一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其制备方法，其原料以1000重量份计包括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质含量为3.5％～4.6％；发酵剂为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。本发明专利技术的含葛根的褐色乳酸菌饮品含有大于108cfu/mL的活性乳酸菌与葛根粉，具解酒、降血压的功效、有益人体肠道健康；在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法。
技术介绍
发酵型酸乳饮料是先将原料乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有≥106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证明有益于人体肠道健康。葛根是国家卫生部批准的一种“药食同源”的天然植物，为豆科葛属植物或甘葛藤的干燥根，有“山人参”之美称。葛根的主要成分是淀粉，含量达40％，富含人体必需的8种氨基酸以及维生素、铁、钙、锌、硒、锗等多种微量元素，是一种营养丰富，具有良好保健功效的食品。同时葛根中含有丰富的葛根黄素和葛根黄甙等黄酮类物质，含量达4-12％。葛根具有多种功能作用，主要包括，(1)葛根黄酮具有降低血压、降低心肌耗氧量的作用，对于心脑血管疾病的治疗和预防有一定的效果，其中最具代表性的是葛根素；(2)葛根黄酮具清除自由基、有抗氧化、抗衰老的作用；(3)葛根淀粉具有解肌退热、解酒、缓解高血压、颈项强痛等功效。葛根是一种发展前景广阔的食药两用的植物，目前已被广泛应用于保健食品和生物医药等领域。日本较早地从葛根中提取出的葛根黄素、葛根黄甙等类黄酮物质，用做治疗心血管病的药物，并且将含有类黄酮类物质的葛根粉作原料，加工出一系列保健食品，如葛根口服液、葛根罐头等，以满足特殊人群的需要，产品上市后深受消费者喜欢，尤其在日本，几乎作为老人和产妇的必备食品。西方发达国家，如美国在葛根素的提取、药效方面研究较多，尤其注重葛根黄酮的抗氧化性和雌激素方面的研究，致力于开发出抗衰老、调节女性更年期不适症的保健食品。在国内，已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根软糖等普通大众食品，同时，还开发出了葛根口服液等。但由于葛根粉呈现浅褐色，直接添加在牛奶或酸奶中，会影响牛乳或酸奶产品本身的色泽，因此在市面上，葛根在乳制品中应用几乎没有。目前市场上的褐色乳酸菌饮料，通常是从口味上加以调整，通过添加果粒、果汁、谷物、香精来调整，从药食同源的功效角度来进行调整的并不多见。此外，葛根粉密度较大，褐色乳酸菌饮料的稳定体系本身较为复杂，如何将二者很好的稳定融合，并分别发挥各自的功效，具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术为了克服现有技术中不存在含葛根乳制品的缺憾，而提供了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其制备方法。本专利技术实现了葛根粉在褐色乳酸菌饮品中稳定悬浮，提高了产品的稳定性与口感，提供一种风味独特、益生菌含量高、有益人体肠道健康的葛根乳酸菌饮品。本专利技术提供了一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其原料以1000重量份计包括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质的质量含量为3.8％～4.6％；发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；所述的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳在40℃～52℃下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷却，接种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；(2)将葛根粉和50℃～60℃的水按照质量比为1:7～1:10的比例混合，使之充分糊化后，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；(3)将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50℃～70℃的水，混合、杀菌，冷却，得稳定剂溶液；(4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50°T～65°T，二次无菌均质、冷却、灌装，即可。本专利技术中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质。本专利技术中，所述的发酵剂较佳地包括上海圣群嘉食品科技有限公司生产的直投式菌种干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)LC2W和丹尼斯克有限公司生产的商品号为HowaruDophilus的嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)。本专利技术中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为牛乳和/或复原乳，所述的牛乳较佳地为符合《生乳食品安全国家标准》(GB19301)的全脂牛乳、部分脱脂牛乳和脱脂牛乳中的一种或多种；所述的复原乳为采用全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种乳粉经复原制成，所述乳粉的质量份较佳地为22～46份；所述复原乳中，所述乳粉的质量百分比较佳地为11％～14％；所述的复原为本领域常规所指的复原，一般为将所述乳粉溶于40℃～50℃的水中，水合30min以上。在本专利技术的研究过程中，本专利技术的专利技术人发现所述原料乳的蛋白质质量含量对于制备发酵乳具有重要意义。乳蛋白的质量含量在该范围时一方面可以提高褐变效率，缩短褐变时间；另一方面，有利于酪蛋白形成紧致的凝乳结构，加快发酵速度，缩短生产时间；所述原料乳较佳地通过浓缩生牛乳或调整复原乳中乳粉添加量得到。