一种抗老化面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗老化面包及其制备方法，主要包括以下步骤：称取300‑800 g高筋粉，0.5‑2 mg淀粉分支酶，100‑400 mL饮用水，5‑15 g酵母，1‑8 g食用盐，15‑40 g白砂糖，10‑20 g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌1‑5 min，再改用中速搅拌1‑5 min，取出面团并使其松弛1‑5 min，将面团分成70 g/个，搓圆入模内，松弛10‑20 min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发50‑90 min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤10‑20 min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。本发明专利技术通过在面包中添加淀粉分支酶，有效改善面包品质，延缓面包老化，延长面包货架期，同时，扩大了淀粉分支酶的应用范围。此外，该发明专利技术操作简便，产品质量可控，具有较好的推广潜力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种抗老化面包及其制备方法，属于食品

技术介绍
面包因具有松软的口感而深受广大消费者的喜爱，然而，面包在储藏过程中通常会发生一些内在品质的变化，如面包心变硬且易掉渣，面包皮脆度下降，口感变差等，这是面包老化现象。面包老化会影响其质量，进而缩短其货架期，因此，有必要采取有效措施抑制面包老化，以减少经济损失。目前，国内外从原料、添加剂、加工方式、储藏条件等方面控制面包老化。如添加硬脂酰乳酸钠、单甘脂等乳化剂，改善面筋网络结构，保持其柔软和弹性，改良面包品质，有效抑制面包老化；又如添加卡拉胶、黄原胶等亲水性胶体，提高面包持水性及绵软性，使面包在储藏过程中不发干、不掉渣，从而延长其货架期。
技术实现思路
本专利技术提供一种抗老化面包及其制备方法：称取300-800g高筋粉，0.5-2mg淀粉分支酶，100-400mL饮用水，5-15g酵母，1-8g食用盐，15-40g白砂糖，10-20g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌1-5min，再改用中速搅拌1-5min，取出面团并使其松弛1-5min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛10-20min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发50-90min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤10-20min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。淀粉分支酶是一种糖基转移酶，它能够切开底物分子中的α-1,4糖苷键，再将切下的链段通过α-1,6糖苷键转移到受体链上。淀粉分支酶作用淀粉时，它水解直链淀粉和支链淀粉，使直链淀粉向支链淀粉的结构转变，直链淀粉含量减少，同时，支链淀粉中长链含量也减少。此外，淀粉分支酶作用支链淀粉时会产生环状糊精，这种环状糊精在面包中能够与直链淀粉、脂质形成复合物，从而抑制面包老化。综上，淀粉分支酶催化分支及环化反应，使淀粉分子趋向于抑制老化的结构，改善面包品质，延长其货架期。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。面包老化程度的分析方法将面包装入自封袋在室温下储藏一段时间，从储藏不同时间的面包中间部分取20mm厚的薄片，采用物性测试仪测定其硬度。测定条件：测前速度：1mm/s，测试速度：1mm/s，测后速度：1mm/s，触发力：5.0g，压缩程度：40%，探头：P/35。实施例1称取300g高筋粉，0.5mg淀粉分支酶，100mL饮用水，5g酵母，1g食用盐，15g白砂糖，10g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌1min，再改用中速搅拌1min，取出面团并使其松弛1min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛10min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发50min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤10min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。以未添加淀粉分支酶的面包为对照，在室温下储藏1天后测定其硬度。对照组的硬度为17N，添加淀粉分支酶的面包硬度为9N，比对照组降低47.0%。实施例2称取800g高筋粉，2mg淀粉分支酶，400mL饮用水，15g酵母，8g食用盐，40g白砂糖，20g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌5min，再改用中速搅拌5min，取出面团并使其松弛5min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛20min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发90min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤20min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。以未添加淀粉分支酶的面包为对照，在室温下储藏2天后测定其硬度。对照组的硬度为23N，添加淀粉分支酶的面包硬度为10N，比对照组降低56.5%。实施例3称取500g高筋粉，1mg淀粉分支酶，250mL饮用水，10g酵母，5g食用盐，25g白砂糖，15g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌2min，再改用中速搅拌2min，取出面团并使其松弛3min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛15min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发60min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤15min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。以未添加淀粉分支酶的面包为对照，在室温下储藏3天后测定其硬度。对照组的硬度为25N，添加淀粉分支酶的面包硬度为14N，比对照组降低44.0%。实施例4称取600g高筋粉，1.5mg淀粉分支酶，300mL饮用水，12g酵母，6g食用盐，30g白砂糖，18g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌3min，再改用中速搅拌3min，取出面团并使其松弛3min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛18min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发70min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤17min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。以未添加淀粉分支酶的面包为对照，在室温下储藏4天后测定其硬度。对照组的硬度为30N，添加淀粉分支酶的面包硬度为11N，比对照组降低63.3%。实施例5称取400g高筋粉，1.2mg淀粉分支酶，350mL饮用水，8g酵母，5g食用盐，20g白砂糖，15g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌4min，再改用中速搅拌4min，取出面团并使其松弛5min，将面团分成70g/个，搓圆入模内，松弛13min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发80min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤17min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。以未添加淀粉分支酶的面包为对照，在室温下储藏5天后测定其硬度。对照组的硬度为32N，添加淀粉分支酶的面包硬度为18N，比对照组降低43.8%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗老化面包及其制备方法，其特征在于以下步骤：称取300‑800 g高筋粉，0.5‑2 mg淀粉分支酶，100‑400 mL饮用水，5‑15 g酵母，1‑8 g食用盐，15‑40 g白砂糖，10‑20 g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌1‑5 min，再改用中速搅拌1‑5 min，取出面团并使其松弛1‑5 min，将面团分成70 g/个，搓圆入模内，松弛10‑20 min，置于醒发箱（温度38℃，湿度80%）中醒发50‑90 min，取出醒发完成的面团并转入烤箱（上火180℃，下火200℃）烘烤10‑20 min，将烘烤完成后的面包取出并冷却至室温。

【技术特征摘要】
1.一种抗老化面包及其制备方法，其特征在于以下步骤：称取300-800g高筋粉，0.5-2mg淀粉分支酶，100-400mL饮用水，5-15g酵母，1-8g食用盐，15-40g白砂糖，10-20g起酥油，倒入搅拌缸内，慢速搅拌1-5min，再改用中速搅拌1-5min...

【专利技术属性】
技术研发人员：李郑松，
申请(专利权)人：李郑松，
类型：发明
国别省市：安徽;34