一种植物清香型人工窖泥及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物清香型人工窖泥及其制备方法及其制备方法，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50‑60、黄豆渣4‑5、高粱壳1‑2、新鲜醋渣5‑8、螺旋藻粉0.5‑0.8、猪血干粉1‑2、优质老窖泥4‑5、黄水20‑30、酒尾5‑10、大曲粉1‑2、硅藻土5‑8、甜叶菊0.3‑0.5、月桂叶0.1‑0.3、紫苏叶0.2‑0.3、胰蛋白胨0.2‑0.3、琼脂糖0.1‑0.3、磷酸氢二钾0.2‑0.3、乙酸钠0.1‑0.2、硫酸镁0.1‑0.2、蒸馏水20‑30。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒酿造
，尤其涉及一种植物清香型人工窖泥及其制备方法。
技术介绍
白酒是我国独有的一种风味独特的酒类，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等微生物发酵系统为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。其酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。随着白酒市场需求的变化，消费者对白酒的口感、香气、保健功效等要求越来越高。在白酒的发酵过程中所采用的微生物发酵系统对白酒的风格、品质有决定性作用，这些酿造微生物主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等，其在发酵过程中相互影响、相互制约，生成多种生物酶类将粮谷中的淀粉、蛋白质等成分转化成醇、醛、酮、酸、酯等物质，进一步形成各种代谢产物，从而决定酒的风味。目前市场上主流的名优白酒类产品风味主要依赖于当地独特的窖藏条件而得到，这也在一定程度上限制了白酒行业的技术创新，鉴于这种情况，不少企业和科研单位着力于研制人工窖泥，如泸州老窖股份有限公司联合一些科研院所报道的《功能性人工窖泥的培养和应用》、《不同配方人工窖泥的培养研究》以及安徽金种子酒业股份有限公司报道的《金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨》等文章表明人工窖泥在实际应用中的巨大潜力，然而人工窖泥在应用中存在成熟周期长、易老化污染、菌落单一、产品风味平淡等缺陷，创新性仍显不足。
技术实现思路
本专利技术为了弥补已有技术制备得到的人工窖泥理化性能差，菌落生长不良，可持续性差、出酒香味单一等缺陷，提供一种植物清香型人工窖泥及其制备方法，通过在原料中加入多种植物香型材料，利用其独特的活性物质达到增香效果。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种植物清香型人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50-60、黄豆渣4-5、高粱壳1-2、新鲜醋渣5-8、螺旋藻粉0.5-0.8、猪血干粉1-2、优质老窖泥4-5、黄水20-30、酒尾5-10、大曲粉1-2、硅藻土5-8、甜叶菊0.3-0.5、月桂叶0.1-0.3、紫苏叶0.2-0.3、胰蛋白胨0.2-0.3、琼脂糖0.1-0.3、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水20-30。所述的一种植物清香型人工窖泥的制备方法包括以下步骤：（1）先将黄豆渣、高粱壳、新鲜醋渣暴晒至其完全干燥后粉碎，过100目筛，备用；（2）将硅藻土经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，加入15-20重量份的黄水，搅拌混合，所得浆料备用；（3）将甜叶菊、月桂叶、紫苏叶洗净后加入与水按照1:5的重量份进行熬制，待汤汁量减为初始量的1/2时停火过滤，所得汤汁备用；（4）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁以及步骤（3）制备的汤汁混合，搅拌均匀后加入0.1重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后密闭，在30-35℃条件下发酵10-15d，得复合菌液备用；（5）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、螺旋藻粉、猪血干粉搅拌混合均匀后加入步骤（2）所得的浆料，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；（6）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（4）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在32-38℃条件下发酵40-50d，即得。