其中，所述浓缩生牛乳的工艺较佳地为单效降膜工艺或双效降膜工艺；所述单效降膜工艺的条件可参考本领域常规的单效降膜工艺的条件，本专利技术优选以下条件：杀菌温度较佳地为86℃～94℃，蒸汽压力较佳地为0.6MPa～0.8MPa，一效蒸发温度较佳地为60℃，一效加热温度较佳地为70℃；所述双效降膜工艺的条件可参考本领域常规的双效降膜工艺的条件，本专利技术优选以下条件：杀菌温度较佳地为86℃～94℃，杀菌保温时间较佳地为24s，工作蒸汽压力较佳地为0.4kPa～0.6kPa，杀菌蒸汽压力较佳地为0.02kPa～0.06kPa，一效蒸发温度较佳地为70℃～75℃。本专利技术中，所述的葛根粉为常规所指的葛根粉，一般将新鲜葛根经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎、过200目筛网获得。本专利技术中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为果胶、可溶性大豆多糖和结冷胶中的一种或多种；所述的果胶较佳地为高甲氧基果胶。本专利技术中，所述的还原糖为本领域常规使用的还原糖，较佳地为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖和阿拉伯糖中的一种或多种；所述还原糖与原料乳的质量比较佳地为5％～11％。本专利技术中，所述的甜味剂为本领域本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料以1000重量份计包括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质的质量含量为3.8％～4.6％；发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；所述的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳在40℃～52℃下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷却，接种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；(2)将葛根粉和50℃～60℃的水按照质量比为1:7～1:10的比例混合，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；(3)将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50℃～70℃的水，混合、杀菌，冷却，得稳定剂溶液；(4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50°T～65°T，二次无菌均质、冷却、灌装，即可。

【技术特征摘要】
1.一种含葛根的褐色乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料以1000重量份计包
括：原料乳200～380份，葛根粉3～10份，稳定剂2～5份，还原糖10～42份，甜味剂30～132
份，酸度调节剂1～3份，淀粉酶3000U～4000U，余量为水；所述原料乳中，蛋白质的质量含量
为3.8％～4.6％；发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和嗜酸乳杆菌
(Lactobacillusacidophilus)；所述的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳在40℃～52℃下，和还原糖混合，经一次均质，杀菌，褐变，褐变后冷却，接
种发酵剂发酵，发酵后冷却，二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；
(2)将葛根粉和50℃～60℃的水按照质量比为1:7～1:10的比例混合，加入淀粉酶水解
葛根粉，制得葛根粉水解液；
(3)将稳定剂、甜味剂、葛根粉水解液和50℃～70℃的水，混合、杀菌，冷却，得稳定剂溶
液；
(4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入酸度调节剂至50°T～65°T，二次无菌均
质、冷却、灌装，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂包括直投式菌种干酪乳杆
菌(Lactobacilluscasei)LC2W；
和/或，所述原料乳通过浓缩生牛乳或调整复原乳中乳粉添加量得到。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩生牛乳的工艺为单效降膜工艺
或双效降膜工艺；所述单效降膜工艺较佳地采用以下工艺条件：杀菌温度为86℃～94℃，蒸
汽压力为0.6MPa～0.8MPa，一效蒸发温度为60℃，一效加热温度为70℃；所述双效降膜工艺
较佳地采用以下工艺条件：杀菌温度为86℃～94℃，杀菌保温时间为24s，工作蒸汽压力为
0.4kPa～0.6kPa，杀菌蒸汽压力为0.02kPa～0.06kPa，一效蒸发温度为70℃～75℃。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为果胶、可溶性大豆多糖
和结冷胶中的一种或多种；所述的果胶较佳地为高甲氧基果胶；
和/或，所述的还原糖为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖和阿拉
伯糖中的一种或多种；所述还原糖与原料乳的质量比较佳地为5％～11％；
和/或，所述的甜味剂为为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖
醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；
和/或，所述的酸度调节剂为乳酸和柠檬酸中的一种或两种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中，还包括食用香精；所述食
用香精的添加量较佳地为0.2～0.6份；所述的食用香精较佳地为酸奶香精、草莓香精、荔枝
香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精
和橙香精中的一种或多种；所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李海燕，乔成亚，刘振民，龚广予，梅芳，孙卓，任江红，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31