高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，包括如下步骤：取全谷物，依次经过挤压膨化、浸润酶解和低温减压处理步骤，之后将经过低温减压处理后的全谷物继续处理，得到高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉，其中，低温减压处理中，第一阶段的处理条件为：将经过浸润酶解处理的全谷物酶解液置于温度‑40～‑10℃和压力‑0.08～‑0.01Mpa下，处理2～8h。本发明专利技术的方法可大大提高产品中可溶性膳食纤维的含量，提高产品的冲调性，加工工艺简单易行，适合工厂化生产。

Processing technology of high soluble dietary fiber whole grain instant powder

The invention discloses a processing technology of high soluble dietary fiber of whole grain food brewing powder, which comprises the following steps: whole grains, followed by extrusion and infiltration of enzymolysis and vacuum processing steps, then after the whole grain low-temperature vacuum treated to treatment, high water soluble dietary fiber from whole grain food Chongdiao powder, among them, the low temperature and low pressure processing, processing conditions for the first stage is: after the whole grain enzyme enzyme treatment liquid infiltration solution in the temperature 40 ~ 10 DEG C and a pressure of 0.08 ~ 0.01Mpa, 2 ~ 8h. The method of the invention can greatly improve the content of soluble dietary fiber in the product, improve the product's tonality, the processing technology is simple and convenient, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺。
技术介绍
随着生活节奏越来越快，速食食品深受上班族、旅行者的喜爱。但是，营养搭配不平衡，严重影响“速食族”的身体健康。全谷物食品最大程度保留了谷物的微量元素、多种维生素、膳食纤维等多种营养元素，具有较高的营养价值。已被证实长期食用全谷物食品对人体多种慢性疾病具有改善作用，成为全球关注的热点。然而目前的全谷物食品虽具有较高的膳食纤维含量，但主要为不可溶性膳食纤维，更易被人体利用的可溶性膳食纤维含量较低。因此提高全谷物食品中可溶性膳食纤维的含量有益于提升产品的营养价值。目前谷物速食冲调粉多采用挤压膨化-粉碎的工艺，采用热水冲泡的方式进行冲调即食。但是，由于全谷物原料自身的性质以这种方法制备的速食冲调粉存在如下缺点：1、水溶性膳食纤维含量较低；2、产品冲调性不好，容易结块；3、口感粗糙。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺。本专利技术提供的技术方案为：一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，包括如下步骤：取全谷物，依次经过挤压膨化、浸润酶解和低温减压处理步骤，之后将经过低温减压处理后的全谷物继续处理，得到高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉，其中，所述低温减压处理中，第一阶段的处理条件为：将经过浸润酶解处理的全谷物酶解液置于温度-40～-10℃和压力-0.08～-0.01Mpa下，处理2～8h。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述挤压膨化中，挤压膨化条件为：挤压温度140～190℃，螺杆转速120～250r/min，模头温度为130～180℃，模头压力4～5Mpa和转刀转速1100～1300r/min。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述浸润酶解包括如下步骤：将酶溶解于水中制成酶解液，将经过挤压膨化得到的全谷物膨化料加入酶解液制备为全谷物酶解液，将该全谷物酶解液于温度35～50℃下进行浸润酶解2～5h，其中，所述酶选自纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶中的任意一种或几种，所述全谷物膨化料与酶解液的质量体积比为1:2，所述酶与所述全谷物颗粒的质量比为2～6:10000。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，在所述挤压膨化之前，还包括：调水步骤：向所述全谷物中加水调节至其中的水分含量为25％～40％(w/w)。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，在所述低温减压处理之后，还包括依次进行的如下步骤：干燥钝化酶活：将低温减压处理后的全谷物于干燥温度60～80℃下干燥钝化1～2h；超微粉碎：将干燥钝化酶活之后的全谷物物料超微粉碎为粒度100～200目的粉末，制备得到所述高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述全谷物颗粒的粒径为1～3mm3。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述全谷物选自糙米、谷子、玉米、全麦、大麦、高粱和燕麦中的任意一种或几种。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述全谷物为谷子。优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，所述低温变压处理还包括：于所述第一阶段之后依次进行的第二阶段和第三阶段处理，所述第二阶段的条件为：温度-50～-20℃，压力-0.15～-0.10Mpa和处理时间3～4h；所述第三阶段的条件为：温度-30～0℃，压力-0.01Mpa和处理时间1～2h。第二阶段是为了使纤维溶出更好，第三阶段在处理的同时，不浪费资源优选的是，所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺中，在所述调水步骤之后，挤压膨化之前还包括：冷冻处理：将调水后的全谷物置于温度-80～-40℃条件下冷冻2～4h，随后于温度25～40℃解冻。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术的方法在浸润酶解后，进行低温减压处理，能够利用浸润酶解中的水资源，不需要再额外置换水，节约了能源；更重要地是，在低温下，水固化为冰，分子结构更加松散，这样，在压力的作用写，全谷物中的纤维更易被析出，并压迫为溶解性的膳食纤维，提高了最终产品中的可溶性膳食纤维的总量。采用本方法制备全谷物速食冲调粉，水溶性膳食纤维含量可提高1倍左右，冲调糊化度提高5％，产品干燥松散，冲调后无硬块结团。相对于现有技术，本专利技术的方法可大大提高产品中可溶性膳食纤维的含量，提高产品的冲调性，加工工艺简单易行，适合工厂化生产。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。本专利技术提供一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：取全谷物，依次经过挤压膨化、浸润酶解和低温减压处理步骤，之后将经过低温减压处理后的全谷物继续处理，得到高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉，其中，所述低温减压处理中，第一阶段的处理条件为：将经过浸润酶解处理的全谷物酶解液置于温度-40～-10℃和压力-0.08～-0.01Mpa下，处理2～8h，所述全谷物酶解液为水溶液。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，所述挤压膨化中，挤压膨化条件为：挤压温度140～190℃，螺杆转速120～250r/min，模头温度为130～180℃，模头压力4～5Mpa和转刀转速1100～1300r/min。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，所述浸润酶解包括如下步骤：将酶溶解于水中制成酶解液，将经过挤压膨化得到的全谷物膨化料加入酶解液制备为全谷物酶解液，将该全谷物酶解液于温度35～50℃下进行浸润酶解2～5h，其中，所述酶选自纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶中的任意一种或几种，所述全谷物膨化料与酶解液的质量体积比为1:2，所述酶与所述全谷物颗粒的质量比为2～6:10000。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，在所述挤压膨化之前，还包括：调水步骤：向所述全谷物中加水调节至其中的水分含量为25％～40％(w/w)。在上述方案中，作为优选，在所述调水步骤之后，挤压膨化之前还包括：冷冻处理：将调水后的全谷物置于温度-80～-40℃条件下冷冻2～4h，随后于温度25～40℃解冻。通过冷冻解冻处理将谷物质地改变，更易在膨化过程中质地变松软，这样在挤压膨化时挤压膨化效果更好，使得最终制得的产品的溶解性能也更好。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，在所述低温减压处理之后，还包括依次进行的如下步骤：干燥钝化酶活：将低温减压处理后的全谷物于干燥温度60～80℃下干燥钝化1～2h；超微粉碎：将干燥钝化酶活之后的全谷物物料超微粉碎为粒度100～200目的粉末，制备得到所述高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉。在本专利技术的其中一些实施例中，作为优选，所述全谷物颗粒的粒径为1～3mm3。在本专利技术的其中一些实施例中，作本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：取全谷物，依次经过挤压膨化、浸润酶解和低温减压处理步骤，之后将经过低温减压处理后的全谷物继续处理，得到高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉，其中，所述低温减压处理中，第一阶段的处理条件为：将经过浸润酶解处理的全谷物酶解液置于温度‑40～‑10℃和压力‑0.08～‑0.01Mpa下，处理2～8h。

