆等，能消除体内垃圾，防癌抗癌，还能延缓女性更年期，缓解更年期的反应。传统的干红葡萄酒一般按照以下方法发酵而成：葡萄原料——分选——除梗破碎——加入二氧化硫、果胶酶——浸渍、酒精发酵——皮渣分离——苹果酸乳酸发酵——澄清处理——过滤分离——冷冻过滤——成品。在上述发酵过程中，酒精发酵和苹果酸乳酸发酵是干红葡萄酒品质和口感的主要影响因素。现有技术一般采用酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后再加入乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵。但是，单独采用酿酒酵母和乳酸菌得到的干红葡萄酒中营养物质含量较低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种葡萄酒直投式发酵剂、其制备方法及葡萄酒的发酵方法，本专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂用于葡萄酒发酵时能够极大增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细腻醇和，香气高贵。本专利技术提供了一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所述组分A由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。本专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂包括A组分和B组分，其中，A组分用于葡萄酒的酒精发酵，B组分用于苹乳发酵。在本专利技术中，所述组分A由酿酒酵母干粉和洛格酵母冻干粉组成，所述酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉的质量比优选为1～5∶1，更优选为2～4∶1。本专利技术对所述酿酒酵母没有特殊限制，能够进行酒精发酵的酿酒酵母即可，优选为保藏编号为CICC31089的酿酒酵母；本专利技术对所述洛格酵母没有特殊限制，能够进行酒精发酵的洛格酵母即可，优选为保藏编号为CICC32888的洛格酵母。即，在本专利技术的一个实施例中，所述组分A由保藏编号为CICC31089的酿酒酵母冻干粉和保藏编号为CICC32888的洛格酵母冻干粉组成。在本专利技术中，所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成，所述鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉的质量比优选为1～5∶1～5∶1～5∶1～5，更优选为2～4∶2～4∶2～4∶2～4。本专利技术对所述鼠李糖乳杆菌没有特殊限制，优选为保藏编号为CICC6003的鼠李糖乳杆菌；本专利技术对所述酒酒球菌没有特殊限制，优选为保藏编号为CICC6066的酒酒球菌；本专利技术对所述嗜酸乳杆菌没有特殊限制，优选为保藏编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌；本专利技术对所述短乳杆菌没有特殊限制，优选为保藏编号为CICC6239的短乳杆菌。即，在本专利技术的一个实施例中，所述组分B由保藏编号为CICC6003的鼠李糖乳杆菌冻干粉、保藏编号为CICC6066的酒酒球菌冻干粉、保藏编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌冻干粉和保藏编号为CICC6239的短乳杆菌冻干粉组成。在本专利技术的另外一个实施例中，所述酿酒酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉中活菌数独立地大于109cfu/g。本专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂中，组分A用于酒精发酵，组分B用于苹乳发酵，能够极大增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细腻醇和，香气高贵。本专利技术提供的葡萄酒直投式发酵剂按照以下方法制备：步骤a)分别将酿酒酵母、洛格酵母、鼠李糖乳杆菌、酒类酒球菌、嗜酸乳杆菌和短乳杆菌活化、扩大培养后得到酿酒酵母母发酵剂、洛格酵母母发酵剂、鼠李糖乳杆菌母发酵剂、酒酒球菌母发酵剂、嗜酸乳杆菌母发酵剂和短乳杆菌母发酵剂；步骤b)分别将所述酿酒酵母母发酵剂、洛格酵母母发酵剂、鼠李糖乳杆菌母发酵剂、酒酒球菌母发酵剂、嗜酸乳杆菌母发酵剂和短乳杆菌母发酵剂冷冻干燥，得到酿酒酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉；步骤c)将所述酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉混合得到组分A；将所述鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉混合得到组分B。本专利技术首先将各菌株分别活化、扩大培养后，分别进行冷冻干燥，得到冻干粉，然后将酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉混合得到组分A，将鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉混合得到组分B。在本专利技术中，所述酿酒酵母优选为保藏编号为CICC31089的酿酒酵母，洛格酵母优选为保藏编号为CICC32888的洛格酵母，鼠李糖乳杆菌优选为保藏编号为CICC6003的鼠李糖乳杆菌，酒酒球菌优选为保藏编号为CICC6066的酒酒球菌，嗜酸乳杆菌优选为保藏编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌，短乳杆菌优选为保藏编号为CICC6239的短乳杆菌。此时，葡萄酒直投式发酵剂的制备方法如下：分别制备酿酒酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉，然后将酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉混合得到组分A，将鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉混合得到组分B。