本专利技术将鲜黄泥、黄豆渣、高粱壳、新鲜醋渣、螺旋藻粉、猪血干粉、硅藻土等有机原料复配，不仅为微生物群落的生长提供了丰富的成分，有利于菌落的繁殖，其还具有良好的保水、吸附功能，有效防止窖泥板结，加入的螺旋藻中含有丰富的生物活性成分，可提高酒中的有益成分，赋予白酒绵净的口感，改善酒的品质；本专利技术另一个特点在于：将甜叶菊、月桂叶、紫苏叶三种熬成的汁液与无机营养元素复配后加入优质老窖泥进行发酵得到复合菌液，这样做的优点在于可以进一步扩大窖泥中的菌落，提高白酒中有益成分的含量，将香型植物的芳香型成分转化至窖泥中，打破传统窖泥的局限，赋予白酒独特的自然香型。本专利技术制备的人工窖泥多孔松软，色泽明亮，带有独特的植物清香，内部微生物菌落活跃，不易老化退化，以此搭建的窖池出酒品质高，清香浓郁，口感绵柔，富含多种保健成分。具体实施方式一种植物清香型人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50、黄豆渣4、高粱壳1、新鲜醋渣5、螺旋藻粉0.5、猪血干粉1、优质老窖泥4、黄水20、酒尾5、大曲粉1、硅藻土5、甜叶菊0.3、月桂叶0.1、紫苏叶0.2、胰蛋白胨0.2、琼脂糖0.1、磷酸氢二钾0.2、乙酸钠0.1、硫酸镁0.1、蒸馏水20。该实施例人工窖泥的制备方法包括以下步骤：（1）先将黄豆渣、高粱壳、新鲜醋渣暴晒至其完全干燥后粉碎，过100目筛，备用；（2）将硅藻土经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，加入15重量份的黄水，搅拌混合，所得浆料备用；（3）将甜叶菊、月桂叶、紫苏叶洗净后加入与水按照1:5的重量份进行熬制，待汤汁量减为初始量的1/2时停火过滤，所得汤汁备用；（4）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁以及步骤（3）制备的汤汁混合，搅拌均匀后加入0.1重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后密闭，在30℃条件下发酵10d，得复合菌液备用；（5）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、螺旋藻粉、猪血干粉搅拌混合均匀后加入步骤（2）所得的浆料，机械搅拌40min，得基础泥备用；（6）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（4）制备的复合菌液，机械搅拌1h后用蒸馏水调节含水量为40%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在32℃条件下发酵50d，即得。将制得的窖泥与传统方法得到的窖泥进行感官评定，对比结果为：传统窖泥：颜色暗淡无光，偏硬偏干燥，有酒香，杂味较重。本实施例窖泥：色泽黑亮，湿润粘弹，粘液较多，清香浓郁，无杂味。分别将传统窖泥与本实施例制备的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工艺酿制白酒，测定白酒中香味物质的含量（g/L），结果如下：类别乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯总酸总酯传统窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.72850.88132.71450.61540.43202.8750本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物清香型人工窖泥，其特征在于，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50‑60、黄豆渣4‑5、高粱壳1‑2、新鲜醋渣5‑8、螺旋藻粉0.5‑0.8、猪血干粉1‑2、优质老窖泥4‑5、黄水20‑30、酒尾5‑10、大曲粉1‑2、硅藻土5‑8、甜叶菊0.3‑0.5、月桂叶0.1‑0.3、紫苏叶0.2‑0.3、胰蛋白胨0.2‑0.3、琼脂糖0.1‑0.3、磷酸氢二钾0.2‑0.3、乙酸钠0.1‑0.2、硫酸镁0.1‑0.2、蒸馏水20‑30。

【技术特征摘要】
1.一种植物清香型人工窖泥，其特征在于，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥50-60、黄豆渣4-5、高粱壳1-2、新鲜醋渣5-8、螺旋藻粉0.5-0.8、猪血干粉1-2、优质老窖泥4-5、黄水20-30、酒尾5-10、大曲粉1-2、硅藻土5-8、甜叶菊0.3-0.5、月桂叶0.1-0.3、紫苏叶0.2-0.3、胰蛋白胨0.2-0.3、琼脂糖0.1-0.3、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水20-30。2.如权利要求1所述的一种植物清香型人工窖泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）先将黄豆渣、高粱壳、新鲜醋渣暴晒至其完全干燥后粉碎，过100目筛，备用；（2）将硅藻土经清洗、干燥、粉碎后过100目筛，加入15-20重量份的黄水，搅拌混合，所得浆料备用；...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪从新，
申请(专利权)人：汪从新，
类型：发明
国别省市：安徽;34