【技术特征摘要】
1.一种高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：取全谷物，依次经过挤压膨化、浸润酶解和低温减压处理步骤，之后将经过低温减压处理后的全谷物继续处理，得到高水溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉，其中，所述低温减压处理中，第一阶段的处理条件为：将经过浸润酶解处理的全谷物酶解液置于温度-40～-10℃和压力-0.08～-0.01Mpa下，处理2～8h。2.如权利要求1所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，所述挤压膨化中，挤压膨化条件为：挤压温度140～190℃，螺杆转速120～250r/min，模头温度为130～180℃，模头压力4～5Mpa和转刀转速1100～1300r/min。3.如权利要求1所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，所述浸润酶解包括如下步骤：将酶溶解于水中制成酶解液，将经过挤压膨化得到的全谷物膨化料加入酶解液制备为全谷物酶解液，将该全谷物酶解液于温度35～50℃下进行浸润酶解2～5h，其中，所述酶选自纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶中的任意一种或几种，所述全谷物膨化料与酶解液的质量体积比为1:2，所述酶与所述全谷物颗粒的质量比为2～6:10000。4.如权利要求1所述的高可溶性膳食纤维全谷物速食冲调粉的加工工艺，其特征在于，在所述挤压膨化之前，还包括：调水步骤：向所述全谷物中加水调节至其中的水分含量为25％～40％(w/w)。5.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾丰颖，王锋，罗其琪，曹晶晶，宁吉英，高萍萍，马想琴，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11