具体而言，酿酒酵母冻干粉按照以下方法制备：将酿酒酵母CICC31089加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的培养基中，28℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到酿酒酵母母发酵剂；所述培养基包括1.0L5°Bé麦芽汁；向10wt％的脱脂乳液中加入2wt％的液态甘油、2wt％的低聚木糖、2wt％的蔗糖，灭菌后冷却至28℃，向其中接种酿酒酵母母发酵剂，28℃培养至活菌数≥109个/mL；将得到的菌种在-30℃下速冻，然后在冻干机中进行冷冻干燥，得到酿酒酵母冻干粉。洛格酵母冻干粉按照以下方法制备：将洛格酵母CICC32888加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的洛格酵母接种于三角瓶内的培养基中，28℃摇床培养36h，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所述组分A由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。

【技术特征摘要】
1.一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所述组分A
由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干
粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒直投式发酵剂，其特征在于，所述酿酒
酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉的质量比为1～5∶1；
所述鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳
杆菌冻干粉的质量比为1～5∶1～5∶1～5∶1～5。
3.根据权利要求1所述的葡萄酒直投式发酵剂，其特征在于，所述酿酒
酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜
酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉中活菌数独立地大于109cfu/g。
4.根据权利要求1所述的葡萄酒直投式发酵剂，其特征在于，所述组分
A由保藏编号为CICC31089的酿酒酵母冻干粉和保藏编号为CICC32888的洛
格酵母冻干粉组成。
5.根据权利要求1所述的葡萄酒直投式发酵剂，其特征在于，所述组分
B由保藏编号为CICC6003的鼠李糖乳杆菌冻干粉、保藏编号为CICC6066的
酒酒球菌冻干粉、保藏编号为CICC6006的嗜酸乳杆菌冻干粉和保藏编号为
CICC6239的短乳杆菌冻干粉组成。
6.一种葡萄酒直投式发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤a)分别将酿酒酵母、洛格酵母、鼠李糖乳杆菌、酒类酒球菌、嗜酸
乳杆菌和短乳杆菌活化、扩大培养后得到酿酒酵母母发酵剂、洛格酵母母发
酵剂、鼠李糖乳杆菌母发酵剂、酒酒球菌母发酵剂、嗜酸乳杆菌母发酵剂和
短乳杆菌母发酵剂；
步骤b)分别将所述酿酒酵母母发酵剂、洛格酵母母发酵剂、鼠李糖乳杆
菌母发酵剂、酒酒球菌母发酵剂、嗜酸乳杆菌母发酵剂和短乳杆菌母发酵剂
冷冻干燥，得到酿酒酵母冻干粉、洛格酵母冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、
酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉；
步骤c)将所述酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉混合得到组分A；将所
述鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻
干粉混合得到组分B。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母的保藏
编号为CICC31089；所述洛格酵母的保藏编号为CICC32888；所述鼠李糖乳
杆菌的保藏编号为CICC6003；所述酒酒球菌的保藏编号为CICC6066；所述
嗜酸乳杆菌的保藏编号为CICC6006；所述短乳杆菌的保藏编号为CICC6239。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)具体为：
将酿酒酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解后在
28℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的培养基
中，28℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到酿酒酵母母发酵剂；所
述培养基包括1.0L5°Bé麦芽汁；
将洛格酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解后在
28℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的洛格酵母接种于三角瓶内的培养基
中，28℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到洛格酵母母发酵剂；所
述培养基包括1.0L5°Bé麦芽汁；
将鼠李糖乳杆菌加入到灭菌冷却至37℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解
后在37℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的鼠李糖乳杆菌接种于三角瓶
内的培养基中，37℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到鼠李糖乳杆
菌母发酵剂；所述培养基包括1.0L5°Bé麦芽汁、5.0g酵母膏、6.0g灭菌碳酸
钙、自然pH值；
将酒酒球菌加入到灭菌冷却至25℃的0.9％的生理盐水中，振荡溶解后在
25℃恒温箱中静置活化30min；将活化后的酒酒球菌接种于三角瓶内的培养基

【专利技术属性】
技术研发人员：许倩，牛希跃，任晓镤，郭东起，陆健康，
申请(专利权)人：塔里木大学，
类型：发明
国别省市：新疆;65